Podmaniczky Szilárd: Déli velő (Konyhai elősó)

Mielőtt bármi borzalmas történne velünk, álljunk terpeszbe, tegyük csípőre a kezünk, düllesszük ki a szemünket, nyomjuk előre a hasunkat, végezzünk fejkörzést, kezünket lendítsük haránt oldaltartásba. Ha ezek a gyakorlatok szabadon, koppanás és karistolás nélkül elvégezhetők, akkor szerencsénk van, viszonylag nagyméretű konyha áll rendelkezésünkre. Ebben a konyhában most eltöltünk egy kis időt.

Az én konyhám, ami részben a receptek tartozéka, kiválóan alkalmas bármilyen étel elkészítésére. Itt van mindjárt a konyhai falvédő, amely stabil jelenetsorával mindvégig emlékeztet arra, hogy ugyanabban a konyhában, ugyanabban a házban és országban vagyunk. A falvédőn egy fiatal férfi látható, piros cérnával van fölhímezve, arca sebhelyes, mozdulata széles, kis csákót visel a fején, egyik csizmája sarkát az ég felé billenti, mintha az imént adott volna gólpasszt egy ifjúsági veterántalálkozón. A kezében hatalmas kést tart, vaskos tenyere biztosan markolja. A kés hegye egy ugrásra kész állat felé mutat. Ez az állat, hogy minél nagyobb kezdősebességre tegyen szert, karcsú ívben megfeszíti a gerincét, s ha nem látnánk a férfi fölötti kiírást: "A böllér szúrópróbája", azt hihetnénk, macska. Ám igencsak disznópofájú macska. Nos, a képen a böllér kése mindvégig a levegőben marad, a disznópofájú macska ugráskész állapotban, ekképp a dráma mindvégig ott lebeg majd a levegőben. Nekünk mást nem is kell tennünk, mint főzni, kóstolni és nézelődni.

Ugyanis a konyha második jellemzően fontos tartozéka egy sarokablak, amely a kerítés vékony filmrétege fölött az utcára néz, s onnan előre nem látható elemeket sugároz felénk.

Itt mindjárt bele is durranthatunk a közepébe, megjegyezve, nem feltétlenül a húsipar, illetve a konyhaművészet felsőbb osztályát jelenti a pacalt kétezres fordulaton centrifugázni, illetve ennek előtte sarokkádban disznót vágni.

De itt csak ízelítőül csaptunk a rántásba, amiről mindjárt eszembe jut a lendületes főzéshez nélkülözhetetlen dalocska: "Engedj be / engedj be / kaktusz ment a seggembe!"

Az őszinte szó főzés közben nélkülözhetetlen. Itt nincs olyan, hogy hagymát mondok és krumplira gondolok, vagy lábas helyett fazekat. Ugyanakkor meg kell mondjam, ezt a kettőt mindig összekeverem, ami nem jelenti azt, hogy néha véletlenül nem találom el.

Rendkívül fontos, hogy késeink élesek legyenek, a fakanalak közül pedig azokat válasszuk, amelyeken nincs lakkbevonat. Az éles késsel sok időt megspórolhatunk. Egyes ételek éles késsel ötvenöt perc, életlen késsel három és fél óra alatt készülnek el. Az éles késnek megvan még az az előnye is, hogy én jobban félek tőle, és nem bízom a véletlenre a dolgot, hogy majd elrántom a kezem, ha egy kicsit már fáj.

Az ételek elkészítésénél nem árt arra is ügyelni, hogy közben ne foglaljuk le figyelmünket más dologgal. Főzés közben ne varrjunk, ne szoptassunk, ne keveredjünk ultipartiba, és főleg ne cseréljünk izzót. Ritka, de már előfordult, hogy valaki főzés közben izzót cserélt. Agyonvágta az áram, és a lavina nem állt meg, még a lakás is leégett. Előrelátással, ha nem is a baj, de a bajok halmozása megelőzhető. Inkább készítsük el az ételt sötétben, fejlámpával vagy romantikus gyertyaláng mellett, s ha már megvacsoráztunk, testünk ellenállása is nagyobb lesz.

És amit nem tudok elégszer mondani, főzés közben szelektíven használjuk a fantáziánkat. Soha ne rohanjunk előre, ne egy minden ízében elképzelt ételt főzzünk, ne fantáziáljuk a végeredményt. Fantáziánkat ahhoz használjuk, hogy a fazékba vagy a lábasba került nyersanyaghoz milyen fűszert, egyébízkomponensű anyagot keverjünk. Ezzel rendkívül sok és bosszantó csalódás megelőzhető. Ha megkérdezik, milyen lesz ez vagy az az étel, nyugodt lelkiismerettel válaszolhatjuk, hogy a fene se tudja. Képzeljük el például, ha azt mondjuk: az ételünk remek zamatú, kissé füstöltes, lédús, de könnyen emészthető lesz. Ezzel szemben amit feltálaltunk, az citromízű, száraz és ropogós cukormázzal bevont fullasztó valami lett. Házasságok, sőt barátságok mentek erre rá, és volt olyan eset is, amikor a szakácsnak egy életre elment a kedve a főzéstől. Ha azt a szót hallotta, hogy konyha, vörös kiütések borították el a testét, és mindenkinek autogramot osztogatott. Azt hiszem, egyikőnk se szeretne a bőrében lenni.

Az étel ideálisan mindig az időben és nem a térben forr, sül, fő és fogalmazódik: soha nem léphetünk kétszer ugyanabba a bográcsos vaddisznópörköltbe.

Ugyanakkor egyetlen ételnek sincs ideája, minden étel egyszeri és megismételhetetlen. Ha valakitől azt halljuk, hogy: "Együnk megint lecsót!", nyugodtan kérdezzünk vissza: "Evett-e már valaha lecsót?", ha erre azt válaszolja: "Igen, hogyne!", akkor kérdezzünk rá bátran: "Emlékszik-e, hány hektopascal volt akkor a légnyomás, mert jellegzetes ízét csak jóval ezer fölött adja ki a ludájparadicsom, ellenben a kaliforniai paprika lottyadt lesz, akár a vámpír nyelve hajnali négykor."

Jelszavunk a továbbiakban: Elrontott étel nincs, csak ehetetlen!