Konyhai kémia LXVII. – rántott hús

A mór megette a kötelességét

Tudomány

Olyan egyszerűnek tűnik meghempergetni a húst lisztben, tojásban, zsemlemorzsában – csak a sorrendre kell ügyelni. Alább leleplezzük kedvenc ételünk összes titkát.

A rántott hús történetével foglalkozó irodalom általában az utolsó még muszlim kézen lévő andalúziai (cordobai) emirátus keresztény meghódításával (1492), azaz a reconquista végső epizódjával nyit. A keresztény spanyol uralom alá került helyi (jórészt nem keresztény) lakosok ragaszkodtak régi kedves csemegéjükhöz, a lisztben, felvert tojásban és kenyérmorzsában megforgatott, aranyszínűre kisütött, halal előírásoknak megfelelően előkészített ürühúshoz. Konyhatörténeti kutatások szerint a bundázott sült már a középkori spanyol szakácskönyvekben is szerepelt chuleta andaluza név alatt. Ez az epizód azonban legfeljebb arra adhat választ, hogyan került a rántott hús a „keresztény” Nyugat-Európába, hiszen már ennyiből is nyilvánvaló, hogy a muszlim világban már korábban is ismerték. Az alaposabb konyhatörténeti traktátusok megjegyzik, hogy a bizánci konyha már a kora középkorban őrizte a rántott hús titkát – számos feltevés szerint az ősi ellenség perzsáktól vették át. Így a valódi felfedező személye örök titok marad.

Ibériából mindenesetre itáliai udvarok szakácsai is átvették a receptet, így kerülhetett Milánóba is, onnan pedig idővel a bécsi udvarba, bár eme állítás körül még manapság is sok vita dúl (lásd keretes írásunkat). Bizonyítatlan feltételezések szerint a Wiener Schnitzel, azaz a bécsi szelet a csontos borjúkarajból készült cotoletta alla milanese folytatása, s valamikor a 15. század folyamán juthatott el Bécsbe. A 19. században osztrák szakácskönyvekben jelent meg az a tipp, hogy a panír ropogósabb lesz, ha kevés olvasztott zsírt kevernek a felvert tojáshoz, amelybe azután egy kevés tejszínhabot is kevernek – ezen ötletek kipróbálása előtt mindenki konzultáljon a kardiológusával.

A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Soha nem volt nagyobb szükség önre! A sajtó az olvasókért szabad, és fennmaradásunk előfizetőink nélkül nem lehetséges. Legyen előfizetőnk, tegyen egy próbát velünk és támogassa a demokratikus és liberális Magyarország ügyét!

Neked ajánljuk

Megjött Barba papa

A Kőszegi Várszínház méretes színpada, több száz fős nézőtere és a Rózsavölgyi Szalon intim kávéház-színháza között igen nagy a különbség. Mégis működni látszik az a modell, hogy a kőszegi nagyszínpadon nyáron bemutatott darabokat ősztől a pesti szalonban játsszák. 

Gyógyító morajlás

Noha a szerző hosszú évek óta publikál, a kötet harminckét, három ciklusba rendezett verse közül mindössze három – a Vénasszonyok nyara után, a Hidegűző és A madár mindig én voltam – jelent meg korábban. Maguk a szövegek egységes világot alkotnak. 

Elmondható

  • Pálos György

A dán szerzőnek ez a tizedik regénye, ám az első, amely magyarul is olvasható. Thorup írásainak fókuszában főként nők állnak, ez a műve is ezt a hagyományt követi. A történet 1942-ben, Dánia német megszállása után két évvel indul.

Gyulladáspont

Első ránézésre egy tipikus presztízskrimi jegyeit mutatja Dennis Lehane minisorozata: ellentétes temperamentumú nyomozópáros, sötétszürke tónusok, az Ügy, a magánélet és a lassacskán feltáruló múltbeli traumák kényelmetlen összefonódásai.

Mármint

A hullamosói szakma aránylag ritkán szerepel fiatalemberek vágyálmai közt. Először el is hányja magát Szofiane, a tanulmányait hanyagoló, ezért az idegenrendészet látókörébe kerülvén egy muszlim temetkezési cégnél munkát vállalni kénytelen arab aranyifjú.