Mi kell ahhoz, hogy stabilan tudjon működni egy vendéglátóhely?

Az éttermekben a közepes árszínvonalat sem tudja rendszeresen megfizetni egy átlagember. Minden aranyáron van, sorra zárnak be a helyek?

Miért kerül ötezer forintba egy átlagrendelés egy átlagos étteremben, hiszen az csak rizs, csirke, némi savanyú, egy pohár valami és kávé? Miért kell kétszer annyiért adni a sört, mint amennyiért a boltban megvesszük? Minden vendéglátós meg kocsmáros dőzsöl és röhög rajtunk, vonjuk le a gyors következtetést. Vagy nem: mert ha így lenne, akkor szakmányban nyílnának a vendéglátóhelyek szerte az országban. De a valóságban épp ezzel ellentétesek a folyamatok.

Mennyit mennyiből

Budapesten minden ötödik kereskedelmi vendéglátóipari egység lehúzta a rolót az elmúlt öt évben.

2019-ben még több mint tíz­ezer egység működött a fővárosban, közte 2600 kocsma, zenés szórakozóhely és 6700 étterem, büfé. Tavaly ez a szám 8050 alá csökkent. A kocsmák, szórakozóhelyek száma nagyobb mértékben esett, majdnem minden negyedik lehúzta a rolót. Az éttermek mutatója valamivel jobb. Az országos átlag nem ennyire rossz, de azért nem is jó: az öt évvel ezelőtti szám 16,6 százalékkal csökkent.

Ezzel együtt az ötezres éttermi költés nem kevés, egy átlagos családra számolva az már 15–20 ezer forint. Valójában ez nagyjából az a minimum, amennyivel mindenképp kalkulálni kell, hogy matematikailag működtetni lehessen egy éttermet. Mert nem úgy kell számolni, hogy mennyi a csirke a boltban, mennyi a rizs, és ezt hányszoros áron éri meg eladni, hanem fordítva: mennyibe kerül egy étterem minimális fenntartása, és azt milyen költségszerkezet mellett lehet finanszírozni?

Vegyük a legkisebb egységet, ami nem a családi büfé: egy kis éttermet, ahol egy nap négyen dolgoznak: szakács, kézilány, pultos, kasszás. Pincér nincs. Ha az étterem minden nap nyitva van, és hosszú távon gondolkodik a vezetés, vagyis az alkalmazottak napi nyolc órában dolgoznak, szabadságra mennek, néha betegek, akkor stabil ügymenettel 12 főt kell alkalmazni, minden posztra három-három embert, mondja Pém Gábor, a tanács­adással foglalkozó Gastro Page alapító tulajdonosa. Közülük nyilván a szakács keres a legtöbbet, nettó 450–500 ezer forintot, de a hétvégi munkát is beleszámolva a többiek sem kaphatnak sokkal kevesebbet. Pém Gábor számításai szerint ennek a csapatnak havonta nagyjából 5,5 millió forint a bérköltsége.

 

Fotó: Sióréti Gábor  

Persze, ne legyünk naivak, ez a terület ma is a szürke zóna része, a bérek pontos és precíz összevetése és kiszámítása nem lehetséges. Az már nem működik, hogy be nem jelentett emberekkel lehessen vinni egy helyet – túl nagy a lebukás veszélye és magas a bírság, a büntetési tétel –, ám a könyvelés elég rugalmas ahhoz, hogy ne kelljen minden kifizetés után adózni. De fogadjuk el ezt a tételt a ki­adási oldalon, ha csak a nettó bérek kifizetését vesszük, az is jócskán többmilliós tétel.

Ehhez jön a bérleti díj, a rezsi, az anyagköltség és minden egyéb, mondjuk némi nyereség is. Pém Gábor szerint kerekítve azzal lehet számolni, hogy havonta 10 millió forint a ki­adási oldal, tehát ennyi árbevételt kell kitermelnie az étteremnek – a béreket, a bérleti díjat, a rezsit akkor is ki kell fizetni, ha nincs forgalom, a forgalomfüggő költség az alapanyag – az étel és az ital – bekerülési költsége.

Ötezer forint kosárértékkel számolva a havi 10 millió forintot napi 66 vendég kiszolgálá­sával lehet kitermelni. Azt gondolhatnánk, a napi 66 vendég igazán nem sok, ám valójában ehhez telt házzal kell működni mindennap több órán át, hiszen egy kis, pincér nélküli, 15–20 fő befogadására alkalmas egységről van szó. Összességében tehát az az étterem, amelyik tele van mindennap, a vendégek átlag 5 ezer forintért fogyasztanak, az képes fennmaradni és működni – de szó sincs arról, hogy itt bárki dőzsölne. Sokkal inkább arról van szó, hogy ez kell egy vállalkozás működtetéséhez, hogy az üzemeltető, tulajdonos ne égjen ki néhány év alatt.

Amivel talán jobban ki lehet jönni, azok a speciális konyhák, mint mondjuk az indiai. Ma még nincs sok ilyen az országban, és ezeket inkább a külföldiek és a magasabb jövedelmű magyarok látogatják, vagyis magasabb átlagárat is el lehet érni. Persze, ehhez az kell, hogy a konyha jó legyen.

Megbeszélni kellene

Az embereknek van egyfajta elképzelésük a vendéglátósról. Fukszok a nyakban, a csuklón, Merci a garázsban, adja a rossz kaját aranyáron, a sört kétszer annyiért, mint a boltban, hát van is miből költeni – ez azonban egyáltalán nem így van, sőt jó lenne elérni, hogy ne ez legyen az általános megítélés, mondja Boskovics Gábor, a ferencvárosi Jedermann üzemeltetője. „2019 volt az aranyév, akkor vettem át a helyet”, nevet fel, azóta inkább a normális működés a cél.

Vannak időszakok, amikor minden összejön: tönkremegy a hűtő, felmond a főszakács, vita van valamiről, miközben te meg végre elmennél egy kicsit pihenni. Ilyenkor alábbhagy a lelkesedés. Mindenféle helyek vannak, nyilván vannak ügyeskedők meg kóklerek is, akiknek nem jön össze semmi. De annak sem könnyű, aki ért hozzá és jól is csinálja. Márpedig ha ezek a helyek is csak küszködnek, akkor a rendszerrel van valami gond, mondja Boskovics, és ez nagyjából egybevág azzal, amit Pém Gábor is számolt.

Annak érdekében, hogy beinduljon valamilyen együtt gondolkodás, Boskovics Gábor létrehozott egy csoportot a Facebookon. A közvetlen oka ennek az volt, hogy egy jó hely hirtelen bezárt, de korábban is érlelődött benne a gondolat, hogy ne csak a panaszkodás menjen. „Mi lenne, ha egy lépéssel korábban kezdenénk el beszélni? Ne arról szóljon a vendéglátás, hogy az ember csinálja, aztán amikor lehúzza a rolót, akkor elsírja az összes gondját és baját. Eleve nem lehet úgy vendéglátózni, hogy összeszorított foggal számolod, megvan-e a mai minimális bevétel, mert akkor nem marad idő a kreativitásra, sokkal kevesebbet tudsz nyújtani a vendégnek.”

Egyelőre nem túl sikeres a projekt, beléptek többen, köztük ikonikus helyek üzemeltetői is, de nem alakult ki beszélgetés, csak ül mindenki csendben. Talán nem akarnak üzleti titkokat elárulni, talán tartanak attól, hogy kiderül, nem minden totál patyolattiszta a költségelésben, talán egyszerűen nem akar senki közösséget vállalni. Pedig volna mit tenni. Tárgyalásokat kezdeményezni a kamarával – ami nyilván majdnem felesleges –, de a vendégeket is be lehetne vonni, az ő erejükkel már lehetne formálni a gondolkodást.

A rendszerszintű problémák része nyilvánvalóan a túladóztatás, a túlbonyolítás. Amikor a Covid alatt a meleg étel áfáját levitték 27-ről 5 százalékra, bevezették a forgalom 4 százalékát lenyúló turisztikai hozzájárulást. Ebben nemcsak az a bosszantó, hogy egy újabb el­vonás volt pont akkor, amikor a bevételek is beestek, hanem az is, hogy megint valami, amivel külön foglalkozni kell, mert ezt nem a költségvetésbe kell befizetni, hanem a Magyar Turisztikai Ügynökségnek. Aztán a befolyt pénz egy részét visszaosztják turizmusfejlesztés címén, ki tudja, milyen elv szerint és kinek. Egészen igazságtalan és versenytorzító következményei is vannak ennek. Ha adott két hasonló kaliberű hely, és az egyik kap pályázati pénzt mondjuk teraszcsinosításra, a másik meg nem, akkor ott nem egyenlők az esélyek. Az egyik stabilan tud működni, a másiknál meg folyamatosan megy a matekozás.

Millió olyan tétel és feladat van, amelyek nem függnek össze szorosan a tevékenységgel, viszont jó kelet-európai szokás szerint túl vannak bonyolítva. A Jedermann koncerthelyszín is, így az Artisjusnak is fizetniük kell, ami rendben is van. De az adminisztráció idegtépően hosszadalmas. Vagy a MOHU-rendszerhez csatlakozás szerződése annyira bonyolult, hogy egyelőre inkább hagyták. „Egyszerűen nem tudok már ilyen hülyeségekkel is foglalkozni. Az összegyűlt betétdíjas palackokat bezsákoljuk, és szépen kitesszük zárás után az ajtó elé.” Reggelre elviszik. Ez inkább bosszantó, mint költséges, de jól példázza, mi minden csapolja feleslegesen az energiát.

 

Fotó: Sióréti Gábor

Keleti nyugat

Boskovics Gábor szerint nagyjából három lehetősége van ma egy vendéglátósnak: vagy elmegy a magasabb árkategória felé, ha nem is fine dining, de csilivili konyhát csinál magas árszínvonalon; vagy egészen kicsiben gondolkodik, családi vállalkozás férj-feleséggel és hatalmas lelkesedéssel; vagy pedig láncot üzemeltet, azaz több lábon áll. Középen lenni a legkényelmetlenebb, ez valahogy nem a legjobb üzemméret és üzletfilozófia: alkalmazott is van, de csak 10–15, nem a legalja, de messze nem a legdrágább. Itt van a legtöbb küzdelem. Az biztos, hogy a Jedermann fennmaradását nem fenyegeti veszély, bejáratott, jó helyen van. Fel lehetne tolni az árakat, lehetne tenni egy kis „pálmalevelet” a tányér szélére, de akkor kicserélődne a közönség is, és akkor már nem ugyanaz a hely lenne. Ne legyen már minden élére hajtott, mondja Boskovics Gábor.

Relatív, hogy mi a drága. Az alapanyagok nagyjából annyiba kerülnek, mint tőlünk nyugatabbra, van, ami drágább is, de kábé hasonló. A munkaerő valamivel olcsóbb, de összességében hasonló az összköltség, így elvben muszáj lenne azonos áron is adni az ételt. De hogy lehetne Budapesten 4-5 ezer forint egy sima tészta egy átlagos étteremben? Azon nem akad ki senki, hogy Londonban 7 font egy pint sör, de hogy itthon ugyanez a sör forintban ugyanannyiba kerüljön, az már drága.

Valójában az az egyik legnagyobb probléma, hogy bár a költségek igazodnak az európai árszínvonalhoz, a rendelkezésre álló költhető jövedelem elmarad attól.

Ezért hiába kellene ötezerért adni a tésztát, nem lehet.

A hazai vendéglátás legjobb éve 2019 volt, aztán jött a járvány. Ekkor kétharmadára esett az eladások volumenindexe a KSH adatai szerint. Az eladások 2021-ben nominálisan épp elérték a 2018-as szintet, innen lehetett volna elindulni, ám 2022 végén az elszabadult infláció minden számítást keresztülhúzott. Tavaly a vendéglátóhelyek eladásainak volumenindexe csökkent, vagyis az emberek kezdtek elmaradozni a kocsmákból, éttermekből.

Gondoljunk bele, mondja Pém Gábor, mikor voltunk utoljára a családdal étteremben, otthagyva 15–20 ezer forintot? Egy átlagos magyar családnak egyszerűen nem fér bele, hogy rendszeresen étteremben egyen, a nettó mediánbér 360 ezer forint, ebből hogyan juthatna 50–60 ezer forint étteremre? Márpedig ez kellene ahhoz, hogy stabilan és jól tudjon működni egy átlagos hely.