Arab-francia-török-olasz-berber fúziós konyha ez a legjavából, amely számos meglepetést és nagyszerű fogást rejteget. Például a tartalmas, ízről ízre építkező, összetett hétköznapi levest, a lablabit. A szikkadt kenyérre mert forró, csicseriborsós lébe citromot, római köményt, harisszát, olívaolajat kevernek. Az igazán jóízű, finom lablabihoz valóban száraz csicseriborsót kell használni, nem lehet konzervvel helyettesíteni és gyorslevest varázsolni belőle, ugyanis a csicseri főzőleve szolgál ízes alapléként. A hagyományos változaton túl a tunéziai új hullámos séfek is csavargatnak a levesen, készítik például kenyér helyett pirított pitachipsszel, megszórják ropogósra kisütött kapribogyóval vagy sós mandulával. Wafik Belaid séf például egy "lablabi-stílusgyakorlat keretében" nagyszerű salátává rakta össze a leves alapanyagait: fokhagymás-csilis pirítósra halmozta a citromos-olívaolajos csicseriborsó-salátát, amelyre karamellizált hagyma és tonhal is került. Így vagy úgy, ez az utóbbi idők egyik legpompásabb levese, ajánlom az előttünk álló téli hetekre.
Tunéziai csicseriborsóleves csilivel és citrommal (lablabi)
| ||
Hozzávalók (4 nagy adag)
25 dkg száraz csicseriborsó
fél mokkáskanál szódabikarbóna
3 liter víz
6 gerezd fokhagyma
1 fej hagyma
2 teáskanál só
1 evőkanál csípős paprikakrém, esetleg harissza
1 evőkanál őrölt római kömény
1 citrom leve
Tálaláshoz:
4 szelet jó minőségű, szikkadt kenyér
4 buggyantott vagy lágy tojás
csípős paprikakrém (harissza)
1 citrom
római kömény
olívaolaj
1 csokor friss koriander
A csicseriborsót előző este beáztatjuk - kb. négyszeres mennyiségű hideg vizet öntünk rá egy megfelelő méretű nagy edényben, hogy legyen helye megduzzadni. Másnap leöntjük róla az áztatóvizet, majd egy nagy lábasba tesszük, és felöntjük 3 liter vízzel. Felforraljuk, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a fokhagymagerezdeket és a hagymát (egyiket sem kell meghámozni). Beleteszünk egy fél mokkáskanálnyi szódabikarbónát, ettől gyorsabban megpuhul a csicseriborsó. Egy óra alatt puhára főzzük. A főzési idő vége előtt tíz perccel hozzáadunk egy teáskanál csípős paprikakrémet (vagy harisszát), valamint egy evőkanál őrölt római köményt, ezekkel tíz percig főzzük tovább. A tálaláshoz falatnyi darabokra tépkedjük a szikkadt kenyeret. Ha nincs száraz kenyerünk, a sütőben előtte 180 fokon 10 percig sütjük. Egy-egy levesestányérba tesszük a kenyérdarabokat, majd rámerjük a forró levest - ez felpuhítja a kenyeret. A levest mindenki saját ízlése szerint további római köménnyel, citrommal és vízzel elkevert harisszával és olívaolajjal ízesíti. A tetejére teszünk egy-egy buggyantott vagy lágy tojást, valamint friss koriandert és/vagy petrezselymet.
A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com
