A rántott hús történetével foglalkozó irodalom általában az utolsó még muszlim kézen lévő andalúziai (cordobai) emirátus keresztény meghódításával (1492), azaz a reconquista végső epizódjával nyit. A keresztény spanyol uralom alá került helyi (jórészt nem keresztény) lakosok ragaszkodtak régi kedves csemegéjükhöz, a lisztben, felvert tojásban és kenyérmorzsában megforgatott, aranyszínűre kisütött, halal előírásoknak megfelelően előkészített ürühúshoz. Konyhatörténeti kutatások szerint a bundázott sült már a középkori spanyol szakácskönyvekben is szerepelt chuleta andaluza név alatt. Ez az epizód azonban legfeljebb arra adhat választ, hogyan került a rántott hús a „keresztény” Nyugat-Európába, hiszen már ennyiből is nyilvánvaló, hogy a muszlim világban már korábban is ismerték. Az alaposabb konyhatörténeti traktátusok megjegyzik, hogy a bizánci konyha már a kora középkorban őrizte a rántott hús titkát – számos feltevés szerint az ősi ellenség perzsáktól vették át. Így a valódi felfedező személye örök titok marad.
Ibériából mindenesetre itáliai udvarok szakácsai is átvették a receptet, így kerülhetett Milánóba is, onnan pedig idővel a bécsi udvarba, bár eme állítás körül még manapság is sok vita dúl (lásd keretes írásunkat). Bizonyítatlan feltételezések szerint a Wiener Schnitzel, azaz a bécsi szelet a csontos borjúkarajból készült cotoletta alla milanese folytatása, s valamikor a 15. század folyamán juthatott el Bécsbe. A 19. században osztrák szakácskönyvekben jelent meg az a tipp, hogy a panír ropogósabb lesz, ha kevés olvasztott zsírt kevernek a felvert tojáshoz, amelybe azután egy kevés tejszínhabot is kevernek – ezen ötletek kipróbálása előtt mindenki konzultáljon a kardiológusával.
A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Ha szeretné elolvasni, legyen ön is a Magyar Narancs előfizetője, vagy ha már előfizetett, jelentkezzen be!
