A tej kémiai szempontból ún. szilárd/folyadék kolloid, már amennyiben a tejzsír szilárdnak tekinthető. Az alapvetően vizes oldatban, mely a tejcukrot és a tejfehérjéket is tartalmazza, finom eloszlású, apró zsírcseppek, gömböcskék lebegnek, ez teszi fehér, átlátszatlan folyadékká. Tartalmát elemezve talán több szó esik fehérjéiről, ásványisó-, például kalcium- és vitamintartalmáról meg a sokaknak gondot okozó tejcukorról, de igazán táplálóvá a tejzsír teszi. E megállapítás nem csak az anyatejre vonatkozik. A tehén és más emlősök (kecske, juh, bivaly, szamár, jak stb.) teje abban nem különbözik, hogy zsírtartalmuk szervezetünk számára roppant kedvező. A tejzsírt a legtöbb zsiradékhoz hasonlóan zömmel lipidek alkotják: ezek a glicerin nevű, háromértékű alkoholnak különböző telített és telítetlen, hosszú szénláncú zsírsavakkal alkotott vegyületei, úgynevezett zsírsavészterek. (Lásd Miből áll a tejzsír? című keretes írásunkat.)
Napjaink egyik legnagyobb, a táplálkozástudományon messze túlmutató orvosi-élettani vitája épp a telített zsírsavak bevitele körül zajlik. Abban általában egyetértés van, hogy a szerényebb mértékű bevitele és a helyettesítése bizonyos típusú telítetlen zsírsavakkal (így a tejzsírban is előforduló linolsavakkal) csökkenti a vér koleszterinszintjét, ám az továbbra is talány, hogy mindez kapcsolatba hozható-e bizonyos szív- és keringési betegségek kialakulásával és az ezekből fakadó halálozással. Nos, a válaszok korántsem egyértelműek, az utóbbi évek kutatásai ugyanis nem szolgáltak meggyőző bizonyítékkal a határozott pozitív korreláció tekintetében. (Lásd Tejzsír, koleszterin, meszesedés című keretes írásunkat.)
Miért jó a tejzsír?
A táplálkozástudományi szakemberek régóta hangoztatják, hogy a tej különleges összetételű zsírtartalma jobban emészthető, mint a legtöbb állati zsiradék, nem is szólva a növényi olajokról, illetve margarinról. Ez a sok, rövidebb szénláncú zsírsavnak, illetve kis méretű zsírgolyócskáknak köszönhető, s inkább csak a tejben, illetve a folyékony tejtermékekben érvényesül. A vajköpülés során a tejről lefölözött tejszín szerkezete alapvetően változik, s a vajban mint szilárd/folyadék kolloidban már egy alapvetően zsíros közeg tartalmaz apró, vízalapú folyadékcseppecskéket. (Bővebben: Kenjük, vágjuk, Magyar Narancs, 2012. június 28.) A tejzsír előnyei közé sorolják azt is, hogy némely trigliceridjeinek kedvező élettani, biokémiai, de talán még gyógyhatása is van: a kis és közepes szénláncú zsírsavaknak fontos szerepe lehet a testsúlykontrollban, valamint a vér lipidkoncentrációjának csökkentésében. Könnyen megkötött alkotórészei gyorsan szolgáltatnak energiát, aminek akkor van jelentősége, ha valaki emésztőrendszeri megbetegedésben szenved, vagy zsírfelszívódási zavarai vannak (kivéve, ha krónikus bélproblémája egyenesen kizárja a tejfogyasztást).
Miközben egyre kisebb bizonyossággal hibáztathatjuk a tej telített zsírjait a szív egészségét illetően, egyre közelebb kerülünk ahhoz, hogy differenciáltan lássuk az egyes zsírforrásokat és ezek esetleges dietetikai előnyeit. Különös tekintettel arra, hogy ha táplálékunkban csökkentjük a zsírok mint elsőrendű energiaforrások arányát, akkor mivel helyettesítsük őket. A helyükre illesztett szénhidrátkúra aligha kínál megoldást, ráadásul bizonyos kutatási eredmények kétségbe vonják, hogy az elfogyasztott tej- és tejtermékek zsírtartalmának csökkentésével valóban elérhető-e a vágyott súlycsökkenés. A csökkentett zsírtartalmú tejekben, tejtermékekben gyakorta cukorfélékkel pótolják a zsírt, ezek viszont maguk is hizlalnak, a gyanú szerint nagyobb hatékonysággal is – sokan ezzel magyarázzák a „light”-nak nevezett csökkentett zsírtartalmú tejtermékek látszólag paradox hatását. A tejzsír teljes vagy részleges mellőzésével ugyanis működni kezd szervezetünkben a helyettesítési hatás, ha a tej speciális zsírsavai helyett más lipidfélék kerülnek az élelmiszereinkbe. Például ha vaj helyett mással főzünk, a növényi olajok legalább annyira hizlalnak, mint a gyorsan hasznosuló tejzsír. És akkor nem is beszéltünk az olajban sütés és a vajban párolás után magunkhoz vett zsiradékok mennyiségi különbségéről!
| ||
Jóllakva, éhesen
De akad itt egy másik paradoxon is, mely leginkább pszichológiai természetű. Az energiaszegény, esetünkben a tejzsírtól részlegesen megfosztott élelmiszerek fogyasztása ugyanis kielégítetlenül hagyja a szervezetet, mely „energetikai természetű”, például a nassolásban kiteljesedő kompenzációra vágyik. Az energiaszegény táplálékok fogyasztása nyomán amúgy is hajlamosak vagyunk azzal hitegetni magunkat, hogy az így megspórolt kalóriák révén valamiféle bónuszhoz jutottunk, s ennek terhére később nagyobb mennyiségű tápláló ételt is elfogyaszthatunk. Csakhogy így „jutalmunk” jelentősebb súlynövekedés lesz, mint ami a normál zsiradéktartalmú tejfélék elfogyasztása nyomán következett volna be. Ezek ugyanis, sajátos összetételük miatt, a jóllakottság érzetét keltik, nem beszélve arról, hogy mind az emésztés, mind a lipidanyagcsere szempontjából sokkal előnyösebb anyagokat tartalmaznak, ezért a zsírraktározás és a testsúlykontroll tekintetében is optimálisabbak. Azonban a táplálkozástudomány nem győzi hangsúlyozni, hogy a tejtermékek fontos, de sosem kizárólagos elemei a táplálkozásnak: Európában például a napi tejzsírfogyasztás 30-40 g körül alakul, ami a teljes energiaszükséglet 25 százalékát fedezi. A tejzsír energiatartalmának nincs is különösebben nagy jelentősége a fejlett országokban, hisz úgyis energia-túlfogyasztással kell számolni a táplálkozás során. Ennek köszönhetően a dietetikusok többnyire azzal a látszólag dodonai, de azért megfontolandó tanáccsal élnek, hogy ha kiegyensúlyozottan sokféle táplálékot fogyasztunk, s annak egyik eleme sem nyomakodik előre a többi rovására, akkor a rendes zsírtartalmú tejtermékek is nyugodtan beleférnek. Ha viszont az összbevitelünk nagyobb lesz, mint amit szervezetünk energia- és táplálékszükséglete követel, akkor így is, úgy is hízni fogunk.
| Miből áll a tejzsír? A tej lipidjeinek javát, mintegy 96–98 százalékát, 43-féle triglicerid alkotja (ilyenkor a háromértékű alkoholhoz három zsírsav is kapcsolódik), s ezekben mintegy 400 különböző zsírsav fordul elő, főleg telített, de telítetlen típusúak is. A di- és a monogliceridek mennyisége (0,02–2,2 százalék) ennél jóval kisebb, s a tejzsírcseppecskék részben oldva, részben az őket körülvevő membrán anyagában tartalmaznak még foszfolipideket, koleszterint, A-vitamint, fehérjéket, nyomokban karotinoidok, szabad zsírsavak és más vegyületek is találhatók bennünk. A tejzsír viszonylag sok rövid szénláncú zsírsavat tartalmaz, ami talán legfontosabb jellegzetessége, ugyanis ilyeneket a legtöbb zsír vagy olajféle csak nyomokban tartalmaz. A tejzsír a konjugált linolsavak egyik legfontosabb élelmi forrása, melyeknek számos csodás belgyógyászati hatást tulajdonítanak, igaz, ezeket a klinikai vizsgálatok még nem igazolták. |
| Tejzsír, koleszterin, meszesedés A telített zsírsavak, melyek a tejzsír vagy éppen a belőle készülő vaj tömegének jelentős részét alkotják, régóta a vádlottak padjára kerültek: a vér koleszterinszintje és a szívbetegségek között szoros kapcsolatot feltételező, ún. lipidhipotézis szerint növelik a szervezet koleszterinszintjét, illetve azon vegyületek koncentrációját a vérben, melyek a lipidek vagy éppen maga a koleszterin, e szervezetünk számára kulcsfontosságú, nélkülözhetetlen anyag szállításáért felelősek. Ezek az óriásmolekulák a lipoproteinek, amelyek afféle burokként veszik körbe a vízben nem oldódó kisebbeket. A laborvizsgálatok során mérni szokták szintjüket a vérben, s különösen a koleszterint a sejtek felé szállító, alacsony koncentrációjú (LDL) forma, konyhanyelven a „rossz koleszterin” magas értéke adhat okot az aggodalomra. Ebből ugyanis a lipidhipotézis szerint változatos összetételű érfali lerakódások alakulhatnak ki, ami az artériák meszesedéséhez vezethet, s ennek kritikus esetben szívinfarktus, stroke lehet a vége. Ám egyre több kutató szerint ez a logikai láncolat sokkal inkább a csúszós lejtőnek nevezett érveléselméleti hiba jellegzetességeit testesíti meg. Úgy vélekednek: nem csupán a folyamat állomásait kéne újra átgondolni, a tejhez és a vajhoz hasonló zsírforrások kétségbevonhatatlan, a fenti kockázatokat is ellensúlyozó értékeit sem szabadna lebecsülni. Közben friss kutatási eredményekre hivatkoznak, még ha ezek állításait a még mindig domináns tudományos pozícióban lévő lipidhipotézis képviselői vitatják is. |
