Erősen megosztó alapanyag a zúza, sokan ódzkodnak tőle, mások rajonganak érte, az azonban biztos, hogy világszerte igen változatosan használja a gasztronómia. Az egyetlen titka, hogy megfelelően hosszú ideig kell főzni, hogy teljesen omlós és puha legyen (pont azért ajánlom inkább a kacsazúzát, azzal könnyebb elérni ezt az omlós állagot). Méltatlanul alulértékelt alapanyag, pedig a zsírtartalma alacsony, a fehérjetartalma magas, tele van ásványi anyagokkal és jó vitaminokkal, mint szinte minden belsőség, gazdaságos, kollagénes, és nem utolsósorban változatos felhasználási ötleteket adnak nekünk a világ konyhái, amelyekben előszeretettel használják. A franciáknál igazi ínyencség, a leggyakrabban konfitálva, salátaágyon adják, de pástétomokba, tejszínes ragukba is kerül, gésier néven fut. Az ázsiai gasztronómia is kedveli, Japánban nyárson grillezik jakitoriként, Dél-Koreában ropogós bundába forgatják, vagy fokhagymával, chilivel, szezámolajjal pirítják vokban (dak ddong jjip), Mexikóban levesbe főzik, Indiában currykbe.
Az alábbi, fűszeres kacsazúza- és csirkemájragut a jeruzsálemi Mahane Jehuda piac egyik ikonikus streetfood étele, a Jerusalem mixed grill ihlette, amihez eredetileg mindenféle csirkebelsőséget (és gyakran csirkehúst is) használnak, de csak zúzával és májjal is pazar. A titok a fűszerezés (kurkuma, római kömény stb., vagy azok keveréke). A streetfoodos változatban pitába töltik, tahinivel, zöldségekkel, de hummuszon vagy pirítósra halmozva is adják.
Az alábbi receptnél már előfőzött zúzával dolgozunk, az előfőzés az ízesítőanyagokkal együtt történhet lábasban vagy kuktában, az utóbbi esetben a főzési idő is lerövidül. Ehhez 0,5 kiló csirke- vagy kacsazúzát előkészítünk, majd kb. 1 liter vízben omlósra főzünk. A főzővízhez adunk egy hagymát (félbevágva), 2 gerezd fokhagymát, 1 babérlevelet, sót, borsot. Kb. 2–2,5 óra alatt puhul meg (kuktában 1 óra), mérettől függően.
A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Soha nem volt nagyobb szükség önre! A sajtó az olvasókért szabad, és fennmaradásunk előfizetőink nélkül nem lehetséges. Legyen előfizetőnk, tegyen egy próbát velünk és támogassa a demokratikus és liberális Magyarország ügyét!
