A közel-keleti hétköznapok és a regionális identitás fontos része ez a különleges fűszerkeverék - kérdezzünk csak meg bárkit: libanoniakat, jordániaiakat, izraelieket, palesztinokat, arabokat! Maga a za'atar szó két dolgot jelent: egyrészt magát a fűszernövényt, másrészt a szárított kakukkfűből, szumákból és pirított szezámmagból álló fűszerkeveréket. Ahány ország, ahány vidék és ahány család, annyiféle összetétel - a három fő összetevőn kívül római kömény, csili, édesköménymag, menta, sőt őrölt csicseriborsó is kerülhet bele. Ammánban az egyik fűszerszaküzletben 12 különböző za'atar keveréket árulnak, és havonta öt (!) tonnát adnak el belőlük. A múltban elsősorban pékárura, kenyérre szórták, mára azonban divatos alapanyaggá vált - bármibe kerülhet, croissant-ra, pirított mandulára, salátákra, sült zöldségekre. Itthon készen nemigen kapni, érdemes nagyobb mennyiséget hozatni, ha van kivel. Házilag könnyű előállítani, bár szumákot sem túl egyszerű beszerezni (Culinarisban, Ázsia boltban és fűszerszaküzletekben szokott lenni). A lepénykenyeret viszont feltétlenül próbálják ki, tízpontos!
Házi lepénykenyér za'atar fűszerkeverékkel
| ||
Hozzávalók (8-12 darabhoz)
2 teáskanál szárított élesztőpor
2,5 dl langyos víz
32 dkg liszt
2 teáskanál só
2 evőkanál olívaolaj
Za'atar fűszerkeverék:
6 evőkanál őrölt, szárított kakukkfű
3 evőkanál őrölt szumák
2 evőkanál pirított szezámmag
A lepénykenyérhez egy kis edényben elkeverjük a szárított élesztőport néhány evőkanál langyos vízzel (amit a 2,5 dl-ből vettünk le), majd pár percig állni hagyjuk, amíg teljesen feloldódik, és kissé felhabzik. Egy nagy tálba szórjuk a lisztet, hozzáadjuk a sót, majd hozzáöntjük a feloldott szárított élesztőt, a langyos (csapmeleg) vizet (először csak kb. 2 dl-t, és ha szükséges, apránként a többit). Elektromos kézi keverő dagasztókarjával elkeverjük, amikor nagyjából összeállt, hozzáadjuk az olívaolajat is. Elkeverjük, majd amikor a tészta már szépen elválik az edénytől, kézzel átgyúrjuk. A bucit egy kiolajozott üvegtálba tesszük, és huzatmentes helyen kb. 45 percig pihentetjük. Ekkor vagy megsütjük a lepénykenyereket, vagy letakarva a hűtőbe tesszük, és akár egy hétig ott tároljuk (és mindig csak annyi tésztát veszünk elő, amennyit frissen megsütünk). Ha azonnal sütjük, 8-12 darabra vágjuk (attól függően, hogy kisebb vagy nagyobb átmérőjű lepényeket szeretnénk), és kézzel lenyomkodjuk, esetleg kinyújtjuk 10-12 cm átmérőjű korongokra. Szárazon, erős lángon felhevítünk egy vasserpenyőt, majd beleteszünk egy tésztakorongot. Erős lángon sütjük, oldalanként kb. 1 percig. Akkor kell megfordítani, amikor a felülete elkezd hólyagosodni. Másik oldalán is egy percig sütjük (szépen felfúvódik). Megkenjük olívaolajjal és megszórjuk za'atar fűszerkeverékkel.
A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com
