Konyhai kémia LXVII. – rántott hús

A mór megette a kötelességét

Tudomány

Olyan egyszerűnek tűnik meghempergetni a húst lisztben, tojásban, zsemlemorzsában – csak a sorrendre kell ügyelni. Alább leleplezzük kedvenc ételünk összes titkát.

A rántott hús történetével foglalkozó irodalom általában az utolsó még muszlim kézen lévő andalúziai (cordobai) emirátus keresztény meghódításával (1492), azaz a reconquista végső epizódjával nyit. A keresztény spanyol uralom alá került helyi (jórészt nem keresztény) lakosok ragaszkodtak régi kedves csemegéjükhöz, a lisztben, felvert tojásban és kenyérmorzsában megforgatott, aranyszínűre kisütött, halal előírásoknak megfelelően előkészített ürühúshoz. Konyhatörténeti kutatások szerint a bundázott sült már a középkori spanyol szakácskönyvekben is szerepelt chuleta andaluza név alatt. Ez az epizód azonban legfeljebb arra adhat választ, hogyan került a rántott hús a „keresztény” Nyugat-Európába, hiszen már ennyiből is nyilvánvaló, hogy a muszlim világban már korábban is ismerték. Az alaposabb konyhatörténeti traktátusok megjegyzik, hogy a bizánci konyha már a kora középkorban őrizte a rántott hús titkát – számos feltevés szerint az ősi ellenség perzsáktól vették át. Így a valódi felfedező személye örök titok marad.

Ibériából mindenesetre itáliai udvarok szakácsai is átvették a receptet, így kerülhetett Milánóba is, onnan pedig idővel a bécsi udvarba, bár eme állítás körül még manapság is sok vita dúl (lásd keretes írásunkat). Bizonyítatlan feltételezések szerint a Wiener Schnitzel, azaz a bécsi szelet a csontos borjúkarajból készült cotoletta alla milanese folytatása, s valamikor a 15. század folyamán juthatott el Bécsbe. A 19. században osztrák szakácskönyvekben jelent meg az a tipp, hogy a panír ropogósabb lesz, ha kevés olvasztott zsírt kevernek a felvert tojáshoz, amelybe azután egy kevés tejszínhabot is kevernek – ezen ötletek kipróbálása előtt mindenki konzultáljon a kardiológusával.

A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Soha nem volt nagyobb szükség önre! A sajtó az olvasókért szabad, és fennmaradásunk előfizetőink nélkül nem lehetséges. Legyen előfizetőnk, tegyen egy próbát velünk és támogassa a demokratikus és liberális Magyarország ügyét!

Neked ajánljuk

A béketárgyalás, ami meg sem történt

De megtörténhet még? Egyelőre elmarad a budapesti csúcs, és ez elsősorban azt mutatja, hogy Putyin és Trump nagyon nincsenek egy lapon. Az orosz diktátor hajthatatlan, az amerikai elnök viszont nem érti őt – és így újra és újra belesétál a csapdáiba.

Fél disznó

A film plakátján motoron ül egy felnőtt férfi és egy fiú. Mindketten hátranéznek. A fiú azt kutatja döbbenten, daccal, hogy mit hagytak maguk mögött, a férfi önelégülten mosolyog: „Na látod, te kis szaros lázadó, hova viszlek én?

Ketten a gombolyagok közt

Az Álmok az íróból lett filmrendező Dag Johan Haugerud trilógiájának utolsó darabja. Habár inkább az elsőnek érződik, hiszen itt az intimitás és a bimbózó szexualitás első lépé­seit viszi színre.

Dinnyék közt a gyökér

Ha van olyan, hogy kortárs operett, akkor A Répakirály mindenképpen az. Kovalik Balázs rendezése úgy nagyon mai, hogy közben komolyan veszi a klasszikus operett szabályait. Továbbírja és megőrzi, kedvesen ironizál vele, de nem neveti ki.

Az esendő ember felmutatása 5.6-os rekesszel, 28-as optikával

  • Simonyi Balázs
Az október közepén elhunyt Benkő Imre az autonóm fotóriport műfajában alkotott, a hétköznapiból metszett ki mintákat, és avatta az átlagost elemeltté. Méltóságot, figyelmet adott alanyainak, képeiről nyugalom, elfogadás és az ezredforduló évtizedeinek tömény lenyomata világlik.

Trump, a nagy béketeremtő?

Bár a gázai háborút sikerült leállítani, a Trump-féle „peace deal” valójában ott sem egy békemegállapodás, legfeljebb egy keretterv. Ukrajna esetében viszont Trump még a béketerv precíz kiszabásáig sem jutott el.