chili&vanília - Sós, csípős, édes, savanyú

"Ugyan a meleg, fokhagymás burgonyasaláta sertéshússal kifejezés nem kellő pontossággal írja le a brassóit, de azért leírja" - ez a passzus, amely Váncsa István előző szakácskönyvéből származik, mára mondhatni klasszikussá vált. Legalábbis számos olyan írás esetében, amely egy-egy olyan salátát próbál felvezetni, amelyben a hús a meghatározó alapanyag, mint az alább ajánlott receptben.

Az "ázsiai saláták" esetében gyakran előfordul, hogy zöldség egyáltalán nem is bukkan fel bennük, ilyen például a világhírű thai marhahússaláta. Közös bennük az öntet, amely általában zöldcitromléből, halszószból, cukorból (pálma- vagy barna), csiliből és friss zöldfűszerekből áll (menta, koriander, thai bazsalikom), és amely csodálatos példája annak, hogy milyen kiegyensúlyozott ízek tudnak születni a legkontrasztosabb hozzávalókból. A végeredmény kivétel nélkül mindig a négy fő íz, a sós, csípős, édes és savanyú harmóniáját célozza. A laarb nevű étel Thaiföldön és Laoszban ismert. A fűszeres, pirított darált hús salátalevelekbe kerül, amelyeket kizárólag kézzel lehet fogyasztani, mese nincs. Az ázsiai - főleg a vietnami - konyha előszeretettel és hagyományosan alkalmazza ezt a technológiát. Az étel egészen pontosan 5 perc alatt készül el - jellemzően csirkéből vagy sertésből, az alábbi recept esetében azonban kacsahúsból, amely még karakteresebb ízzel ruházza fel.

Kacsalaarb - fűszeres, pirított hús salátalevélben

Hozzávalók (2 nagy adag)

1 nagy (40 dkg-os) kacsamell

1 salotta finomra aprítva

1 fokhagyma, finomra aprítva

2 cm friss gyömbér, lereszelve

kb. fél-egy dl húsleves

3 evőkanál halszósz

fél lime leve

1 kávéskanál cukor

fél kimagozott csili finomra aprítva

egy marék friss menta, koriander

jégsalátalevelek

A kacsamellről eltávolítjuk a bőrét. A húst éles késsel vékony szeletekre, majd apró kockákra vágjuk (gyorsabb és jobb, mint az aprítógép). Vastag falú serpenyőben vagy wokban közepes lángon 2 evőkanál olajat forrósítunk, beledobjuk a finomra aprított salottát, fokhagymát, gyömbért és csilit, átpirítjuk. Hozzáadjuk a kacsahúst, magas lángon sütjük, fakanállal folyamatosan kevergetve, hogy minél kisebb darabokra essen szét, kissé megkapatjuk. Ráöntjük a húslevest, erős lángon elfőzzük. Hozzáadjuk a halszószt, cukrot, lime-levet. A salátát leveleire szedjük, és erre adagoljuk a húst. Friss zöldfűszereket teszünk rá, batyut vagy tekercset is hajtogathatunk belőle.

A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com