A gombák nemes egyszerűségükkel régóta izgatják a rájuk főleg táplálékként tekintő emberiség fantáziáját. A modern idők egyik hamis, nem csupán a doktriner vegánok számára fontos dilemmáját jelenítette meg a kérdés: vajon állat vagy növény a gomba?
Vagy-vagy szituációkra kiéhezett agyunk valószínűleg nem tud mit kezdeni a valódi válasszal: sem-sem. A valódi sejtmaggal rendelkező élőlények, az eukarióták ugyanis nem két, hanem mindjárt hét rendszertani értelemben vett országra oszlanak: az állatok, a növények, az amőbák plusz még három ezeknél is egzotikusabb egység (Rhizaria, Excavata, Chromalveolata) mellett találjuk a gombákat is (kissé bonyolítja a helyzetet, hogy tágabb értelemben az előbbiek némely bentlakóját is gombának szokás hívni). A gombák szűkebb pátriája az élőlények számos, alig áttekinthetően nagy számú csoportját rejti magában - jó részüket a konyhai gombákon edzett köznyelv nem is hívná gombáknak. Itt elég csak az egysejtű gombákra utalni - ezeket nem is lehet rendesen nyakon önteni tartárral.
Cukrot adok érte
A gombák országának kiterjedt tartományaival (precízen fogalmazva alországaival és törzseivel) nem is foglalkoznánk e helyütt, csupán annyit szögeznénk le, hogy a gombaszedő nénikék sajátos optikája által is formált köznyelv leginkább a bazídiumos, kisebb részben a tömlősgombák bizonyos példányait szokta ezen a néven illetni. Itt jegyeznénk meg, hogy a gombáknak igen sokat köszönhet világunk, függetlenül attól, hogy a táplálkozásnak milyen formáját választják. A korhadékon élősködők (szaprofiták) hatalmas segítséget jelentenek a holt szerves anyagok lebontásában - már ha az nem éppen a hűtőben, a kamrában vagy konyhaasztalon található, bár a cukrot alkohollá bontó élesztőgombáknak örülni szoktunk. Az élősködő gombák hatékonyan szabályozzák számos állat- és növényfaj populációját - mondjuk, ettől még nem fogjuk megszeretni sem a lábgombát, sem a lisztharmatot vagy az anyarozst. De a legérdekesebbek a gyökérkapcsolt avagy mikorrhizás fajok, melyek egy növénnyel szimbiózisban, annak gyökérzetével együttműködve alakítják biomasszává a talaj ennél lényegesen nemtelenebb összetevőit.
Vargánya: a gombák királya
A gombák táplálkozása maga a csoda: külső emésztéssel dolgoznak, ugyanakkor - bár a zöld növényekkel szemben nem tartalmaznak klorofillt - képesek szerves vegyületeket lebontani és kemoszintézissel felépíteni saját testüket. Más esetekben (pont a mikorrhizás típusúaknál) inkább a kölcsönösen előnyös együttműködést választják: felveszik a vizet és az ásványi sókat, szervetlen anyagokat a talajból (ebben a kategóriában egyszerűen verhetetlenek) s ezt gazdanövényük gyökérzetébe táplálják, cserébe cukrot, zsírt, vitaminokat, hormonokat és fehérjét kapnak tőle.
A gombák szomorú sorsa, hogy tevékenységük nagy részét nem ismeri el a világ. Mi több, gombának is csupán e kiterjedt szervezetek egy viszonylag kicsiny, habár látványos részét, a termőtestet nevezi a köznyelv. Ezzel szemben e kalapos objektumok csupán a jéghegy csúcsai - habár mindez nem több rossz képzavarnál. Az élő gombatest jórészt azzal a sokszor penész- vagy hálószerű, vékony fonadéknak látszó micéliummal azonos, mely sűrűn átjárja a talajt, az avarszintet, a korhadó fákat. E sokféle színben pompázó, gombafonalak (hifák) alkotta, sugarasan terjedő (sajátos boszorkányköröket alkotó) szövevényből ideális esetben (ehhez nedvesség és meleg egyaránt szükséges) növekednek a szintén sűrű gombafonalak formálta termőtestek. Mi pedig kimegyünk, hogy kis kosarakba gyűjtsük, s ha túléltük/megúsztuk a gyomormosást, legközelebb megint visszatérjünk értük. A nyolcvanas évekből származó becslés szerint az évente termő sok millió kilogramm ehető gombából kevesebb mint másfél tonnát gyűjtenek be évente - jól is van ez így, hiszen jut is, marad is.
Kalapra, tönkre megyünk
A gomba, mármint az emberi fogyasztásra alkalmas nagygombák termőteste kivételesen gazdag fehérjékben. Mi több, ez a húst amúgy kerülők számára is eminens módon (bár nem teljeskörűen) pótolja a vegák által mellőzött állati proteint. Cikkünk most szigorúan az ehető gombákról szól (a kevésbé ehetőkről lásd Bocskor, gallér, kalap, Magyar Narancs, 2009. augusztus 13.), de azért megjegyeznénk, hogy a mérgező gombák némelyikéből hasonlóan laktató és finom vacsora készíthető, és csak azok toxinjai miatt fordulhat elő, hogy utoljára. Az ehető, határozott kalapos szerkezettel bíró gombák (és sokszor ehetetlen vagy mérgező társaik) többnyire az erdő, mező növényeinek, jórészt fáinak s a velük kialakított gyökérkapcsoltságnak köszönhetik figyelemre méltó tápértékük javát - cserébe a fák is jobban bírják a szárazságot, és persze az ásványi és szerves tápanyagot is könnyebb felvenniük a gombák által előemésztett formájában. E násznak nem csupán a gombák, de a gombafogyasztó connaisseurök is hasznát látják: a már említett magas tápértékű fehérjéken kívül jóféle növényi zsiradékok, ásványi anyagok és vitaminok rejlenek a gombákban. Az UV fénynek kitett gombák képesek arra is, hogy D2-vitaminná alakítsák a gombában (de csak ott!) nagy mennyiségben előforduló ergoszterol nevű vegyületet. Az állati eredetű táplálékot mellőzők számára éppen ezért a gomba lehet az első számú D2-forrás, már ha eltekintünk attól, hogy napfény hatására a mi szervezetünk is képes előállítani! Végül, de nem utolsósorban említhetők még a gombák sokszor páratlan íz- és zamatanyagai és glutaminsav-tartalmuk, ami ízfokozó hatású. Ebből is látszik, hogy nem egyszerűen magában, de más konyhai nyersanyagok által dominált ételek ízének erősítésére, zamatának fokozására is használható - ebből a szempontból maga is egyfajta fűszer. Sőt, számos erdei gombát (szarvasgomba, rókagomba, részben a vargánya) kifejezetten fűszernövényként tartanak számon - pedig hát, mint mondtuk, ők nem is növények.
Az már magától értetődő, hogy kalapos barátainknak ezenfelül csodás gyógyhatást is tulajdonítanak. A japán shiitake, de a nála kevésbé egzotikus laskagomba kapcsán is felmerült az a lehetőség, hogy a fogyasztásuk csökkentené a vér koleszterin- és triglicerid-szintjét. Ennél meredekebbek azon hipotézisek, melyek a daganatos betegségek, sőt az AIDS elleni küzdelemben szánnak szerepet a vargányáknak, a pöfetegeknek vagy a laskagombáknak - ezek igazolására eleddig nem jutott sok ideje az orvostudománynak, de ettől még finomak, fogyasztásuk pedig nemcsak élményt okoz, de megfelelően elkészítve egészséges is. Annyit azért megjegyeznénk, hogy a gombák szerkezete kémiai szempontból sem túl stabilis: gombát se nyersen, se megfőzve, ételként ne tároljunk sokáig! A nyers gombát lefagyasztani, sózni, savanyítani és szárítani is ér - valahogy túl kell élnünk az év azon szakaszát (majd' felét), amikor ízletes erdei gombáink micéliuma éppen téli álmát alussza, sokszor a hó alatt.
Varangyos gomba
Gombaételeink alapanyagának kiválasztása annál is fontosabb, mivel a legtöbben továbbra is csak a kellemesen semleges (vagy inkább semmilyen) ízű csiperkét, alias champignont (továbbá a sós-savanyított kínai konzervgombát) ismerik a bazídiumos tesók közül. Pedig erdeinkben hemzsegnek a finom, zamatos, egyedi aromájú gombák - csupán az alkalmas helyet és időt kell megválasztani. Hosszú szárazság alatt ne nagyon kajtassunk gomba után - de közvetlenül eső után se, mivel kell egy kis idő, hogy megnőjenek a termőtestek.
A szedhető és ehető fajok közül a teljesség igénye nélkül említenénk a rókagombát, a nagy őzlábgombát, a fenyőgombát, az óriás pöfeteggombát, a lila pereszkét, a páratlanul zamatos vargányaféléket, a kék- és zöldhátú galambgombákat (e két utóbbinak azért akadnak nem az ebédlőasztalra termett, többé-kevésbé toxikus fajaik is) vagy éppen az emberi fogyasztásra alkalmas galócákat, mindenekelőtt a császárgombát. Sokadszor írjuk le: egy gombagyűjtőnek első számú feladata, hogy bármilyen körülmények között ismerje fel a gyilkos galócát, illetve közeli rokonát, a hasonlóan halálos fehér galócát, és azután nagy ívben kerülje őket. Lehetőleg csak azokat a gombákat szedjük le, amelyek korábban is előfordultak a praxisunkban - a kollekciót pedig nem árt megmutatni a hatósági gombaszakértőnek. Ha ilyen nem áll rendelkezésre, kénytelenek vagyunk megbízni saját magunkban, tapasztalatainkban és a képes gombahatározóban - mondjuk, nem illik pusztán a nagyobb kockázatközösség kialakításának céljából gombavacsorával traktálni a szomszédokat.
Ne felejtsük: gombaszedő aktivitásunkhoz alkalmanként be kell szereznünk a tulajdonos engedélyét is (vagy meg kell tanulnunk gyorsabban futni). Egészen pontosan, ha az erdő jogszerű használója (tulaj, bérlő) kifejezetten nem tiltja a gombaszedést és a kószálást, akkor mehetünk, gyűjthetünk. Engedély oda nem kell ugyan, mennyiségi korlát azonban az állami erdőkben is van: fejenként és naponta 2 kilogramm. (No, ezt a megélhetésszerűen gombászók persze rendszeresen átlépik.)
Az ehető gombák ranglistájának első helyén kétségtelenül az aranyárban mért s inkább fűszerként számon tartott szarvasgombafélék találhatók. Küllemüket tekintve is igen messze állnak a klasszikus bazídiumos, elegáns kalapjuk révén megkülönböztethető, távoli rokonaiktól - lévén ők tömlősgombák, melyek szaknyelven sokszor varangyosnak is nevezett termőteste is föld alatt található. A szarvasgomba az ínyencek étele, mellyel kapcsolatban valósággal nyüzsögnek a költői képek - egyesek szerint a szarvasgomba fogyasztása olyan, mintha illatot ennénk, ami kétségtelenül nagyon szép formája a szinesztéziának. A szarvasgomba maga is szoros gyökérkapcsoltságban él bizonyos fákkal - főleg a tölgy- és mogyorófélék jöhetnek számításba, de a gyertyán és a hársfa is játszik. A szarvasgomba, melyet gyakorta idomított állatokkal (kutyákkal, sőt disznókkal) is kerestetnek, éppenséggel nálunk is megterem - ráadásul akad olyan faj is (Tuber melanosporum - téli szarvasgomba), melynek érési ideje éppen november végétől március elejéig tart, amikor a többi gomba éppen a füle botját sem mozdítja.
Gyűjtését éppen a közelmúltban kötötték komoly bürokratikus feltételekhez - bár ez a dolgokat ismerve aligha fogja az orvgombászok kedvét szegni.
