chili & vanilia - Bagel vagy bialy

New York a világ kulináris közepe: trendek, újítások és konyhai csúcsteljesítmények városa. Nem sok olyan hely akad a világon, ahol ilyen sokszínűen és természetesen jelennek meg a mindennapokban is a legrégibb gasztronómiai hagyományok.

Hol másutt enne az ember pl. autentikus bialyt (igazi nevén bialystocker kuchen)? A New Yorkon kívül kevéssé ismert, ott viszont annál népszerűbb hagymás, kerek péksütemény a lengyel Bialystok városról kapta nevét, a helyi zsidó pékek specialitása volt. Ott ma már nemigen találni, eltűnt a pékekkel, utódaikkal és azzal a világgal együtt. A kivándorlók viszont elvitték New Yorkig, ahol sokan még a bagel elé is sorolják. Mimi Sheraton, a New York Times egykori étteremkritikusa hét éven át kutatta a bialy történetét, s írt egy könyvet is róla (The bialy eaters). Valódi bialystocker kuchent sajnos soha nem volt szerencsém kóstolni. Csak a New York-i Kossar pékség változatát, Mimi Sheraton tolmácsolása alapján. Ha valakinek sikerül rávennie valamelyik pesti péket, szóljon nekem is.

Bialy - hagymás, mákos péksütemény

Hozzávalók (12 darab, kb. 10 cm átmérőjű bialyhoz)

70-80 dkg liszt (magas sikértartalmú kenyérliszt, pl. pásztói bioliszt)

7,5 dl hideg víz

2 ek. só

1,5 dkg élesztő

A tetejére:

1 nagy hagyma

2 ek. pirított kenyérmorzsa

3 ek. mák (nem darált)

1. Az élesztőt belemorzsoljuk 1,5 dl vízbe. Amikor feloldódott, hozzáadjuk a többi vizet. Összekeverjük a liszttel és a sóval. Robotgépben (vagy elektromos kézi mixerrel), dagasztókarral keverjük úgy, hogy a tészta nagyjából összeálljon, de még ragacsos maradjon.

2. A tésztát áttesszük egy edénybe, letakarjuk, és meleg helyen, kb. 3 óra alatt a duplájára kelesztjük.

3. Ha megkelt, a robotgéppel (vagy lisztezett deszkán kézzel) kb. 10 percig dagasztjuk, amíg elasztikus, selymes tésztát nem kapunk. Kb. 1,5 óráig ismét letakarva kelesztjük. Öklünkkel finoman megpaskoljuk, hogy visszalappadjon.

4. Négy részre osztjuk, hengereket formázunk, majd mindegyiket három- vagy négyfelé vágjuk. Kerek bucikká formázzuk, letakarjuk konyharuhával, majd további 45 percet pihentetjük.

5. A sütőt 240 fokra melegítjük (légkeverésesben 220-ra).

6. Elkészítjük a tetejét: lereszeljük a hagymát, és összekeverjük a morzsával (ennek az a funkciója, hogy felvegye a hagyma nedvességét).

7. Megformázzuk a bialyt: kb. 10 cm átmérőjűre, a közepében kb. 4-5 cm átmérőjű mélyedéssel (ennek helyén a tészta egész vékony legyen, de ne lyukadjon ki). A közepébe tesszük a hagymás tölteléket, megkenjük vízzel, és megszórjuk a mákkal.

8. Kb. 15-20 perc alatt aranyszínűre sütjük.

A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com