chili & vanilia - Bódító, édes, titokzatos: tonkabab

Két különleges tulajdonsága is van ennek az izgalmas, lenyűgöző fűszernek. Egyrészt maga az egzotikus, összetett íz: keserű mandula, vanília, szegfűszeg, ánizs és dohány illata keveredik benne, nem véletlenül használja előszeretettel a parfümipar éppúgy, mint a gasztronómia.

Másrészt nagy mennyiségű fogyasztása veszélyes, kumarintartalma miatt több országban a törvény is tiltja. Dél-Amerikából származik, ma Venezuela és Nigéria a legjelentősebb termelője. Leggyakrabban fagylaltok, krémek, csokoládés desszertek illatosítója, de a csúcsgasztronómiában sós ételekben is megjelenhet, láttam már kacsa, tenger gyümölcsei vagy pl. sütőtökpüré extravagáns kiegészítőjeként is. Ismerkedni leginkább úgy érdemes vele, hogy az ember vaníliakrémbe reszel keveset (ugyanúgy kell, mint a szerecsendiót). A másik lehetőség, hogy elzarándokolunk Mihályi László cukrászhoz, mert az ő tonkababos csokoládétortája, aminek hajszálvékony, omlós tésztakosárkáját kétféle illatos csokoládékrém tölti meg, az elmúlt év egyik legjobb magyar cukrászterméke (irány a Váci Desszertszalon).

A tonkabab a legegyszerűbb desszerteket is feldobja. Íme három ötlet:

Tonkababos madártej: Egy liter tejet felmelegítünk, hozzáreszelünk kb. egy fél tonkababot, lefedve fél órát állni hagyjuk. A fűszeres tejjel szokásos módon madártejet készítünk: 6 tojást szétválasztunk, három fehérjét 3 ek. porcukorral habbá verünk, majd galuskákat főzünk belőle az újra felmelegített tej tetején. A tejet leszűrjük, egy vaníliarúd kikapart magját hozzáadjuk. A hat sárgáját fehéredésig keverjük kb. 10 dkg cukorral, hozzáöntjük a meleg tejet, majd visszaöntjük a lábasba, és állandó kevergetés mellett sodó állagúra főzzük.

Csokoládémousse tonkababbal: Vízgőz fölött megolvasztunk 10 dkg jó minőségű keserű csokoládét. Hozzáreszelünk kb. fél kávéskanálnyi tonkababot. Belekeverünk három tojássárgáját és 3 ek. tejszínt. Habbá verjük a három tojásfehérjét, majd óvatosan a masszába forgatjuk. Üvegpoharakba osztjuk, s 24 órára a hűtőbe tesszük.

Tonkababos panna cotta: 1,5 dl tejszínt és ugyanennyi tejet 2 ek. porcukorral és csipetnyi sóval elkeverve egy lábasban forráspontig melegítünk. Hozzáadunk kevés lereszelt tonkababot. Fedővel letakarjuk, és 30 percre félretesszük. 20 perc elteltével egy tál hideg vízbe áztatunk egy zselatinlapot, kb. 10 percre. A folyadékot leszűrjük és felmelegítjük. A zselatinlapot kinyomkodjuk, a tejszínhez adjuk, és kézi habverővel elkeverjük, hogy teljesen feloldódjon. Átszűrjük, elosztjuk négy pohárba. Legalább 4 órára hűtőbe helyezzük, hogy megdermedjen.

A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com