chili & vanilia - Peszmeg, pekmez, saba

Egyik sem káromkodás. Sőt, annyira komoly dolog, hogy Andrásfalvy Bertalan etnográfus, későbbi kultuszminiszter tollából önálló tanulmány is született a tárgyban (Pekmez.

Adatok törökkori szőlőkultúránk ismeretéhez, MTA Dunántúli Tudományos Intézet, 1961). A főzéssel besűrített szőlőmust készítését mi, magyarok nagy valószínűséggel közvetlenül a törököktől tanultuk, neve nálunk hangátvetéssel peszmeggé alakult. "DK-Dunántúlon készítik magyarok, délszlávok és németek egyaránt. Szüretkor a taposókádról frissen lecsurgó mustból egy-két fertályra valót kivettek az asszonyok, és lekvárfőző rézüstbe öntve lassú tűzön forralni kezdték. Amikor a must sűrűsödni kezdett, felszeletelt birsalmát vagy kockákra vágott sütőtököt tettek bele. Addig főzték, amíg méz sűrűségűvé nem vált. Mustos töknek is nevezték, és a legfinomabb téli csemegének számított." A török konyhában rendkívül fontos szerepet játszik: mielőtt a cukor átvette volna a helyét, nagyrészt a mustmézet használták az édességek készítéséhez, leginkább Anatóliában. Manapság leggyakrabban tahinivel keverve, lekvárszerűen népszerű.

Ugyanez a szőlőméz másutt is ismert, Görögországban petimezi néven fut (főleg Krétán van hagyománya), a spanyolok arropnak hívják, de felbukkan az olasz konyhában is, saba néven. Szardínián kifejezetten elterjedt, ragukhoz, malacsülthöz is használják. Libanonban pedig (dibess 'enab) gyakran üdítőként fogyasztják: hideg vízzel hígítják, tört jeget és néhány csepp narancsvirágvizet adnak hozzá.

Nem mondom, hogy óriási mennyiségekben, rézüst mellett szoktam nekiállni, de ilyenkor, szőlőszezonban alkalomadtán kedvem kerekedik. Legszívesebben az egyik kedvenc szőlőfajtámból, otellóból készítem, szép színe és jellegzetes íze miatt. Utóbbi egyébként csemegeszőlő, bor előállítására nem alkalmas, ebből a szőlőfajtából az EU szabályozása szerint nem is készíthető bor. A mustméz nagyon finom sültek lakkozásához, grillezett gombán, markáns sajtokon vagy joghurtra, vaníliafagylaltra, esetleg salátára csurgatva.

Salátatál pirított pogácsakockával és házi

mustmézzel

Hozzávalók (4 adag)

1/2 kg otelló (3 dl szőlőlé)

friss salátalevelek (lehet madárbegy, ruccola vagy

bármi vegyesen)

1 dl olívaolaj

3 ek. balzsamecet

4 szem pogácsa, felkockázva

vaj

egy fürt otelló szőlő

parmezán vagy kemény juhsajt

A mustmézhez a szőlőt megmossuk, leszemezzük. Ha valakinek van gyümölcscentrifugája, azzal kipréseli. Egyébként robotgépben megtörjük, óvatosan, csak annyira, hogy ne sűrű pépet kapjunk, hanem csak nagyjából váljon el a hús a héjától. Leszűrjük. Fél kg szőlőből kb. 3 dl szőlőlevet kapunk. Lassú tűzön, kb. 35 perc alatt bő fél dl-re beforraljuk. Vigyázzunk, hogy ne legyen túl sűrű, a magas szőlőpektin-tartalom miatt a vége felé gyorsan megy. Az olívaolajból és a balzsamecetből salátaöntetet keverünk, a pogácsát felkockázzuk, és vajon ropogósra sütjük. A salátára tesszük, köré szőlőszemeket, parmezánforgácsot szórunk, majd meglocsoljuk kevés mustmézzel.

A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com