"A rántottáig terjed a főzőtudományom" - állítják sokan, miközben valószínűleg meg sem fordul a fejükben, hogy ezzel a kulináris készségüket tulajdonképpen felértékelik.
Ha kitekintünk a nagyvilágba, rögtön kiderül, hogy az egyik legmenőbb és leggyakrabban tárgyalt profi konyhatechnikáról van szó. A tojás nemcsak a sütés-főzés talán legfontosabb nyersanyaga, hanem a magas konyhaművészeti eszmecserék állandó szereplője is. Elismert, világhírű séfek keresik megszállottan a tökéletes elkészítési módot - akár egyetlen darab tojás megfőzése tekintetében is. A 65 C-fokos lágy tojás pl. szakmai berkekben fogalom. E szerint a tökéletes 3 perces lágytojás úgy készül, hogy azt 65 C-fokon egy órán át főzzük - ez az a hőmérséklet, amin a fehérje már megszilárdul, a sárgája viszont még folyós marad. Tiszta tudomány! A teória Hervé This francia vegyész nevéhez kapcsolódik, bár a kísérletet a magyar származású, Oxfordban élt Kürti Miklós, a molekuláris gasztronómia atyja végezte.
Gondoljanak csak bele, hogy milyen lenne az étkezési kultúránk tojás nélkül! Nem lennének tészták, sütemények. Hiányozna a palacsinta, a bundás kenyér, a vaníliafagyi. Ismeretlen lenne a madártej, a piskóta vagy akár a galuska. Az igazsághoz persze az is hozzátartozik, hogy a legtöbb olyan fogás esetében, amit csúnyán el lehet rontani, a tojás a ludas. Ha nem bánunk vele szakszerűen, összeugrik, kicsapódik, megbüntet. Vegyük pl. a majonézt, a hollandi mártást vagy az olasz éttermek specialitását, a zabaglionét. Nem is beszélve a habcsókok, pavlovák, szufflék csodálatos világáról. Egy darab tojást csak simán megfőzni is több tucatféleképpen lehet a legegyszerűbbtől a legextrémebb módokig. Az huevos haminados pl. a szefárd zsidók hagyományos húsvéti fogása - a tojást hagymahéjjal, kávézaccal és olajjal gazdagított vízben főzik 12 órán át!
A magam részéről vasárnap reggelire 4 perces lágy tojást preferálok, tartóban vagy pohárban (újsággal, ágyban) tálalva, sóval, frissen őrölt borssal meghintve. A franciákat majmolva ujjnyi szeletekre vágott pirítóst mártogatok bele. Néhány fortély a tojásfőzéshez:
- A víz mindig csak halkan forrjon, ne lobogjon!
- A tojás mindig szobahőmérsékletű legyen!
- Főzés után azonnal tartsuk jéghideg víz alá!
- Ha pucoljuk, óvatosan görgessük meg, majd folyó
víz alatt távolítsuk el a héját!
A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com
