Így csak óvatosan említem meg, hogy a vitello tonnato, vagyis a tonhalas borjú, amely Észak-Olaszországból származik, az egyik legnépszerűbb előétel, azonban hagyományosan nyáron. Az eredeti változata a létező legegyszerűbb: vékonyra szeletelt borjú, amelyet fehérborban, zöldségekkel párolnak, majd a hús leöntve könnyű, selymes tonhalas krémmel. A kombináció első hallásra mindenképpen bizarrnak tűnhet, ez az az étel, amelyet különösebb rákészülés nélkül, egyszerűen meg kell kóstolni, csakis úgy meggyőző. Ahány olasz, annyiféle elkészítési iskola (persze sertéssült szigorúan egyben sem szerepel). Szerintem két titka van: a tonhalas szósz állaga és íze, valamint a tálaláskor rákerülő egyéb kiegészítők. A tonhalszószos sült leggyakoribb hibája, hogy lefelejtik róla a savakat, amelyektől az egyébként viszonylag monoton tonhal kicsit izgalmasabbá tudna válni. Így kerül az én változatomra pácolt lila hagyma, kapribogyó, kifilézett, felkockázott zöldcitrom és csili.
Sertéssült tejszínes tonhalmártással
| ||
Hozzávalók (6-8 adag)
4 evőkanál olívaolaj
1 kg sertéskaraj, egyben
só, bors
2 doboz konzerv tonhal
(15 dkg, natúr lében eltett)
2 dl majonéz
1 dl olívaolaj
2 szardellafilé
4 dl tejszín
A tetejére:
2 lila hagyma, vékonyra szeletelve
4 evőkanál fehérborecet
fél kávéskanál só
1 evőkanál porcukor
2 evőkanál kapribogyó
4 szárzeller, apróra kockázva
csilipehely
2 zöldcitrom reszelt héja és kifilézett húsa
Először elkészítjük a sertéssültet. A karajt alaposan sózzuk, borsozzuk. Egy vastag falú serpenyőt zsiradékmentesen felforrósítunk. Amikor szinte füstöl, beletesszük a négy evőkanál olajat. Rátesszük a karajt, majd minden oldalról erősen körbepirítjuk. A sütőt előmelegítjük 160 fokra. Egy tepsit kibélelünk alufóliával vagy sütőpapírral, és ráhelyezzük a körbepirított karajt. Kb. 50 percig sütjük, majd teljesen lehűtjük - akár előző nap is megsüthetjük. Az öntethez robotgépben vagy botmixerrel teljesen simára pürésítjük a natúr lében eltett tonhalat (levével együtt), a majonézt, az olívaolajat, a szardellát és a tejszínt. A tejszínt csak a végén adjuk hozzá, és azzal már ne keverjük túl hosszasan. Az öntetnek sűrű tejszín állagúnak kell lennie, és szintén elő lehet készíteni, akár előző nap. Tálaláskor éles késsel egészen vékonyra szeleteljük a sültet, amilyen vékonyra csak tudjuk, szinte áttetszőre. Elrendezzük egy nagy tálon, majd az egészet meglocsoljuk a tonhalas öntettel úgy, hogy szinte mindenütt befedje. A tetejére tálaláskor alaposan leöblített kapribogyót, felkockázott, kifilézett zöldcitromgerezdeket, finomra aprított szárzellert, csipetnyi csilipelyhet, valamint pácolt lila hagymát szórunk. (Utóbbihoz a felszeletelt hagymára fehérborecetet, sót és porcukrot szórunk, majd alaposan összeforgatjuk, és állni hagyjuk legalább egy órát. Ezalatt a hagyma gyönyörű rózsaszín árnyalatú lesz.) Ezt az ételt nyugodtan hagyhatjuk állni néhány órát, kimondottan jót tesz az ízeknek az idő.
A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com
