A grúz főváros legnagyobb, legrégebbi és legfontosabb szabadtéri piaca a Dezerter Bazaar, amely heti hét napban, reggeltől éjjelig nyitva tart. A cári hadsereg leszerelő katonáiról kapta a nevét, akik száz éve itt árulták a fegyvereiket. A piacot megtépázta az idő és az átalakítási kísérletek sora, húsz éve például megpróbálták az útszélekről bódékba terelni az árusokat, kevés sikerrel, valamint lebontották a szovjet érából maradt központi, fedett csarnokot, az új épületbe viszont eszük ágába nem volt visszatérni az árusoknak, maradtak inkább a parkolóban, utcákban és sikátorokban. A piac ennek megfelelően eklektikus, de megvan a maga rendszere. A gyümölcs- és zöldségválaszték pazar, Grúzia tizenhárom földrajzi övezetében a világon minden megterem a citromtól a teáig, és bár bőven érkezik az országba importáru is, a piac zöldségeinek és gyümölcseinek java része helyben terem. Nyáron barack, meggy, hihetetlen ízű paradicsom, uborka mindenütt, zöldfűszerhalmok (koriander, kapor, tárkony), amíg a szem ellát. A fűszereseknél házi fűszerkeverékek, Svanuri mareli – szvanéti fűszersó korianderrel, fokhagymával, csilivel, görögszénával – salátára, vajas kenyérre szórva csodás. Üvegekben többféle adzsika (zöld vagy piros, néha dióval kevert csilipaszta), literes műanyag flakonokban pedig a grúz konyha ikonikus szószai: éretlen vagy érett szilvából főzött, ennek megfelelően zöld vagy bíborszínű tkemali, csípős, paprikás paradicsomszósz, a satsebeli, vagy a fűszeres diópaszta, a bazse. A dió különösen fontos alapanyag, rengeteg ételben használják. A komoly vevő két ujja között elmorzsolja a diót, hogy ellenőrizze a mag olajtartalmát. Egy másik kultikus hozzávaló a bab, egy-egy standnál ebből akár tíz különböző fajtájú is kapható. Az egyik legnépszerűbb házi koszt a lobio, a lassan főtt, enyhén csípős babragu, ezzel lepénykenyereket is töltenek. „Egy kis csacsa?” – ez egy gyakran elhangzó mondat, helyi törkölypálinkája ugyanis mindenkinek van, nem csak a pult alatt, elutasítani udvariatlanság! Aztán ott vannak a fellógatott „cukorkák”, a csurcsela, ami eredetileg hosszas odafigyelést igénylő kézi munkával készül: a szőlőmustot 4–5 óra alatt beforralják, majd elkeverik kukoricakeményítővel, ebbe a masszába mártják a madzagra fűzött dió- vagy mogyorószemeket, mielőtt megaszalják. Manapság már azonban nem sokan adják meg a módját, és adalékanyagokkal gyorsítják meg az időigényes folyamatot. A kukoricadara és -liszt külön részleget kap, ezt olyan nagy becsben tartották régebben, hogy minden zsákra ki volt írva, hogy melyik településről érkezett, és milyen szemcséjűre darálták. Puliszkafélékhez, kenyerekhez használják. A savanyúságos pultok megpakolva fermentált zöldparadicsommal, ecetes fokhagymával és dzsondzsolival (az ún. grúz hólyagfa savanyított virágbimbója). Az alábbi diós zöldbabsaláta terülj, terülj asztalkám része lehet, de kerti partikon grillek mellé is kiváló.
A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Soha nem volt nagyobb szükség önre! A sajtó az olvasókért szabad, és fennmaradásunk előfizetőink nélkül nem lehetséges. Legyen előfizetőnk, tegyen egy próbát velünk és támogassa a demokratikus és liberális Magyarország ügyét!
