Egy mesés tokány
Vagy pörcözünk, vagy olivázunk. Vagy füstölt szalonnából kikockázott pörcöt pirítunk és abba dobjuk az apróra vágott hagymát, vagy olivában megdinszteljük. Margarint is ajánlhatnék, de én valahogy nem szeretem, ahogy élettelenül faragja és nyomja széjjel a tompa fejû fakanál, pontosan olyan, mint amikor a combunkra cuppant jéghideg mellcsizmában kajtatunk a sûrû hínárosban, hogy a végén leragadva a süppedõ iszapba, a hónunk alatt bebugyogjon a habos lé.
Hogy jobb kedvünk legyen ez álmosító õszi dinsztelés közben, kapjunk be egy kupica, akáchordóban érlelt almapálinkát, s ha csak nyelvünk hegyével is, de énekeljünk rá egy transzkulinárisat: Azt mondta a Teremtõ / hat napon át tepert õ / hetedik nap mi végre van? / innentõl már csináld magad.
Látjuk, hogy az egy kiló sertéscombhoz lekockázott két nagy fej hagyma üveges lett, s pörccel vagy pörc nélkül - innentõl ezt a helyigényes dilemmát nélkülözzük - kellõ alapot szolgáltat a szép csíkokra szabdalt combnak, amibõl még nem következik, hogy szeretjük az 1991 után gyártott háborús filmeket.
Közepes tûzön a combot fehérre pirítjuk, majd száraz fehér borral fölöntjük, ha elfõ, utánöntjük, sót és babérlevelet adunk hozzá, majd lassú tûzön, fedõ alatt fõni hagyjuk. Ha jó idõ van kint, s a reggeli köd már föloszlott, és a napozóágyban is megszáradt a huzat, most az egyszer tíz-tizenöt percre kifeküdhetünk a napra, hogy a közepesen tûzõ napon combunkat barnára süttessük. Nagy szükségünk van erre a néhány percre, az õsz a legmélább depressziók ideje, ilyenkor lesz öngyilkos a legtöbb szakács, s ha még erõs akarattal is, csak több fenevad részegségen át véli megtisztítani lelkét a környülõ világ mérgezõ mocskától, s bizony nehéz néki lelkiállapota fölött uralkodva ízek boldog mennyeiségét megalkotni.
Ha pedig más alkalommal is a szabadban tartózkodunk, és jelzést várunk a konyha felõl, tegyünk könnyû fedõt a fövõ ételre, amit így kedve szerint emelgethet és ejthet a túlnyomás, s az ekképp keletkezett cintányérozás hangja semmivel össze nem téveszthetõ jelzést ad az étel hõtechnikai állapotáról. Bár súlyos fedõvel is elérhetõ jelzésértékû hanghatás, ám az a fedõ súlyának függvényében a cintányértól a Tupoljevek hangrobbanása felé tolódik. Idõben el kell tehát döntenünk, mit akarunk! Mesés tokányt fõzni, vagy fölrobbantani egy félkész ételt? Ez utóbbi emlékét azzal is elénk idézhetjük, mikor a leírás szerinti forró vízben melegített babkonzerven az ujjbegyek szorítását továbbító aprócska konzervnyitóval dolgoztunk, s ennek beomló szúrása nyomán sikítva spriccelt orrunkba a tûzforró bablé. Nincs az a meredek szögfüggvény, amellyel jól megmutatható a konzerviparon nevelt ínyencségünk fejlõdése.
Hol tartottunk? Zörög már a fedõ, és puhul a tokányhús, ami általában egy óra teltével lassacskán elérkezetté teszi a fûszerezésrõl való gondolkodást. Most ezen ne gondolkodjunk, van egy bevált kombinációm. A sót, azt hiszem, már beletettük, s mivel más csillagállásnál ezt borsos tokánynak is említik, szórjuk meg borssal, de legjobb, ha saját borsõrlõnkkel friss, vegyes borsot darálunk rá. Közben ne hajolgassunk az étel fölé, mert a fölszálló gõz azonnal kicsapja és orrunkba szállítja a bors illó anyagát, és bár nem fényképeznek, családunk nem kap gasztrosokkot egy taknya-nyálát összefolyató szakács láttán.
Bent van a só, a babér, az illékony bors, s most jön a két lényeg, az apróra vágott (sok) fokhagyma és a bazsalikom. De ezeket már csak az utolsó öt percre tartogassuk, különben kifõ az ízanyaguk. Ha késznek érezzük a mûvet, kanál liszttel tejfölös habarást készítünk, s véle fölöntjük ezt a mûvet, jól elkavarjuk, nehogy aztán nokedlis csomókra bukkanjunk a szánkban mártás gyanánt.
Ha még nem is fõztünk ilyet, el tudjuk képzelni, milyen az a tokány, amiben pörc, fokhagyma, bazsalikom és bors íze a babérral együtt borunk hatására savankásan összeforr, gyanút foghatunk, hogy mesébe illõ, röviden: mesés, fõleg akkor, ha a savankás ételek ízesítõjébõl, a cukorból is adunk hozzá egy mokkáskanálnyit. Nem teás, nem leveses, mokkás.
Mivel a fõzés soha nem egy, hanem egyszerre több síkon játszódik, ezenközben gondolataink támadhatnak, sokfélék. Például aránynak számít-e az, hogy ha a puding próbája az evés, akkor a bugyink próbája a hasmenés. Ez persze nem tartozik szorosan a recepthez, annál inkább az, hogy a mesés tokányt milyen körettel tálaljuk. Sokévi kísérletezés után mondhatom, hogy én soha nem fõztem mással, kizárólag csõtésztával, de hogy egyrõl beszéljünk, nevezzük makaróninak. Azzal aztán jól összekeverjük, minden oldalról megmozgatjuk, s ne szégyelljük, ha evés közben habzsoláson kapjuk magunkat, mert ez olyan étel, amely visszautal az emberi táplálkozás õsi eredetére.
