A felkelő nap konyhája: Sushi bejzli

szerző
krúdy gyula
publikálva
1996/32. (08. 08.)
Twitter megosztások száma
Google +1
Egyéb megosztás

Mikor még úgyszólván gyerekember voltam, úgy distancíroztam az ázsiai konyhák között, hogy - európai párhuzammal - a francia megfelelője a kínai, koreait, thait, indonézt akkor még nem ismertem, és a japán étkezés meg olyan, mint a keletnémet koszt, egzotikus szószban az, amit 1949-89 között, az NDK fennállása idején a vörösfasiszta porosz markotányosnői elmebaj kitalálni bírt. Aztán, több mint tíz éve, egyszer elmentem Japánba, ha már ott voltam, ettem is, s be kellett látnom, hogy a kiinduló tétel feltehetően életem legnagyobb melléfogása volt, olcsó sztereotípiákon és még nyálasabb párhuzamokon nyugvó baklövés. A japán konyha olyan, mint a japán vizuális kultúra. A kínai barokkjával összehasonlítva egyszerű vonalak, minimalista ízek, színek, fekete-fehér kalligráfiák, ukiyo-e; mint a skandináv építészet mondjuk a Palladinóval összevetve.

Mikor még úgyszólván gyerekember voltam, úgy distancíroztam az ázsiai konyhák között, hogy - európai párhuzammal - a francia megfelelője a kínai, koreait, thait, indonézt akkor még nem ismertem, és a japán étkezés meg olyan, mint a keletnémet koszt, egzotikus szószban az, amit 1949-89 között, az NDK fennállása idején a vörösfasiszta porosz markotányosnői elmebaj kitalálni bírt. Aztán, több mint tíz éve, egyszer elmentem Japánba, ha már ott voltam, ettem is, s be kellett látnom, hogy a kiinduló tétel feltehetően életem legnagyobb melléfogása volt, olcsó sztereotípiákon és még nyálasabb párhuzamokon nyugvó baklövés. A japán konyha olyan, mint a japán vizuális kultúra. A kínai barokkjával összehasonlítva egyszerű vonalak, minimalista ízek, színek, fekete-fehér kalligráfiák, ukiyo-e; mint a skandináv építészet mondjuk a Palladinóval összevetve.

Lapunk már évekkel ezelőtt megállapította, hogy a halételek legabsztraktabbika a sushi. Annyira absztrakt, hogy cyberétel, nem véletlen, hogy az első Internet-"tartalomjegyzék", a Yahoo e-mail-címe sem más, mint a yahoo@akebono.stanford.edu, amiben is az Akebono nem más, mint a programozók kedvenc sushi-étterme a kaliforniai Palo Altóban. (A sushi persze konceptuális cyberétel, a valódi cybertápok a technonerd-ök szubkultúrájából eredően fast food, junk, pizza dupla kecsöppel (!), híg, amerikai kávé, kekszek, gabonapehely.)

A sushi falatkás, hideg rizsből formázott kockára illesztett, japán tormás szójaszószba mártandó nyers halszelet. A halak között lazac, tengeri angolna, rák és kaviár, valamint olyan élőlények, amelyekre a mi tengertelen nyelvünknek szavai sincsenek. Pluszban tengeri moszatból, algából készült pergamenből és rizsből, halból, esetleg uborkából csavart rolni. Némi pácolt gyömbér, a sajátlagos ízű Kikkoman szójaszósz, amiben a hibásan Japanese mustardnak nevezett zöld torma olyan erős - ha nem megfelelő arányban elegyítünk -, hogy az erő az orrtól a nyúltagyig verekszi magát olyan pusztítást végezve, hogy a vandálok menetelése hozzá képest békés építőmunka volt. Egy falat rizs, egy szelet nyers hal. A felhasználás előtt széttörendő, eldobható, rövid japán evőpálcikával egy mozdulattal megforgatni a szójaszószos tormában, ráharapni. Tenger és hegy. A japán teaszertartás konyhaművészete, a kaiseki szerint ennek a két szimbólumnak minden ételben benne kell lennie. A rizs nem mindig hegy, a hal nem mindig tenger. A japán gondolkodás szofisztikált, mint a terítés művészete; a megterített japán asztal úgy néz ki, mint egy finom ízlésű modernista festmény. Lakkozott fatálak, kis porcelántartó az evőpálcikának, hogy a vége ne érintkezzen az asztallal. A japán asztal nem túlzsúfolt, és nem hemzseg rajta a koszorúérgörcsre éhes koleszterin.

Ez utóbbi vitt a néhány évvel ezelőtti amerikai sushi-forradalom kitöréséhez. A fitness-fasizmus és az egészségtudatos táplálkozástudományi tsunami (tájfunt követő, szökőárszerű csendes-óceáni habzás, örvény, istenverés) idején az amerikai kosztdizájnerek felfigyeltek arra, hogy a legmagasabb élettartam Japánban várható, és ennek szükségszerűen kapcsolódnia kell a táplálkozási szokásokhoz. Hogy a rizs egészségesebb, mint a gabonaőrlemények készítményei, hogy a hal jobbat tesz a szervezetnek, mint a hús. Pedig életformailag a japánok rosszabbul élnek, mint az amerikaiak, noha többet keresnek. Isznak, cigiznek, keveset sportolnak, viszont vérhabosra stresszeli magát nap mint nap a japán keiretsukban (nagyvállalatokban) dolgozó sarariman (a bérből és fizetésből élők pszeudo-angolból torzított japán elnevezése). De a koszt segít; az vagy, amit megeszel, a japánok halat esznek, meg rizst, és még a férfiak várható átlagélettartama is nyolcvan fölé kúszott.

Magyarországot nem a várható magas élettartam, nem a hal és rizs országának meghirdetése teszi híressé - ha egyáltalán -, hanem a disznósajtos crouton, valamint a sushihoz hasonlóan nyersen fogyasztott disznózsír. Dacolva e sajnálatos körülménnyel, japán étterem meglepően korán, a nyolcvanas évek közepén nyílt Budapesten, a Luther utcában. Akik akkoriban látogatták, persze súlyosan csalódtak, halételek nemigen voltak, sushi jászkeszegből és tükörpontyból nemigen készíthető, mert az a nyershal azért olyan, mert millió évek óta átjárja őket a Csendes-óceán vizének sója. Maradt a sukiyaki, a yakitori, a shabu-shabu meg még más japán húsételek. Néhány éve új vezetés van Sarai Midori személyében, a határok kinyíltak, a szállítmányozási lehetőségek kibővültek, és Okujama Sachi főszakács naponta csodát tesz. A japán éttermek azonban a világon mindenütt drágák, a budapesti is az egyik legdrágább vendéglő a városban, a főételek 3500-ig mehetnek. Tehát, ha eszünk előételnek egy kis són hevített shiitake gombát, szürcsölünk egy kis szilvabort meg szakét, desszert, ilyesmi, akkor személyenként hat-hétezer forintért vehetjük magunkhoz az estebédet. Nem is nagyon járnak ide magyarok, a kelet-ázsiai bizniszdelegációk látogatják a helyet vacsorára, mielőtt betérnének valamelyik luxuskuplerájba.

Egy-két éve viszont a Harmincad utcában, a brit nagykövetség mellett Midori szan étterme nyitott egy Sushi An névre keresztelt bejzlit, ahol a büféhangulat meg a hely inkább ebédre invitáló szelleme olcsóbb árfekvésben villantja fel a japán konyha súlypontjának megismerését. A választék szolid, van kis sushi 1200-ért, közepes 1500-ért és nagy 1800-ért. Van sashimi - nyers hal, mint a sushi, csak rizsa nélkül, művészi elrendezésben -, van California Roll, ami moszatpergamenbe tekert rizs, hal stb., mint fent, viszont már az elnevezése is mutatja, hogy Japán a Meidzsi-forradalom óta mennyire kiszolgáltatott az amerikai tömegkultúrának. (Milyen szép volna fordítva: képzeljünk el Manga Porn Steaket vagy Akira-Anime Hamburgert! A Manga Porn Steak például úgy készülne, hogy egy sütőrobot hosszú, izzó fémcsápjaival egyidejűleg penetrálná egy szükségképpen kiskorú borjúleány összes testnyílását.) Egy könnyű és klasszikus ebédmenühöz még zöld tea (á 150) és miso leves (á 300) kapcsolódik. A miso a japán alapleves, moszatból, tofuból (szójasajtból) áll a sztenderd változat - Lukács fotós szerint mosogatórongyból és túlhasznált tornacipőből főzik -, de természetesen vannak dizájnerváltozatok is. Ha szerények vagyunk, akkor két rongy alatt bevezetődünk a felkelő nap ízországába; ez még mindig olcsóbb, mintha shiiatsu-masszázsra akarnánk menni. Bárszéken ülve közelről figyelhetjük, ahogy Kosumoto Seijiichi szakács szakavatott mozdulatokkal halat metél, hideg rizst formáz és vágódeszkát takarít, és ez tanulságnak sem kevés.

krúdy gyula 15

szerző
krúdy gyula
publikálva
1996/32. (08. 08.)
Twitter megosztások száma
Google +1
Egyéb megosztás
Cimkék:
Ezt már olvasta?

Legfrissebb Narancs

„Nem kérünk bocsánatot”
Interjú „Tibi atyával”
Interjú Palkovics Lászlóval
Mi lesz az MTA-intézetekkel?
Évadnyitó melléklet
Jordán Adél, Carly Wijs, Pintér Béla színháza
Tartalomjegyzék Legfrissebb Narancs

Kultúra

még több Kultúra...

Narancs

Vélemény

még több Vélemény...