Amikor tojásról beszélünk, nem árt előbb szűkíteni a kört, elvégre a gerinces állatok egész rendjei (sőt, komplett osztályai) szaporodnak ily módon - a hüllők többségétől kezdve a kacsacsőrű emlősig bezárólag. A továbbiakban zömmel a tyúktojásról beszélünk, habár más fajok tojásai is hasonló felépítésűek, és közülük sokat használunk emberi táplálék gyanánt - bár a tyúkénál jóval kisebb mennyiségben. Mellőzzük a hüllőtojásokat (legyen szó kígyóról vagy teknősről), nem is szólva azokról szörnyű tojásokról, melyekből az Alien széria xenomorfjai szoktak kirobbanni - egyenest pacekba. Annyit azonban el kell ismernünk, hogy egy tekintetben valamennyi tojás egy tőről fakad: egyetlen petesejtből állnak, melyet tartalék tápanyagok és védőrétegek vesznek körül. Ha azt hisszük, hogy eme organikus rétegzettség mögött feltárul a sárgája, a fehérje és a tojáshéj hármasságának titka, hát jó helyen kapiskálunk.
Egy művészi tojás
Fotó: Sióréti Gábor
Ha feldobják, sárga
Mint az imént felfejtettük, a tojás nem más, mint megtermékenyített petesejt, magyarul zigóta - némi táplálékburokkal és viszonylag erős, de azért feltörhető védelemmel körülvéve.
A részletes metszeti rajzok persze sokkal több rétegét feltárják - némelyik eltűnik a tojás konyhai hasznosítása során, míg mások jelenléte még hangsúlyosabbá válik.
A jellegzetes alakú (stabil és instabil egyensúlyi pontokkal is rendelkező) tojás kevésbé hegyesedő vége fölött található légkamra léte sokak előtt ismert, de a sárgája körül található háromrétegű szikhártyáé már kevésbé. A fehérje (a zigóta táplálékraktára) és a héj közötti két héjhártya még csak-csak feltűnik a keménytojás pucolása közben, ám a sárgája széléről a citoplazmába nyúló jégzsinórról csak a beavatottak tudnak.
A tojást természetesen lehet enni nyersen is, magában vagy elturmixolva (az operaénekesek nyers tojássárgájához való vonzódása közismert) - azért ilyen esetben vigyázzunk a higiéniára, és persze arra is, hogy a tojás friss legyen. S bár a nyers tojásnak számos előnye van (például gazdagabb vitaminokban), azért leginkább hőkezelve szoktuk felfalni, s ez alaposan megváltoztatja az eredeti szerkezetét. A tojás ebből a szempontból is kettős természetű: míg a fehérje nagyjából 15 százalékos fehérje- (ez esetben: protein-) tartalmú oldatnak tekinthető, a sárgája finom eloszlású alkotórészek homogén elegye. Apró zsírcseppek, festékanyagok, ásványi összetevők, vitaminok és egyéb finomságok keverednek benne a vizes fehérjeoldattal - ez gyakorlatilag emulzió, azaz egy sajátos kolloid. Annyi biztos, hogy a tojásfehérje már 62-65 Celsius-fokon koagulál: eredeti szerkezete megbomlik, "denaturálódik", és többé-kevésbé szilárd (pláne kezdetben azért kocsonyás, géles) formában kicsapódik, amit rögvest megláthatunk, ha lepattintjuk a héját, vagy egyszerűen rápillantunk a serpenyőre. A sárgája ehhez képest magasabb hőmérsékleten (65-70 fokon) kezd szilárdulni, hála eltérő szerkezetének és összetételének - ezért tudunk félig lágy tojást készíteni. A sárgája (túl)főzés nyomán hajlamos megzöldülni, ám ettől sem kell megijedni: pusztán a tojás kén- és vastartalmú összetevőinek reakcióját mutatja (vasas csapvízben főzve ez a hatás még intenzívebb). Ettől ugyan nem lesz rosszabb ízű - de a túlfőzött tojás fehérjetartalmának minősége már nem az igazi. A tojás pusztulása is emlékezetes - a megzápult jószág megannyi rossz szagú bomlástermék (például tiolok) mellett kén-hidrogént is tartalmaz, amit más természetes (például vulkanikus eredetű) előfordulásakor is a jellegzetes szaggal szokás jellemezni. A tojás könnyen bomlásnak induló beltartalma ugyanakkor könnyedén tartósítható is, bár az idevágó kínai technológia, a lúgos közegben (sós, agyagos, meszes, rizshéjas hamuba ásva) bekövetkező fermentáció (pontosabban a nagyméretű fehérje- és zsírmolekulák lebomlása kisebb méretű, ínycsiklandó komponensekre) és gélesedés sok európai szemnek és gyomornak már sok. Nem is sokan esznek mifelénk száznapos tojást.
A tojássárgája összetételét tekintve is a természet kivételes adománya - no persze, hiszen az embrió táplálására rendeltetett. Vitamintartalma egészen kivételes - D-vitamint például kevés más élelmiszer tartalmaz, pláne ilyen mennyiségben, de A-, E- és K-vitaminokból sem állunk rosszul, ha tojást eszünk. Fehérje természetesen a sárgájában is van, de itt összpontosul a tojás zsírtartalma, amely vegyesen, telített és telítetlen zsírsavak glicerinésztereiből áll. Igen jelentős a tojássárgája természetes koleszterintartalma - koleszterinszegény diétára fogott embertársaink ezért jobb, ha kerülik e tápanyagokban gazdag részt, s például e vitaminokat más forrásból veszik magukhoz (a hőkezelés ráadásul fokozza a koleszterin oxidációját, ami állítólag megnöveli az artériafalak vastagodásának kockázatát). Sárga színét a mostanában gyógyszerösszetevőként reklámozott luteinnek és zeaxantinnak köszönheti: ezen karotinoid színezőanyagok a retina sárgafoltjában is előfordulnak, márpedig ennek pigmentálása hipotetikusan javít az időskori látáson. Emellett egy jó adag lecitint is magában rejt, amelynek különleges tulajdonságai megmagyarázzák, miért is vált a tojássárgája a háziasszonyok nélkülözhetetlen kedvencévé, s egyben stratégiai fontosságú élelmiszer-ipari nyersanyaggá. A lecitin bonyolult összetételű, zsírsav alapú óriásmolekula, amely ideális emulgeátor. Szerkezeténél fogva képes arra, hogy eltérő fizikai, kémiai tulajdonságú folyadékkomponenseket (például olajos és vizes alapú közegeket) egyben tartson stabilis folyadék-folyadék kolloid, azaz emulzió formájában. Már a tojássárgáját, e sajátos emulziót is a lecitin tartja össze, de utána már maga a sárgája lesz az összekötő kapocs megannyi ételben, gondoljunk csak a majonézre, amelyben az ecetet (vagy/és a citromlevet) és az olajat forrasztja egységbe.
Veri a habot
A tojásfehérje, e sajátos fehérjeoldat sokféle proteint (azon belül több mint felerészt ovalbumint), kevés cukrot, ásványi anyagot és szinte semmi zsírt sem tartalmaz. Éppen e tulajdonságai teszik lehetővé, hogy ha kell, ütemes mozdulatokkal tojáshabot készítsünk belőle - már persze, ha előzőleg gondosan elválasztottuk tőle a zsírban gazdag sárgáját. A tojás felverésekor kettős reakció zajlik le: először az intenzív és hőhatással is járó fizikai/mechanikai ingerek miatt a tojás fehérjéi kicsapódnak (denaturálódnak), majd amint fokozatosan levegőt juttatunk az elegybe, a denaturált fehérjemolekulák a levegő és a víz találkozási pontjain (s többszörös kötések kialakítása közben) hatalmas térhálós szerkezetet, habot képeznek. Ez mintegy csapdába ejti a levegőt, azaz létrejön a tojáshab, amely maga is egy különleges kolloid. A reakció annál teljesebb, minél erőteljesebb stresszhatásnak tesszük ki a tojásfehérjét, ezért érdemes teljesítőképességünk végső határáig verni a habot. A habkészítés sikerének titka, hogy növeljük a habosítandó folyadék felületi feszültségét - mivel ez a hőmérséklettel fordítottan arányos, a tojást csak felverés előtt szabad kivenni a hűtőből. Régi konyhai tanács, hogy a habverésre alkalmazott edényt ajánlatos kimosni híg ecetoldattal. A lúgos maradványok (mint a mosogatószer-nyomok) ugyanis csökkentenék a felületi feszültséget - amúgy ezért alkalmazhatjuk őket tisztításra.
A sikeres tojáshabkészítés titkát már a XVIII. századtól ismerték a franciák: szigorúan rézedényben kell elkészíteni! A réz ugyanis (fémkomplex keletkezése mellett) kémiailag is reagál a tojás kéntartalmú fehérjekomponenseivel, így azután stabilizálja a habot. Fölösleges aggódnunk holmi réz okozta nehézfémmérgezés miatt: egy normál méretű konyhai rézedényben felvert tejszínhab a napi egészségügyi határérték alig tizedét tartalmazza. Akit nem sikerült megnyugtatnunk, eltekinthet a rézedény használatától: némi borkő, esetleg csöppnyi citromlé adagolása után az így lecsökkenő pH-jú közegben máris sokkal stabilisabb hab jön létre. Emellett szokás még kis cukrot, sót vagy csöppnyi ecetet diktálni a már félkész habba - ezek szintén növelik a felületi feszültséget, így a készülő termék keménységét. Az elkészült fehér csodát ajánlatos minél hamarabb felhasználni - kis idő múltán a látszólag megbonthatatlan egységben élő kolloid kezd szétesni, melynek jeleként folyóssá válik, s ezt a polimerizált fehérjét tartalmazó masszát utólag már hiába próbálnánk felverni.
