Konyhai kémia LXVII. – rántott hús

A mór megette a kötelességét

Tudomány

Olyan egyszerűnek tűnik meghempergetni a húst lisztben, tojásban, zsemlemorzsában – csak a sorrendre kell ügyelni. Alább leleplezzük kedvenc ételünk összes titkát.

A rántott hús történetével foglalkozó irodalom általában az utolsó még muszlim kézen lévő andalúziai (cordobai) emirátus keresztény meghódításával (1492), azaz a reconquista végső epizódjával nyit. A keresztény spanyol uralom alá került helyi (jórészt nem keresztény) lakosok ragaszkodtak régi kedves csemegéjükhöz, a lisztben, felvert tojásban és kenyérmorzsában megforgatott, aranyszínűre kisütött, halal előírásoknak megfelelően előkészített ürühúshoz. Konyhatörténeti kutatások szerint a bundázott sült már a középkori spanyol szakácskönyvekben is szerepelt chuleta andaluza név alatt. Ez az epizód azonban legfeljebb arra adhat választ, hogyan került a rántott hús a „keresztény” Nyugat-Európába, hiszen már ennyiből is nyilvánvaló, hogy a muszlim világban már korábban is ismerték. Az alaposabb konyhatörténeti traktátusok megjegyzik, hogy a bizánci konyha már a kora középkorban őrizte a rántott hús titkát – számos feltevés szerint az ősi ellenség perzsáktól vették át. Így a valódi felfedező személye örök titok marad.

Ibériából mindenesetre itáliai udvarok szakácsai is átvették a receptet, így kerülhetett Milánóba is, onnan pedig idővel a bécsi udvarba, bár eme állítás körül még manapság is sok vita dúl (lásd keretes írásunkat). Bizonyítatlan feltételezések szerint a Wiener Schnitzel, azaz a bécsi szelet a csontos borjúkarajból készült cotoletta alla milanese folytatása, s valamikor a 15. század folyamán juthatott el Bécsbe. A 19. században osztrák szakácskönyvekben jelent meg az a tipp, hogy a panír ropogósabb lesz, ha kevés olvasztott zsírt kevernek a felvert tojáshoz, amelybe azután egy kevés tejszínhabot is kevernek – ezen ötletek kipróbálása előtt mindenki konzultáljon a kardiológusával.

A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Soha nem volt nagyobb szükség önre! A sajtó az olvasókért szabad, és fennmaradásunk előfizetőink nélkül nem lehetséges. Legyen előfizetőnk, tegyen egy próbát velünk és támogassa a demokratikus és liberális Magyarország ügyét!

Neked ajánljuk

Minden nap egy forradalom

A történelem nem ismétli magát, hanem rímel. Paul Thomas Anderson egy szinte anakronisztikusan posztmodern filmet rendezett; bár felismerjük őrült jelenünket, láz­álomszerűen mosódik össze a hatvanas évek baloldali radikalizmusa a nyolcvanas évek erjedt reaganizmusával és a kortárs trumpista fasisztoid giccsel.

Japán teaköltemény

A 19. század derekán, miután a Perry-expedíció négy, amerikai lobogókkal díszített „fekete hajója” megérkezett Japánba, a szigetország kénytelen volt feladni több évszázados elszigeteltségét, és ezzel együtt a kultúrája is nagyot változott.

Maximál minimál

A nyolcvannyolc éves Philip Glass életműve változatos: írt operákat, szimfóniákat, kísérleti darabokat, izgalmas kollaborációkban vett részt más műfajok képviselőivel, és népszerű filmzenéi (Kundun; Az órák; Egy botrány részletei) révén szélesebb körben is ismerik a nevét. Hipnotikus minimalista zenéje tömegeket ért el, ami ritkaság kortárs zeneszerzők esetében.

Egy józan hang

Romsics Ignác saját kétkötetes önéletírása (Hetven év. Egotörténelem 1951–2021, Helikon Kiadó) után most egy új – és az előszó állítása szerint utolsó – vaskos kötetében ismét kedves témája, a historiográfia felé fordult, és megírta az egykori sztártörténész, 1956-os elítélt, végül MTA-elnök Kosáry Domokos egész 20. századon átívelő élettörténetét.