chili & vanilia - Konyhai kísérletek titokzatos tárgya: a tojás

  • .
  • 2007. április 5.

Trafik

"A rántottáig terjed a főzőtudományom" - állítják sokan, miközben valószínűleg meg sem fordul a fejükben, hogy ezzel a kulináris készségüket tulajdonképpen felértékelik.

"A rántottáig terjed a főzőtudományom" - állítják sokan, miközben valószínűleg meg sem fordul a fejükben, hogy ezzel a kulináris készségüket tulajdonképpen felértékelik.

Ha kitekintünk a nagyvilágba, rögtön kiderül, hogy az egyik legmenőbb és leggyakrabban tárgyalt profi konyhatechnikáról van szó. A tojás nemcsak a sütés-főzés talán legfontosabb nyersanyaga, hanem a magas konyhaművészeti eszmecserék állandó szereplője is. Elismert, világhírű séfek keresik megszállottan a tökéletes elkészítési módot - akár egyetlen darab tojás megfőzése tekintetében is. A 65 C-fokos lágy tojás pl. szakmai berkekben fogalom. E szerint a tökéletes 3 perces lágytojás úgy készül, hogy azt 65 C-fokon egy órán át főzzük - ez az a hőmérséklet, amin a fehérje már megszilárdul, a sárgája viszont még folyós marad. Tiszta tudomány! A teória Hervé This francia vegyész nevéhez kapcsolódik, bár a kísérletet a magyar származású, Oxfordban élt Kürti Miklós, a molekuláris gasztronómia atyja végezte.

Gondoljanak csak bele, hogy milyen lenne az étkezési kultúránk tojás nélkül! Nem lennének tészták, sütemények. Hiányozna a palacsinta, a bundás kenyér, a vaníliafagyi. Ismeretlen lenne a madártej, a piskóta vagy akár a galuska. Az igazsághoz persze az is hozzátartozik, hogy a legtöbb olyan fogás esetében, amit csúnyán el lehet rontani, a tojás a ludas. Ha nem bánunk vele szakszerűen, összeugrik, kicsapódik, megbüntet. Vegyük pl. a majonézt, a hollandi mártást vagy az olasz éttermek specialitását, a zabaglionét. Nem is beszélve a habcsókok, pavlovák, szufflék csodálatos világáról. Egy darab tojást csak simán megfőzni is több tucatféleképpen lehet a legegyszerűbbtől a legextrémebb módokig. Az huevos haminados pl. a szefárd zsidók hagyományos húsvéti fogása - a tojást hagymahéjjal, kávézaccal és olajjal gazdagított vízben főzik 12 órán át!

A magam részéről vasárnap reggelire 4 perces lágy tojást preferálok, tartóban vagy pohárban (újsággal, ágyban) tálalva, sóval, frissen őrölt borssal meghintve. A franciákat majmolva ujjnyi szeletekre vágott pirítóst mártogatok bele. Néhány fortély a tojásfőzéshez:

- A víz mindig csak halkan forrjon, ne lobogjon!

- A tojás mindig szobahőmérsékletű legyen!

- Főzés után azonnal tartsuk jéghideg víz alá!

- Ha pucoljuk, óvatosan görgessük meg, majd folyó

víz alatt távolítsuk el a héját!

A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com

Figyelmébe ajánljuk

A béketárgyalás, ami meg sem történt

De megtörténhet még? Egyelőre elmarad a budapesti csúcs, és ez elsősorban azt mutatja, hogy Putyin és Trump nagyon nincsenek egy lapon. Az orosz diktátor hajthatatlan, az amerikai elnök viszont nem érti őt – és így újra és újra belesétál a csapdáiba.

Fél disznó

A film plakátján motoron ül egy felnőtt férfi és egy fiú. Mindketten hátranéznek. A fiú azt kutatja döbbenten, daccal, hogy mit hagytak maguk mögött, a férfi önelégülten mosolyog: „Na látod, te kis szaros lázadó, hova viszlek én?

Ketten a gombolyagok közt

Az Álmok az íróból lett filmrendező Dag Johan Haugerud trilógiájának utolsó darabja. Habár inkább az elsőnek érződik, hiszen itt az intimitás és a bimbózó szexualitás első lépé­seit viszi színre.

Dinnyék közt a gyökér

Ha van olyan, hogy kortárs operett, akkor A Répakirály mindenképpen az. Kovalik Balázs rendezése úgy nagyon mai, hogy közben komolyan veszi a klasszikus operett szabályait. Továbbírja és megőrzi, kedvesen ironizál vele, de nem neveti ki.

Az esendő ember felmutatása 5.6-os rekesszel, 28-as optikával

  • Simonyi Balázs
Az október közepén elhunyt Benkő Imre az autonóm fotóriport műfajában alkotott, a hétköznapiból metszett ki mintákat, és avatta az átlagost elemeltté. Méltóságot, figyelmet adott alanyainak, képeiről nyugalom, elfogadás és az ezredforduló évtizedeinek tömény lenyomata világlik.

Trump, a nagy béketeremtő?

Bár a gázai háborút sikerült leállítani, a Trump-féle „peace deal” valójában ott sem egy békemegállapodás, legfeljebb egy keretterv. Ukrajna esetében viszont Trump még a béketerv precíz kiszabásáig sem jutott el.