chili&vanília

A padlizsán tíz árnyalata

  • chili&vanília
  • 2022. szeptember 21.

Gasztro

Szójaszószos, csilis-fokhagymás padlizsán

Ilyenkor kora ősszel, az igazi szezonja idején a legjobb kísérletezni a padlizsánnal. Rá­adásul, amióta szeretett termelőink is elkezdték kertjeikben tartani, egész változatos lett a paletta, sokfélét tudunk felfedezni, kezdve az apró, cirmos változattól, a kerek hófehéren át a japán típusú, hosszúkás, vékony padlizsánig – mindnek más és más az állaga és íze. Akad köztük egészen harapható, nehéz, tömör, szinte hússzerkezetű, például a japán Kamo folyóról elnevezett Kamonaszu (kerek, zöldes-lilás buci), ez steakszerűen grillezve, olajban sütve a legfinomabb; vagy az extrakrémes, édes másik japán fajta, a világoslila, amelyik egészen szenzációs gőzölve. Az ázsiai szupermarketekben a különleges apró, zöld golyóformájú padlizsánok is megjelennek, itt-ott pedig néha a paradicsomra hajazó, narancspiros padlizsánkülönlegesség is felbukkan. Ha sárgás árnyalatot látunk bármelyiken, akkor ne vegyük meg, az már az öregedés jele, keserű lesz. A leggyakrabban kapható sötét, fekete szépség (Black Beauty ennek a fajtának a neve) a szakértők szerint inkább krémnek és ajvárnak, zakuszkának való, de mivel ez a legkönnyebben beszerezhető, nyugodtan lehet az egyéb ételeket is ebből készíteni.

A padlizsán is olyan, mint a pacal: az egész világot körbe lehet vele kalandozni és főzni. A kulináris utazás kezdődhet rögtön a közeli Erdélyben, ahol ilyenkor dübörög a zakuszka- és vineteszezon, sülnek a zöldségek, telnek az üvegek. Aztán indulhatunk tovább – Dél-Európába, a Közel-, majd a Távol-Keletre. Az olasz konyhában nehéz kedvencet választani a pasta alla Norma (paradicsomos spagetti sült padlizsánnal és ricotta salata sajttal), a caponata és a parmigiana között, Törökországban csak kapkodjuk a fejünket, mert több százféle módon készítik. Tel-Avivban minden utcasarkon megkóstolhatjuk a világ legfinomabb szendvicsét, a sült padlizsánnal, tahinivel és mangóchutney-val töltött pitát, a perzsa konyha gazdag, feles borsóval készülő marharaguba főzi, Libanonban a maqluba a csúcsok csúcsa: fűszeres, rizses, padlizsános egytálétel, amelyet tálaláskor fejjel lefelé fordítanak a tálra. A távol-keleti konyha is változatosan használja, és általában igen karakteres, szójás, szezámos, csilis öntetekkel ruházza fel. Egy ilyet választottam a mostani szezonra.

Ez egy remek cikk a nyomtatott Magyar Narancsból, amely online is elérhető.
Ha szeretné elolvasni, kérjük, fizessen elő lapunk digitális kiadására, vagy ha már előfizető, lépjen be!
Támogassa a független sajtót! Olvassa a Magyar Narancsot!

Neked ajánljuk