Magyar Narancs: Huszonegy évesen jött Magyarországra, 1991-ben. Szerintem jól beszél magyarul, mégis azt kérte, inkább angolul beszélgessünk. Miért? A kínaiak állítólag híresek arról, hogy gyorsan tanulnak idegen nyelveket.
Vang Csiang: Szerintem ez nem függ a nemzeti hovatartozástól. Vannak, akik könnyen tanulnak nyelveket, mások nehezebben. Azt hiszem, én inkább az utóbbi csoportba tartozom. Valószínűleg azért is, mert állati lusta vagyok. A hétköznapokban elboldogulok, de az árnyaltabb megfogalmazásokat már nem értem, egy csomó szót nem ismerek, nem tudok helyesen ragozni, szóval bőven lenne mit tanulnom.
MN: Miért jött annak idején Magyarországra?
VCS: Volt egy kínai barátom, aki akkor már az egész családjával letelepedett itt, ő hívott, ha van kedvem, nézzek körül. Ő is a vendéglátásban dolgozott. És hát beleszerettem az országba. Imádom Budapestet. Esténként, amikor hazafelé megyek, minden alkalommal rácsodálkozom, milyen szép. Ha valaki harminc év után még mindig szépnek látja, akkor az tényleg úgy van, nem?
MN: Milyennek látta akkoriban az országot?
VCS: Nagyon kedvesek voltak az emberek. Ha segítségre volt szükségem, mindig akadt valaki, akire számíthattam.
MN: Milyennek látja most? Mi változott?
VCS: Az emberek még mindig nagyon kedvesek, de már nem olyan lelkesek és őszinték. Ma már érezhetően sokkal jobban számít a pénz, és ez egy kicsit beárnyékolja az emberi kapcsolatokat.
MN: Kínaiként milyen ma itt az élet? Érez valamit a bevándorlók elleni indulatokból? Milyen gyakran kínaizzák le?
VCS: A magyarok elég nyitottak a kínaiak iránt. Ez alaptapasztalatom. Persze nem mindenki szeret bennünket, és előfordul, hogy megpróbálnak átverni az üzleti életben. De amióta itt élek, mindössze kétszer szóltak be nekem. Egyszer négy suhanc kínaizott, de láthatóan nem tudták, mit beszélnek. Máskor meg a piros lámpánál kicsit lassabban indultam, mint kellett volna, és valaki lehülyeferdeszeműzött. De ezt még nem tartom gyűlöletbeszédnek. Ezek az élmények eltörpülnek a sok jó mellett, amit a magyarok nyitottságáról megtapasztaltam. Amúgy meg persze minden általánosítás téves, ezt elismerem.
MN: Mit szeret legjobban ebben az országban?
VCS: A lazaságot.
MN: Most viccel?
VCS: Dehogy.
MN: Mit ért lazaság alatt?
VCS: Mondok egy példát. Ha Kínában akarnék éttermet nyitni, százszor nehezebb volna. Ott a bürokrácia és a korrupció sokkal súlyosabb. Itt, ha rendben vannak a papírok, minden simán megy. Kínában az ÁNTSZ-nek megfelelő szerv főmuksija visszajön tízszer, mert állandóan talál valami problémát. Aztán tartja a markát. Ráadásként ajánl egy másik céget, ami szintén lehúz egy csomó pénzzel. Ott beleőszülsz, mire kinyithatod az éttermed ajtaját. Ehhez képest mondom, hogy a magyar bürokrácia tök laza. Az más kérdés, hogy ez a lazaság meglehetős lassúsággal párosul. De megéri kivárni.
MN: Azért csak van valami, ami nem jól működik?
VCS: Ja, az például tényleg gáz, hogy van három éttermem, mindegyik külön cég, és ha az egyikben megbetegszik a felszolgáló, nem ugorhat be helyette a másik éttermemből senki. Na, ez például Kínában gond nélkül működik.
MN: Amikor anno Magyarországra jött, rögtön a vendéglátásban kezdte?
VCS: Igen, a Népszínház utcai Chinatownban dolgoztam felszolgálóként.
MN: Odahaza hol tanulta a szakmát?
VCS: Pekingben nőttem fel, ott végeztem a vendéglátó-iskolát egy felsőfokú catering intézményben. A felszolgálástól a szállodavezetésen keresztül a szakácsságig a szakma valamennyi szegmensét alaposan és magas színvonalon oktatták.
MN: Családi hagyomány a gasztronómia?
VCS: Ezt nem mondanám. A szüleim más területen dolgoztak, de a nagyapám valóban szakács volt egy neves étteremben, Pekingben. És hát ez az a szakma, amivel az egész világon lehet érvényesülni, akkor is, ha nem beszéled az adott ország nyelvét.
MN: Miért a szakácsmesterséget választotta?
VCS: Már 12 évesen érdekelt a főzés, nagyapám óriási hatással volt rám. Meg hát ínyencnek számítottam gyerekkoromban is. Nemcsak családi legenda, hogy ha egy étel nem ízlett, egyszerűen nem voltam hajlandó megenni. De meg tudtam magyarázni, miért nem jó, és a racionális érveket elfogadták. Úgyhogy nem nyomták le a torkomon.
MN: Emlékszik a nagyapja ízeire? Mi volt a kedvenc étele a repertoárjából?
VCS: Hogyne emlékeznék. Hiszen az ő kulináris művészete miatt lettem az, aki vagyok. A kedvencem a legegyszerűbb étel volt: a tojásos pirított rizs. Ezt Kínában szinte minden tartományban készítik, de amilyen egyszerű, olyan könnyű elrontani. A gasztroiskolákban talán éppen ezért gyakran ez a vizsgafeladat. Kardinális kérdés, hogy az ember milyen alapanyagot használ, mennyi ideig főzi a rizst, milyen az a rizs, mennyi és milyen vizet használ hozzá, mennyi ideig áll az egész cucc, mennyi idő után pirítja meg a rizst, mit használ a pirításhoz, és még ezeregy momentum számít.
MN: Honnan volt pénze arra, hogy éttermet nyisson Budapesten?
VCS: Rengeteg munkából. Amikor épp nem felszolgáltam, egy barátommal ruhaüzletet vittünk, mellette pedig tolmács is voltam. A kínaiak többsége nem beszél idegen nyelveket, úgyhogy bőven volt munkám az angol- és kínaitudásommal. Főleg a vámoltatásnál vették nagy hasznomat, amikor a kereskedőknek sorra érkeztek a kamionjai, én meg tolmácsoltam, segítettem a papírügyek intézésében. Ezzel is szépen kerestem.
MN: Ezek szerint annyit, hogy meg tudta nyitni az első saját éttermét, a Lanzhou-t (ejtsd: Lancsou)?
VCS: Picike kis étterem volt.
MN: Emlékszem, voltam ott.
VCS: Harmincan alig tudtak leülni benne, de olcsó volt a bérleti díja.
MN: Gyakran költöztette az éttermeit. Mi volt az oka?
VCS: Kerestem a megfelelő helyet. Az emberek nem szívesen zarándokolnak el a világ végére. Most három jó helyen van éttermem, az Oktogonnál, a Vámház körúton és a Gizella utcában. Ez így remélhetőleg hosszú távon működik majd.
MN: Mitől jó egy kínai szakács?
VCS: Elmélyülten ismeri az alapanyagok természetét, mindig friss alapanyagokkal dolgozik, képes minden figyelmét a főzésnek szentelni. Ráadásul képes a legjobb minőséget a lehető leggyorsabban produkálni. Ezért fontos a kínai konyhában a friss alapanyag, annak szakszerű, pontos előkészítése, mert utána 4-5 perc alatt gyakorlatilag el kell tudni készíteni belőle egy magas színvonalú fogást.
MN: A nyugati gasztronómiában a séf önmegvalósító művész, individualista, becsvágya a Michelin-csillagos ég, de legalábbis a jól felismerhető stílus. A kínai gasztronómiában hogy van ez?
VCS: Korábban nem volt jellemző, de nyugati hatásra természetesen ez is kezd begyűrűzni. A kínai konyhában, mint minden más területen, nagyon fontos volt, hogy az ember találjon magának mestert, akitől ellesheti a szakmát. A tanítványnak nem volt más dolga, mint pontosan utánozni őt. Így működött a hagyományos kínai konyha. Manapság a fiatal kínai séfek is egyediek, megismételhetetlenek, személyiségek, művészek akarnak lenni. Ma már nem nagyon akarnak mestert találni maguknak.
MN: Önt mindenki úgy ismeri: Wang mester. Valóban mesternek érzi magát?
VCS: Francokat. Ez csak egy brand. Amikor megnyitottam az első éttermemet és egy jó szlogent kerestem, az egyik barátom vetette fel: miért ne lehetne Wang mester konyhája? Könnyen megjegyezhető, az emberek imádni fogják. És tényleg így lett.
MN: A tradíció része az is, hogy egy séf egy bizonyos régió konyháját tudja magas szinten, ahogy ön a szecsuánit?
VCS: Igen, az alap a szecsuáni konyha chilis-citrusos csípős ízvilága, bár közben azért mi is mindig kísérletezünk és próbálunk újítani.
MN: Mondjon egy példát, ami Wang mesteresen szecsuáni.
VCS: Itt van például az édes-savanyú disznóoldalas. Sztenderd kínai fogás. Amitől egyedivé tudod tenni, az a fűszerezés. Attól lesz wangos. Fontos kérdés, hogy meddig főzöd, meddig sütöd, hogyan fűszerezed. Ezek apró kulisszatitkok. Miként az is, hogyan legyen belül puha, kívül viszont ropogós.
MN: A szecsuáni mellett más tartományok ételei is előfordulnak a Biang étlapján?
VCS: Igen, elsősorban pekingi, kantoni és Csiangszu tartományi fogások.
MN: Miért a Biang nevet kapta az új étterem is?
VCS: A biang egy tésztaféle Senhszi tartományban. Azért választottam ezt a nevet, mert nagyon jól hangzik és baromi jól néz ki maga az írásjel. 57 vonásból áll, a legösszetettebb kínai írásjegy.
MN: Amikor Magyarországon elsőként megmutatta, hogy néz ki az igazi kínai konyha, nem lett szálka a többi, lebutított kínai étterem szemében?
VCS: Amikor 25-30 évvel ezelőtt megjelentek az első kínai büfék Magyarországon, mintegy az integrálódás gesztusaként a magyar ínyhez alakították a kínai ízeket. Látták, hogy bevált, nem mertek kísérletezni. Ráadásul jóval olcsóbban ki lehet hozni egy fogást, mint az én éttermemben. Nekem teljesen más a vendégköröm. Soha nem volt ebben konfliktus közöttünk.
MN: Az ön három szuper éttermén kívül csak néhány eredeti kínai konyha létezik Budapesten, a Spicy Fish, a Hehe, a Milky Way vagy a Taiwan étterem. Ön jár valamelyikbe?
VCS: Igen, mindegyiket jól ismerem, leggyakrabban talán a Milky Waybe járok. Számomra felüdülés, mert ott a nem csípős kínai konyha dominál.
MN: Ismer magyar séfeket?
VCS: Persze. Bíró Lajos régi törzsvendégem, ahogy Nyíri Szása vagy Segal Viktor is. Meghatározó figurái a magyar gasztronómiának.
MN: Tudom, hogy ők tanultak öntől. Különösen Viktor, akinek stílusjegye a fúziós konyha. Ön is tanult tőlük valamit?
VCS: Nem. A kínai konyha nagyon más, nincs igazán átfedés.
MN: Jár magyar étterembe?
VCS: Igen, szoktam. Főleg a Bock Bisztróba, az Arany Kaviárba, a Csalogány 26-ba.
MN: A kínai konyhához képest milyen a magyar fine dining?
VCS: Kipróbáltam a Michelin-csillagos Costest is, szóval sok étteremben jártam, kóstoltam. Finomak, sőt kifinomultak ezek a konyhák. Egyes fogások valóban művészi alkotások, gyönyörűek, megkomponáltak. De ehhez a megkomponáltsághoz sok idő kell. A tányér csinosítgatásával is megy az idő, szóval mire a vendég asztalára kerül, mindenképpen veszít valamit a frissességéből. A kínai konyha intenzív ízeinek és eleven textúráinak a titka a frissesség. Ez nekem azért hiányzik a fine diningból.
MN: Ha Kínában lenne az étterme, ott is a topba tartozna?
VCS: A jobbak között lennék, igen. Bár tény, hogy ott sokkal több versenytársam akadna.
MN: Szokott még főzni?
VCS: Amikor új ételt teszünk föl az étlapra, annak a betanításában mindig segítek. Utána már nem.
MN: Honnan vannak a szakácsai?
VCS: Kínából, természetesen.
MN: De hogyan választja ki őket? Honnan tudja, hogy jók?
VCS: Egy szecsuáni séf barátom segít ebben. Akit ő ajánl, az csak jó lehet.
MN: Meddig marad önnél egy jól bevált szakács?
VCS: Ha bevált, akkor csak rajta múlik.
MN: Mi volt eddig a legnagyobb magyarországi szakmai elismerés?
VCS: A Gault Millau-ban évek óta rendszeresen értékelték az éttermünket, és már egy séfsapkát is elértünk.
MN: Képben van a magyar gasztronómiát illetően. Mit tart a legnagyobb változásnak az utóbbi évtizedben?
VCS: A fine dining szintjén óriási az előrelépés. Sok a fiatal, tehetséges séf. A legnagyobb fejlődés, hogy a séfszakma visszanyerte a megbecsülését.
MN: Wang mester híres?
VCS: Időnként szerepelek a tévében, és viszonylag sokat írnak rólam. Most is épp’ interjúzunk. Gyakran megismernek az utcán, üdvözölnek, örülnek nekem. Megbecsülnek, szeretnek, értékelnek. Ettől igazán otthon érzem magam.
MN: A Biang vendégkörében milyen a kínaiak és a magyarok aránya?
VCS: Hatvan százalék magyar, 40 kínai.
MN: Az alapanyagokat honnan szerzi be?
VCS: Magyarországról, megvannak ma már a saját beszállítóim. Kivéve a speciális fűszereket, mint a szecsuáni bors vagy a rizs. Azokat Kínából hozatom.
MN: A tengeri herkentyűket?
VCS: Egyenesen Olaszországból. Hetente kétszer érkezik friss hal.
MN: Mindennap megfordul mindhárom éttermében?
VCS: Többé-kevésbé igen. A munkám legnagyobb része, hogy rengeteget kóstolok, naponta ellenőrzöm a minőséget, ez a hitelesség egyik kulcsa.
MN: Ennyi kóstolással a háta mögött hogyan tartja karban magát?
VCS: Heti négy alkalommal járok konditerembe. Van edzőm és edzéstervem is. De teniszezem és thai bokszolok is.
MN: A thai bokszban is mester?
VCS: Dehogy. Egyszerűen csak szeretek mozogni, levezetni és koncentrálni az energiákat.
MN: Ezek a tetoválások a karján mikor készültek? Nem emlékszem, hogy régebben ott lettek volna.
VCS: Nagyjából egyévesek. A feleségem a sárkány évében született, ezért tetováltattam a kínai sárkányt a karomra. Fél évig készült, mert pihentetni kellett az egyes fázisok között, és olykor fájt is piszkosul. Rengeteget dolgozom, olykor napi 18 órát, alig látom a gyerekem és a feleségem, de ezzel a tetoválással mégis úgy érzem, egész nap velem van a családom.
