Kínai konyha: Budapest, Chinatown

Bár olyan asztal Pesten nincs, aminek az aljába lehetne az élő majmot szerelni, és a koponyaműtét után kikanalazni az agyvelejét, mint ahogy arról a Tang kori csemegéről sem hallottam még, hogy az újszülött - még vak - bambuszpatkánybébiket eleresztenék az asztalon, és némi evőpálcával taszigálós adrenalin- és vércukorszint-emelés után felkapnák, majd megmártanák mézben, és hamm, egy falat, de a tény tény marad: nagyon sok helyen lehet már Budapesten kínai ételt enni.

Valamikor a hetvenes évek legvégén nyílt meg Budapesten Hegedűs András akkorra ellenzékivé vált volt sztálinista magyar miniszterelnök fiúgyermekei gondozásában az első kínai étterem a Kacsa utca sarkán - a kínai kontextusban oly sokat mondó Kacsa néven -, ami annyira jelentős dolognak számított, hogy Hajdú János médiaszemélyiség (mai elérhetőség: Magyar Országgyűlés, MSZP-frakció) az általa vezetett A Hét című televíziós politikai magazinműsorban is szükségét érezte, hogy hírt adjon az eseményről. Ha jól emlékszem, a szakácsfronton volt valami magyar kereskedelmi tengerész vonulat; MAHART-alkalmazottak, akik ettek már Szingapúrban és másutt töltött kínait. A Kacsa mondén hely volt, a magyar matrózszakácsok főztje nemhogy a kor olcsó, pirított és főtt tésztás ételekben (low mein, chow mein) gazdag londoni take-away-kínaira, de még a hajdani NSZK-ban megtapasztalható elsvábosított, sauerkrauttal, koleszterinnel felpumpált távol-keleti varázsára sem hasonlított. Prágában, kőhajításnyira a méltán népszerű Lucerna bártól működött a KGST legkorrektebb kínai vendéglője; jók voltak százéves tojásban és Pilsner Urquellben, igaz, ez utóbbi tulajdonképpen opcionális a kínai konyhában. Varsóban a Marszalkowskán működött a Shanghai Resztauracja, színvonalában olyasmi, mint a Kacsa, azzal a különbséggel, hogy míg Pesten a távol-keleti hozzávalókat próbálták meg pörköltszafttal domesztikálni, addig együtt-harcos, borivós lengyel barátaink a barszcz és a bygos szezámolajjal, szójaszósszal való feljavításával kísérleteztek.

A chop suey-paradigma

Parasztozhatjuk persze a hajdani magyar-lengyel-német tengelyben történt kínaikoszt-hamisításokat, a nagyok sem csinálták másként, s nem szabad azt sem feledni, hogy mint minden nagy és autentikus konyha - na és a kínai feltétlenül ilyen - élő, fejlődő organizmus. A múlt század közepétől délkínaiak tízezrei települtek San Francisco környékére vasutat építeni, gőzmosodát fenntartani (gőz hiányában ráköpni a megrendelő fehér alsóneműjére, úgy vasalni, lásd: Roman Polanski: Chinatown), éttermet vezetni. Egy régi történet szerint beállított egy aranyásó vagy seriff vagy cowboy, mindenesetre valami benga állat egy kaliforniai kínai vendéglőbe ittasan, agresszíven, bőven zárás után, és emelt hangon közölte, hogy kurva éhes, és szétlövi az egész rohadt bejzlit, ha nem tömik meg, mint Mezőkeresztesen a libát. "Nincvan, nincvan", kiáltozta fejveszetten a vendéglő kantoni legénysége, de amikor a benga állat az asztalra helyezte a 45-ös Smith & Wessont, a konyhába menekültek, és az összes maradékot egybezutyulták, szójaszósszal wokban hőkezelték, a tetejére nyomtak valami palacsintafélét, s szervírozták a benga állatnak. Amikor az rákérdezett, hogy mi a neve a kajának, amit rálőcsöltek, és olyan nagyon jó volt, a kantoni legénység a maga kantoni nyelvén rábökte, hogy "vegyes apróságok" (tsa-sui). Aha, mondta a benga, tehát chop suey, és ezzel egy kínai-amerikai legenda született - csak Anna May Wong hasonlítható hozzá a némafilm hőskorából -, a legnépszerűbb kínai étel Nyugaton egészen a nyolcvanas évekig, aminek semmi köze nem volt semmilyen hagyományos kínai ételhez. (Mint minden főzni szerető ember, magam is kísérleteztem egy időben - 10-15 éve - kínai főzetekkel, természetesen a chop suey-paradigma jegyében. Némi szójaszósz, hoi sin-mártás, szezámolaj, esetleg kis szárított fafülgomba segítségével összeügyeskedtem valami kínai jellegű cuccot. Wok helyett persze serpenyő, vágóbárd helyett nagykés, Japánból hozott disposable evőpálcikák recyclingja etc.) Az autentikus kínai tehát Amerikában is hiánycikk volt, el is csodálkozhatott az Egyesült Államok hányatott sorsú elnöke, Richard Milhous Nixon, amikor a hetvenes évek elején hosszú pingpong-diplomatizálás után Pekingbe látogatott, ahol Chairman Mao 103 fogásos vacsorával kedveskedett neki, és abból egyik sem hasonlított a chop sueyra.

Kínai koszt magyaroknak

A nyolcvanas évek közepén-végén nyíltak új helyek, a Gresham-palotában és az Andrássy úton, és azzal hőzöngtek, hogy kínai szakácsuk van, de azokat senki nem látta, míg a pincérek feltűnően magyarok voltak. Választékuk, a kínai ételek autentikussága viszont már sokkal jobban megközelítette az átlagos nyugati színvonalat. Az árszínvonal akkor magasnak volt mondható, holott Nyugat-Európában a kínai éttermek - egy-két nyilvánvalóan exkluzív kivételtől eltekintve - az olcsó és a középkategóriába tartoztak, Amerikában pedig a kínai bejzlik a legolcsóbbak. Aztán lett egy kínai büfé a Klauzál téri vásárcsarnokban, kőhajításnyira az ort. kóser húskiméréstől, lett olcsó kínai, és a multikulturalizmusra fogékony értelmiség körében szárnyra kelt egy örömhír: a roma pultoscsaj megtanult kínaiul, hogy a tulajjal érintkezni tudjon. Mindezek után rendszert váltottunk, amit ma ugyan elfeledni látszunk, de akkor nagy számnak tűnt, és nem csak e kietlen ugaron, de messzi országokban is híre ment. Pletykák kaptak lábra, hogy a közelgő kínai kommunista hatalomátvételtől rettegő hongkongiak százezerszámra választanák a mi hazánkat lakóhelyül, meg hogy Csepelen Manhattan (felhőkarcolók) vagy inkább Chinatown legyen. Valamelyik színvonalas hazai orgánum azt is megjelentette, hogy Szolnokot szemelték ki az illetékesek mintegy 30 000 hongkongi új lakóhelyéül, talán mert egy világlátott jász-nagykun lokálpatrióta azt delirálta, hogy a megyeszékhelyen keresztülvezető 4-es számú fő közlekedési út úgy néz ki, mint a Nathan Road Kowloonban a Tsimshatsui és a Yaumatei között. Dacára a felfokozott hangulatnak, hongkongiak nem jöttek nagy számban Magyarországra - ott győzött a józan ész: Vancouvert választották -, jöttek viszont gagyi-országba gagyi-kereskedők: a népi Kínából érkezett populációt a 93-94-es tetőzés idején több tízezresre becsülték az emberi jogokra oly fogékony magyar idegenrendészek.

A kínai ember pedig olyan, ha elmegy valahová, nos, ott főz is. Ha pedig főz, ezt két okból teszi: 1) hogy ne haljon éhen (önfenntartási funkció), 2) hogy pénzt keressen vele (merkantil funkció). A két funkció némileg elválik, a helyieknek dolgozó kínai éttermek küllemükben flancosabbak, konyhájukban domesztikáltabbak. Korai hírnökük volt a Kínai negyed vendéglő a régi Szolnoki (már megint a Szolnok-Kína-tengely!) Halászcsárda helyén a Népszínház utcában vagy a most Holdvilágos (Moon) Shanghai névre hallgató egység az Üllői út legelején. Korrekt, ám viszonylag unalmas fogásaikkal eleinte népszerűségre vergődtek. Ebben a műfajban kiemelkedőnek tartom az Apor Vilmos téren a Nefrit (Xiangjianglou) éttermet úgy a választék, mint a kiszolgálás, valamint belsőépítészeti kialakítottság terén. (A budapesti kínai éttermeket designilag közhelyesség jellemzi: burjánzik a külföldön China shitnek nevezett kínaias bóvliözön; a posztmodern építészet a magyarországi távol-keleti vendéglőkig még nem jutott el.)

Kínai kínaiaknak

Történt egy baljós vasárnap késő délután tavaly nyáron, hogy betévedtem a Luther utcai kínaiba (Lanzhou), ahol is rajtam kívül az egész vendégkör kínai volt. Úgy étkeztek, ahogy az Kínában szokás: sokat, sokfélét, végén levest, pálcikával bontották az egészben főtt pontyot, a távozó vendégek után az asztal viaszosvásznát odalöttyintett teával tisztította a pincérszemélyzet, sokan voltak, nagy hangzavarban, és az ő ízlésükhöz voltak igazítva az ízek. Azóta a kulináris mellett kultúrantropológiai indíttatású szenvedélyemmé vált a kínaiaknak címzett kínai vendéglők keresése Pesten: nem is kicsi a merítési kör. Tanulságos például elmenni a Józsefvárosi piacra, nemcsak a megkapó Blade Runner-hangulat okán, de a kínai és vietnami büfékben is olcsón fogyaszthatunk műanyag tálkából távol-keleti menzatermékeket ukrán bevásárlóturisták és a boszniai háború vámszedői tőszomszédságában, talponfekve. Autentikus kínai kolónia található a XV. kerület, Egressy út 23-25-ben, valami állami vállalat lehetett hajdan, de ma Marco Polónak érzi magát a behatoló. Kínai fodrász, kínai diszkont, autentikus maffiafilmhelyszín egy sor családias kisvendéglővel, csak a higiénés feltételek miatt túlzottan aggódó fotóst ne vigyünk magunkkal.

A budapesti triádok (kínai maffia) származási hely szerint oszlanak meg, törzshelyeik vannak; ha valakit érdekel, a Dózsa György úti Kilenc Sárkány például a délkínai Fuqien maffiájának a tanyája. Ha már Dél-Kínánál tartunk: Budapesten általában egyfajta gesamt-kínait lehet kapni - ez olyan, mintha valaki mondjuk Ausztráliában "európai" ételt szeretne enni -, de tapasztalható némi törekvés egy specifikáltabb kulináris látásmódra, szecsuáni, hszinkiangi és kantoni konyhák vannak. Az utóbbi tengeri herkentyűkben (és kígyóban) erős, az meg csak frissen jó, úgyhogy magyarországi lehetőségei erősen behatároltak, ezzel együtt a Béke úti Hong Kong nagyon jó étterem. A kantoni konyha csúcsteljesítménye a dim sum, a gőzölt rizstésztába helyezett rákok és más tengeri biszbaszok falatkái, ezt korábban csak a Hao Men Mulató (más néven kínai Menedzser Klub) tudta az Édosz- vagy valami hasonló szakszervezeti székházban, de azt meg holmi lövöldözés miatt bezáratták. Kapható még dim sum a Hong Kong Pearl Gardenben szombat és vasárnap délelőttönként brunchra (breakfast+lunch=brunch), mert a dim sum erre való, de a hely olyan drága, hogy magam csak egyszer jártam arra, akkor is talán egy tajvani kereskedelmi tanácsos invitálására.

A dim sum nagyon előremutató étel, Amerikában kultusza van, hétvégén ellepik a jenkik a kínai negyedeket érte (kedvencem New Yorkban a Mandarin Court a Mott Streeten), ahol zsúrkocsival rohangálnak a pincérek, emelgetik a fedőket, az ember meg rábök, hogy ebből adjál, barátom. Olcsó is, egy ízben négyen 18 félét ettünk és 26 dollárt fizettünk, ami alulról nyalja meg egy McDonald´s árszínvonalát. Hongkongban nagyon jó a dim sum, csak az ember ott érzi magát bekerítve, hogy a zsúrkocsin ott nem emelgetik a fedőket, hanem csak a frissen elkészült ételek neveit ordítozzák, kantoniul.

A magyar koleszterin-sivatagba pedig dim sum kéne, mert alapanyagilag a magyar-kínai konyha csak a disznó-csirke-marha-kacsa-négyszögben mozog - kiegészítők, szárított termékek, sőt bizonyos speciális zöldségek kielégítően kaphatók a kínai élelmiszerboltokban -, de könnyű tengeri ételekben hiányt szenvedünk. Mondja is a velem közös szobában tanyázó kollégám, hogy amit a legjobban elcsesztünk Trianonban, az mégiscsak a horvát tengerpart elvesztegetése volt.

 

---

Hol találunk kínai éttermet?*

Aranyerdő, 1028, Hidegkúti út 4. Telefon: [phone]

Aranysárkány, 1195, József A. u. 95-97. Telefon: [phone]

Aranyvár, 1111, Karinthy F. út 32. Telefon: [phone]

Ázsia, 1082, Baross u. 75. Telefon: [phone]

Császárkert (Hua Yuan), 1145, Thököly út 176. Telefon: [phone]

Duna Plaza, 1138, Váci út 178.

Gólya (csak elvitelre), 1068, Király u. 112. Telefon: [phone]

Haifuju (birka), 1149, Egressy út 23-25. Telefon: [phone]

Hangzhou, 1152, Szentmihályi út 70. Telefon: [phone]

Hao Men Mulató (dim sum), 1068, Városligeti fasor 44. Telefon: [phone]

Henani Büfé, 1149, Egressy út 23-25.

Holdvilágos (Moon) Shanghai, 1085, Üllői út 6. Telefon: [phone]

Hong Kong, 1135, Béke u. 26. Telefon: [phone]

Hong Kong Pearl Garden, 1027, Margit körút 2. Telefon: [phone], fax: [phone]

Hua Li Du, 1075, Wesselényi u. 18. Telefon: [phone]

Istanbul (mohamedán kínai ételek), 1075, Király u. 17. Telefon: [phone]

Jangce Folyó, 1149, Hungária körút 73. Telefon: [phone]

Keleti, 1076, Thököly út 27. Telefon: [phone], fax: [phone]

Keleti Tenger, 1042, Szent István tér 2. Telefon: [phone]

Kilenc Sárkány, 1078, Dózsa György út 56. Telefon: [phone], fax: [phone]

Kínai Negyed, 1081, Népszínház u. 15. Telefon: [phone], fax: [phone]

Kincses (önkiszolgáló), 1078, István u. 8. Telefon: [phone]

Lanzhou, 1087, Luther u. 1/B Telefon: [phone]

Lepénykirály (Jingdu), 1078, István u. 36. Telefon: [phone]

Lin´s, 1036, Pacsirtamező u. 49. Telefon: [phone]

Longlong, 1149, Egressy út 23-25. Telefon: [phone]

Lótuszvirág (Lai Du), 1139, Váci út 168. Telefon: [phone], fax: [phone]

Művész, 1148, Nagy Lajos k. útja 100. Telefon: [phone]

Nagy Fal, 1146, Ajtósi Dürer sor 1. Telefon: [phone]

Nagy Kínai, 1143, Hungária körút 53-55. Telefon: [phone]

Nefrit (Xiangjianglou), 1124, Apor Vilmos tér 4. Telefon: [phone], fax: [phone]

Peking, 1119, Fehérvári út 179. Telefon: [phone]

Pekingi Kacsa, 1077, Wesselényi u. 43. Telefon: [phone], fax: [phone]

Qingdao, 1157, Nyírpalota u. 2-4. Telefon: [phone]

Sárkány Palota, 1148, Nagy Lajos k. útja 71-75. Telefon: [phone]

Shanghai, 1027, Csalogány u. 23. Telefon: [phone]

Sichuani Büfé, 1149, Egressy út 23-25. Telefon: [phone]

Szecsuan, 1126, Márvány u. 19. Telefon: [phone]

Szingapúr, 1061, Király u. 34. Telefon: [phone]

Taiwan, 1097, Gyáli út 3/B Telefon: [phone], fax: [phone]

Tian Tan (Ég Temploma), 1056, Duna u. 1. Telefon: [phone], fax: [phone]

Tündérkert, 1027, Margit körút 44. Telefon: [phone]

Xi Hu (Nyugati Tó), 1051, Nádor u. 5. Telefon: [phone]

Zhou Ji (guangdongi ételek), 1126, Orbán tér 6. Telefon: [phone]

* A Távol-Kelet című havilap listája. (A Távol-Kelet az ismert sinológus, Polonyi Péter főszerkesztésében jelenik meg, elsősorban a Magyarországon megjelenő négy kínai nyelvű lap - az Európa Hangja, az Európába Vezető Újság, a Kínai-Európai Kereskedelmi Újság és a Piac - cikkeinek fordításait közli.)