chili & vanilia - Peszmeg, pekmez, saba

  • .
  • 2008. szeptember 18.

Trafik

Egyik sem káromkodás. Sőt, annyira komoly dolog, hogy Andrásfalvy Bertalan etnográfus, későbbi kultuszminiszter tollából önálló tanulmány is született a tárgyban (Pekmez.
Adatok törökkori szőlőkultúránk ismeretéhez, MTA Dunántúli Tudományos Intézet, 1961). A főzéssel besűrített szőlőmust készítését mi, magyarok nagy valószínűséggel közvetlenül a törököktől tanultuk, neve nálunk hangátvetéssel peszmeggé alakult. "DK-Dunántúlon készítik magyarok, délszlávok és németek egyaránt. Szüretkor a taposókádról frissen lecsurgó mustból egy-két fertályra valót kivettek az asszonyok, és lekvárfőző rézüstbe öntve lassú tűzön forralni kezdték. Amikor a must sűrűsödni kezdett, felszeletelt birsalmát vagy kockákra vágott sütőtököt tettek bele. Addig főzték, amíg méz sűrűségűvé nem vált. Mustos töknek is nevezték, és a legfinomabb téli csemegének számított." A török konyhában rendkívül fontos szerepet játszik: mielőtt a cukor átvette volna a helyét, nagyrészt a mustmézet használták az édességek készítéséhez, leginkább Anatóliában. Manapság leggyakrabban tahinivel keverve, lekvárszerűen népszerű.

Ugyanez a szőlőméz másutt is ismert, Görögországban petimezi néven fut (főleg Krétán van hagyománya), a spanyolok arropnak hívják, de felbukkan az olasz konyhában is, saba néven. Szardínián kifejezetten elterjedt, ragukhoz, malacsülthöz is használják. Libanonban pedig (dibess 'enab) gyakran üdítőként fogyasztják: hideg vízzel hígítják, tört jeget és néhány csepp narancsvirágvizet adnak hozzá.

Nem mondom, hogy óriási mennyiségekben, rézüst mellett szoktam nekiállni, de ilyenkor, szőlőszezonban alkalomadtán kedvem kerekedik. Legszívesebben az egyik kedvenc szőlőfajtámból, otellóból készítem, szép színe és jellegzetes íze miatt. Utóbbi egyébként csemegeszőlő, bor előállítására nem alkalmas, ebből a szőlőfajtából az EU szabályozása szerint nem is készíthető bor. A mustméz nagyon finom sültek lakkozásához, grillezett gombán, markáns sajtokon vagy joghurtra, vaníliafagylaltra, esetleg salátára csurgatva.

Salátatál pirított pogácsakockával és házi

mustmézzel

Hozzávalók (4 adag)

1/2 kg otelló (3 dl szőlőlé)

friss salátalevelek (lehet madárbegy, ruccola vagy

bármi vegyesen)

1 dl olívaolaj

3 ek. balzsamecet

4 szem pogácsa, felkockázva

vaj

egy fürt otelló szőlő

parmezán vagy kemény juhsajt

A mustmézhez a szőlőt megmossuk, leszemezzük. Ha valakinek van gyümölcscentrifugája, azzal kipréseli. Egyébként robotgépben megtörjük, óvatosan, csak annyira, hogy ne sűrű pépet kapjunk, hanem csak nagyjából váljon el a hús a héjától. Leszűrjük. Fél kg szőlőből kb. 3 dl szőlőlevet kapunk. Lassú tűzön, kb. 35 perc alatt bő fél dl-re beforraljuk. Vigyázzunk, hogy ne legyen túl sűrű, a magas szőlőpektin-tartalom miatt a vége felé gyorsan megy. Az olívaolajból és a balzsamecetből salátaöntetet keverünk, a pogácsát felkockázzuk, és vajon ropogósra sütjük. A salátára tesszük, köré szőlőszemeket, parmezánforgácsot szórunk, majd meglocsoljuk kevés mustmézzel.

A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com

Figyelmébe ajánljuk

Eldobott aggyal

  • - ts -

A kortárs nagypolitika, adott esetben a kormányzás sűrű kulisszái mögött játszódó filmek, tévésorozatok döntő többsége olyan, mint a sci-fi, dolgozzék bármennyi és bármilyen hiteles forrásból.

Nemes vadak

Jason Momoa és Thomas Pa‘a Sibbett szerelemprojektje a négy hawaii királyság (O‘ahu, Maui, Kaua‘i és Hawai‘i) egyesítését énekli meg a 18. században.

Kezdjetek el élni

A művészetben az aktív eutanázia (asszisztált öngyilkosság) témaköre esetében ritkán sikerül túljutni egyfajta ájtatosságon és a szokványos „megteszem – ne tedd meg” dramaturgián.

A tudat paradoxona

  • Domsa Zsófia

Egy újabb dózis a sorozat eddigi függőinek. Ráadásul bőven lesz még utánpótlás, mivel egyelőre nem úgy tűnik, mintha a tucatnyi egymással érintőlegesen találkozó, egymást kiegészítő vagy egymásnak éppen ellentmondó történetből álló regényfolyam a végéhez közelítene: Norvégiában idén ősszel az eredetileg ötrészesre tervezett sorozat hatodik kötete jelenik meg.

„Ha kém vagyok, miért engedtek oda?”

Mint ukrán kémet kitiltották Magyarország területéről a kárpát­aljai magyar politikust. A kormánypropaganda olyan fotókat közöl leleplezésként, amelyeket korábban Tseber Roland osztott meg a nyilvánossággal. Ő azt mondja, csak az ukrán–magyar viszony javításán dolgozik.

Törvény, tisztesség nélkül

Hazánk bölcsei nemrég elfogadták az internetes agresszió visszaszorításáról szóló 2024. évi LXXVIII. törvényt, amely 2025. január 1. óta hatályos. Nem a digitális gyűlöletbeszédet kriminalizálja a törvény, csak az erőszakos cselekményekre felszólító kommentek ellen lép fel.

Nem így tervezte

Szakszerűtlen kéményellenőrzés miatt tavaly januárban szén-monoxid-mérgezésben meghalt egy 77 éves nő Gyulán. Az ügyben halált okozó, foglalkozás körében elkövetett gondatlan veszélyeztetés vétsége miatt ítélték el és tiltották el foglalko­zásától az érintettet.

Nem vénnek való vidék

A gyógyító kezelésekre már nem reagált az idős szegedi beteg szervezete, így hazaadták, ám minden másnap a sürgősségire kellett vinni. Olykor kilenc órát feküdt a váróban emberek között, hasán a csövekkel és a papucsával. Palliatív ellátás sok helyen működik Magyar­országon – a szegedi egyetem intézményeiben még nem.