chili&vanília

Dezerter bazár, Tbiliszi

Gasztro

Grúz zöldbabsaláta fűszeres dióval (lobio sacivi)

A grúz főváros legnagyobb, legrégebbi és legfontosabb szabadtéri piaca a Dezerter Bazaar, amely heti hét napban, reggeltől éj­jelig nyitva tart. A cári hadsereg leszerelő katonáiról kapta a nevét, akik száz éve itt árulták a fegyvereiket. A piacot megtépázta az idő és az átalakítási kísérletek sora, húsz éve például megpróbálták az útszélekről bódékba terelni az árusokat, kevés sikerrel, valamint lebontották a szovjet érából maradt központi, fedett csarnokot, az új épületbe viszont eszük ágába nem volt visszatérni az árusoknak, maradtak inkább a parkolóban, utcákban és sikátorokban. A piac ennek megfelelően eklektikus, de megvan a maga rendszere. A gyümölcs- és zöldségválaszték pazar, Grúzia tizenhárom földrajzi övezetében a világon minden megterem a citromtól a teáig, és bár bőven érkezik az országba importáru is, a piac zöldségeinek és gyümölcseinek java része helyben terem. Nyáron barack, meggy, hihetetlen ízű paradicsom, uborka mindenütt, zöldfűszerhalmok (koriander, kapor, tárkony), amíg a szem ellát. A fűszereseknél házi fűszerkeverékek, Svanuri mareli – szvanéti fűszersó korianderrel, fokhagymával, csilivel, görögszénával – salátára, vajas kenyérre szórva csodás. Üvegekben többféle adzsika (zöld vagy piros, néha dióval kevert csilipaszta), literes műanyag flakonokban pedig a grúz konyha ikonikus szószai: éretlen vagy érett szilvából főzött, ennek megfelelően zöld vagy bíborszínű tkemali, csípős, paprikás paradicsomszósz, a satsebeli, vagy a fűszeres diópaszta, a bazse. A dió különösen fontos alapanyag, rengeteg ételben használják. A komoly vevő két ujja között elmorzsolja a diót, hogy ellenőrizze a mag olajtartalmát. Egy másik kultikus hozzávaló a bab, egy-egy standnál ebből akár tíz különböző fajtájú is kapható. Az egyik legnépszerűbb házi koszt a lobio, a lassan főtt, enyhén csípős babragu, ezzel lepénykenyereket is töltenek. „Egy kis csacsa?” – ez egy gyakran elhangzó mondat, helyi törkölypálinkája ugyanis mindenkinek van, nem csak a pult alatt, elutasítani udvariatlanság! Aztán ott vannak a fellógatott „cukorkák”, a csurcsela, ami eredetileg hosszas odafigyelést igénylő kézi munkával készül: a szőlőmustot 4–5 óra alatt beforralják, majd elkeverik kukoricakeményítővel, ebbe a masszába mártják a madzagra fűzött dió- vagy mogyorószemeket, mielőtt megaszalják. Manapság már azonban nem sokan adják meg a módját, és adalékanyagokkal gyorsítják meg az időigényes folyamatot. A kukoricadara és -liszt külön részleget kap, ezt olyan nagy becsben tartották régebben, hogy minden zsákra ki volt írva, hogy melyik településről érkezett, és milyen szemcséjűre darálták. Puliszkafélékhez, kenyerekhez használják. A savanyúságos pultok megpakolva fermentált zöldparadicsommal, ecetes fokhagymával és dzsondzsolival (az ún. grúz hólyagfa savanyított virágbimbója). Az alábbi diós zöldbabsaláta terülj, terülj asztalkám része lehet, de kerti partikon grillek mellé is kiváló.

A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Soha nem volt nagyobb szükség önre! A sajtó az olvasókért szabad, és fennmaradásunk előfizetőink nélkül nem lehetséges. Legyen előfizetőnk, tegyen egy próbát velünk és támogassa a demokratikus és liberális Magyarország ügyét!

Maradjanak velünk!


Ez a Narancs-cikk most véget ért – de még oly sok mindent ajánlunk Önnek! Oknyomozást, riportot, interjúkat, elemzést, okosságot – bizonyosságot arról, hogy nem, a valóság nem veszett el, még ha komplett hivatalok és testületek meg súlyos tízmilliárdok dolgoznak is az eltüntetésén.

Tesszük a dolgunkat. Újságot írunk, hogy kiderítsük a tényeket. Legyen ebben a társunk, segítse a munkánkat, hogy mi is segíthessünk Önnek. Fizessen elő a Narancs digitális változatára!

Jó emberek írják jó embereknek!

Figyelmébe ajánljuk

Jancsics Dávid korrupciókutató: Az Orbán család vagy a Matolcsy-klán működése új jelenség

Jancsics Dávid a Leukémia zenekar gitárosaként a hazai underground zenetörténethez is hozzátette a magáét, majd szociológusként az Egyesült Államokba ment, azóta a San Diego-i egyetem professzora. A magyarországi korrupcióról szóló doktori disszertációját átdolgozva idén magyarul is kiadták A korrupció szociológiája címmel. Erről beszélgettünk.

Újabb mérföldkő

  • Harci Andor

Mi lett volna, ha 1969-ben, az amougies-i fesztiválon Frank Zappa épp másfelé bolyong, s nem jelentkezik be fellépőnek a színpadon tartózkodó Pink Floyd tagjai mellé?

Vándormozi

  • - turcsányi -

John Maclean nem kapkodja el, az előző filmje, a Slow West (A nyugat útján) 2015-ben jött ki.