Konyhai kémia LXVII. – rántott hús

A mór megette a kötelességét

Tudomány

Olyan egyszerűnek tűnik meghempergetni a húst lisztben, tojásban, zsemlemorzsában – csak a sorrendre kell ügyelni. Alább leleplezzük kedvenc ételünk összes titkát.

A rántott hús történetével foglalkozó irodalom általában az utolsó még muszlim kézen lévő andalúziai (cordobai) emirátus keresztény meghódításával (1492), azaz a reconquista végső epizódjával nyit. A keresztény spanyol uralom alá került helyi (jórészt nem keresztény) lakosok ragaszkodtak régi kedves csemegéjükhöz, a lisztben, felvert tojásban és kenyérmorzsában megforgatott, aranyszínűre kisütött, halal előírásoknak megfelelően előkészített ürühúshoz. Konyhatörténeti kutatások szerint a bundázott sült már a középkori spanyol szakácskönyvekben is szerepelt chuleta andaluza név alatt. Ez az epizód azonban legfeljebb arra adhat választ, hogyan került a rántott hús a „keresztény” Nyugat-Európába, hiszen már ennyiből is nyilvánvaló, hogy a muszlim világban már korábban is ismerték. Az alaposabb konyhatörténeti traktátusok megjegyzik, hogy a bizánci konyha már a kora középkorban őrizte a rántott hús titkát – számos feltevés szerint az ősi ellenség perzsáktól vették át. Így a valódi felfedező személye örök titok marad.

Ibériából mindenesetre itáliai udvarok szakácsai is átvették a receptet, így kerülhetett Milánóba is, onnan pedig idővel a bécsi udvarba, bár eme állítás körül még manapság is sok vita dúl (lásd keretes írásunkat). Bizonyítatlan feltételezések szerint a Wiener Schnitzel, azaz a bécsi szelet a csontos borjúkarajból készült cotoletta alla milanese folytatása, s valamikor a 15. század folyamán juthatott el Bécsbe. A 19. században osztrák szakácskönyvekben jelent meg az a tipp, hogy a panír ropogósabb lesz, ha kevés olvasztott zsírt kevernek a felvert tojáshoz, amelybe azután egy kevés tejszínhabot is kevernek – ezen ötletek kipróbálása előtt mindenki konzultáljon a kardiológusával.

A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Soha nem volt nagyobb szükség önre! A sajtó az olvasókért szabad, és fennmaradásunk előfizetőink nélkül nem lehetséges. Legyen előfizetőnk, tegyen egy próbát velünk és támogassa a demokratikus és liberális Magyarország ügyét!

Neked ajánljuk

A kutya mellett

A filmművészetben a Baran című, egyszerre realista és költői remekmű (Madzsid Madzsidi) jóvoltából csodálkozhatott rá a világ először az iráni afgán menekültek sorsára.

Iszony

Kegyetlen, utálatos film Veronika Franz és Severin Fiala legújabb munkája (ők a felelősek a 2014-es, hasonlóan bársonyos Jó éjt, anyu! című horrorért).

Elvis gyémánt félkrajcárja

  • - turcsányi -

Van a Hülye Járások Minisztériumának egy vígjátéki alosztálya, ott írták elő, hogy ha valaki el akarja kerülni a helyzetkomikumok – művészileg nyilván szerfelett alantas – eszköztárának használatát, hősét úgy kell járatnia (lehetőleg a medence partján), hogy a mozgása végig magán hordozza a szerepét.

Saját magány

A Comédie-Française évszázadok óta egyre bővülő, immár többezresre duzzadt repertoárjából most a klasszicista szerző modern köntösbe bújt, Guy Cassiers rendezésében újragondolt változatát hozták el Budapestre – pár hónappal a premier után.

Az én bilincsei

A Losoncról származó Koós Gábor (1986) a Képzőművészeti Egyetem grafikaszakán végzett, és még tanulmányai idején monumentális, több mint két méter magas munkáival lett ismert.

Kihaltunk volna

Ez az átfogó nőtörténeti mű nem Hatsepszut, az egyiptomi fáraónő, vagy Endehuanna, a sumér költőnő, és még csak nem is a vadászó férfi, gyűjtögető nő meséjével kezdődik, hanem egy mára kihalt, hüvelykujjnyi, rovarevő, tojásrakó, pocokszerű lénytől indulunk el, amely még a dinoszauruszok lába mellett osonva vadászott.

Alexandra, maradj velünk!

"Alexandra velünk marad. S velünk marad ez a gondolkodásmód, ez a tempó is. A mindenkin átgázoló gátlástalanság. Csak arra nincs garancia, hogy tényleg ilyen vicces lesz-e minden hasonló akciójuk, mint ez volt. Röhögés nélkül viszont nehéz lesz kihúzni akár csak egy évet is."