chili & vanilia - Égetett bizonyíték: créme brulée

A földkerekség egyik legnépszerűbb desszertje a hazai éttermek étlapján is előfordul. Többnyire a francia nevén (créme brulée) szerepel, vagy épp lefordítva "égetett krém"-ként, esetleg katalán krémként (ezt általában narancshéjjal és fahéjjal ízesítik).

A neve miatt inkább a klasszikus francia cukrászatnak tulajdonítanánk az eredetét, a helyzet azonban nem teljesen egyértelmű. A franciák, a spanyolok és az angolok egyformán a magukénak tekintik. Valójában pofonegyszerű találmány: alul édes, sűrű vaníliakrém, a tetején roppanós karamellréteg. Pont az egyszerűségében rejlik a nehézsége is: ha bármelyik elemét elrontják, az egész desszert szétesik, és nem lehet helyrehozni. A fő alkotóelem a vaníliakrém, állaga kulcsjelentőségű az összhatás szempontjából. Ne legyen sem túl folyós, sem túl remegős, sem túl szilárd - ezt a tojás/tejszín aránnyal lehet szabályozni. Figyelem, senki ne higgyen azoknak a recepteknek, szakácskönyveknek, amik azt írják, hogy "a sütőben grillfokozaton karamellizáljuk a cukorréteget". Ez nem működik! Az átlagos teljesítményű, normál sütő nem tud olyan hirtelen forróságot produkálni, hogy a cukor karamellizálódjon, viszont alatta a krém hideg maradjon. Ezt házilag csak speciális karamellizáló pisztoly segítségével lehet elérni (kapható különleges konyhai felszereléseket áruló üzletekben, de a háztartási üzletekben árult Bunsen-égő is prímán megteszi).

Aki szeret kísérletezni, áztasson a tejszínbe különböző aromákat, fűszereket, kiváló például kardamommal, kakukkfűvel vagy bármilyen kedvenc fűszerrel.

Klasszikus créme brulée

Hozzávalók (6 adag)

3 dl jó minőségű tejszín (nem főzőtejszín!)

1,5 dl magas zsírtartalmú tej

4 tojássárgája

8 dkg cukor

csipet só

1 vaníliarúd

a tetejére: 6 teáskanál cukor

Előző este elektromos kézi habverővel fehéredésig keverjük a tojássárgákat a cukorral, a csipet sóval és a vaníliarúd kikapart magjával. Adjuk hozzá a hideg tejszínt és tejet, s keverjük össze. Fedjük le frissen tartó fóliával, és tegyük egy éjszakára a hűtőbe (így szépen átveszi a vanília ízét). Másnap a sütőt előmelegítjük 150 ·C-ra. A tojásos-vaníliás tejszínt egyszer átszűrjük, majd kancsóból vagy kiöntőedényből 6 darab egyszemélyes, hőálló tálkába töltjük. Tepsibe állítjuk, amit felöntünk annyi forró vízzel, hogy kb. a tálkák 2/3-áig érjen. A tepsit lefedjük alufóliával. Kb. 30-40 percig sütjük, amíg a krém megdermed, de még remegős (a hűlés során tovább szilárdul). Teljesen lehűtjük. Tálaláskor a tetejét megszórjuk egy-egy teáskanál cukorral, és karamellizáló gázpisztollyal karamellizáljuk. Várunk néhány percet, amíg megkeményedik.

A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com