Íme, egy ártatlannak tűnő, pikáns, fanyar szósz, amivel egészen új kulináris utakra evezhet az ember. Az amba elnevezésű fűszeres gyümölcscsatni az izraeli konyha egyik kultikus eleme – leggyakrabban falafelben, sült padlizsános szendvicsben (ún. sabich) vagy a népszerű, belsőségekből – csirkemájból, szívből, zúzából – álló, ún. jeruzsálemi grillragu mellé használják. Az amba eredetileg Indiából származik, Izraelbe pedig az iraki bevándorló zsidók vitték magukkal. Az amba szó Indiában mangót jelent, ebből készül az autentikus, fűszeres szósz. Pontosabban savanyított mangóból, amelyet néhány napig először fermentálnak, a végeredmény pedig ennek köszönhetően savanykás, pikáns, csípős, és nem túl édes. Az én júliusi, budapesti változatom sárgabarackból készül, amelyet ugyan nem savanyítok, de egyrészt egy éjszakára besózok, ami irányba teszi az ízeket, másrészt főzés közben kevés kovászosuborka-levet is adok hozzá, így közelítem az eredeti jellegéhez. A fűszerek listája hosszú, de kivétel nélkül mind könnyen beszerezhető az ázsiai alapanyagokat áruló delikateszek bármelyikében (pl. Szép Kis India, arab fűszeres a Lehelen, Ázsia bolt a Nagycsarnoknál, Culinaris). Hogy mi mindenbe jó? Bármilyen grillezett hús, hal mellé, csirkemájjal, sült padlizsánon, joghurtba keverve zöldségmártogatónak, sült krumpli mellé (kvázi ketchup helyett), rántott csirkés szendvicsbe (a képen).
Barack amba
Hozzávalók (8 dl-hez)
1 kg sárgabarack
(nem túlérett, inkább kissé kemény,
lehet kicsit savanykás)
1 evőkanál só
2 evőkanál olívaolaj
1 hagyma, finomra aprítva
3 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
2 teáskanál mustármag
2 teáskanál őrölt római kömény
2 teáskanál görögszénamag (lepkeszeg)
2 teáskanál őrölt kurkuma
½ kávéskanál csilipehely vagy cayenne
bors
kb. 1,5 dl víz + ha van: 0,5 dl kovászos-
uborka-lé
0,5 dl almaecet
2 evőkanál nádcukor
A sárgabarackot kimagozzuk, héjastul nagyobb kockákra vágjuk. Megszórjuk egy evőkanál sóval, átkeverjük, hogy a só mindenütt érje, majd lefedve hűtőbe tesszük egy éjszakára. Másnap egy lábasban felhevítjük az olajat, hozzáadjuk a hagymát és a fokhagymát, majd üvegesre dinszteljük. Ekkor jöhet a lábasba a mustármag, a római kömény és a görögszénamag. Néhány percig pirítjuk, amíg a fűszerek illatosak lesznek, és elkezdenek pattogni. Ekkor hozzáadjuk a kurkumát, és beleöntjük a sárgabarackot a kieresztett levével együtt, kb. 1,5 dl vizet, és ha esetleg van, fél deci kovászosuborka-levet (ezzel helyettesítjük a fermentált mangó savanykás karakterét). Néhány percig főzzük, majd hozzáadjuk a maradék almaecetet, a cukrot és a csilit (ízléstől függően lehet beállítani a cukrot). Kb. 25 percig főzzük, amíg besűrűsödik (a hűlés során még dermed). Egy kiló sárgabarackból négy 2 decis üveg tölthető meg, az üvegben nagyjából két hétig áll el.
Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu
