„Azt hiszem, nagyon szívesen éltem volna abban a csodálatos korban, amikor a fűszerkereskedelem határozta meg a gazdasági viszonyokat. A fűszerek szárazföldön vagy tengeren érkeztek a kikötőkbe: a keletiek Alexandriából, Tirből, Akkóból és Limassolból, a keralai bors és a szumák Levantéból. Kardamom, kasszia, szenna. Cukor, ópium. Szívesen lettem volna szemtanúja, amikor Franciaországban megadóztatták a fahéjat, mivel az királyi privilégiumnak számított. Boldogan fedeztem volna fel a parfümipar által használt értékes és nagyra becsült alapanyagokat – keserű mandulaolajat, gyantát, aloét, mirhát, himalájai pézsmát. Illatok, ízek, textúrák, formák, szagok, színek. Micsoda sivár, fekete-fehér világban élnénk ezek nélkül!” – vallja Jean-Marc Notelet séf, a fűszerkonyhára specializálódott párizsi étterem megálmodója. Minden fogása meglepetésekben, egzotikus zamatokban gazdag. Legemlékezetesebb azonban mégis az az egy szem ecetes, fűszeres cseresznye, amit a tökéletes, rusztikus pástétoma mellé ad, és amely később a szójaszósszal lakkozott kacsa mellett is megjelenik. Az ecetes, savanyított gyümölcs egészen új dimenziót nyit meg a savanyúságok világában. Ecetes, fanyar-édes szőlőszemek, áfonya, szeder, meggy – micsoda izgalmas kiegészítői lehetnek sajttálaknak, sülteknek, sonkáknak, kacsának! Mint ahogy joghurtra, netán jófajta vaníliafagylaltra kanalazva sem elképzelhetetlenek. A fűszereket természetesen lehet variálni: csillagánizs, kardamom, chilipehely, szegfűszeg, vagy ezek tetszőleges keveréke egyaránt adható a pácléhez. Az alábbi cseresznyét ajánlom kezdésnek.
Fűszeres, ecetes cseresznye
Hozzávalók (1 literes befőttesüveghez)
50 dkg érett, jófajta cseresznye
2,5 dl rizsecet vagy almaecet
2,5 dl víz
15 dkg cukor
1 teáskanál só
1 babérlevél
1 kávéskanál vegyes, egész bors
2 szem szegfűbors
A cseresznyét alaposan megmossuk, és konyhai papírtörlőn kissé megszárítgatjuk. A szárát rajta hagyhatjuk, és kimagozni sem szükséges. Éles késsel a szem alján apró keresztet vágunk (így jobban átjárja majd az ecetes lé). Kis lábasban összeforraljuk a rizsecetet (vagy almaecetet), a vizet, a cukrot és a sót. Amikor teljesen feloldódott a cukor, hozzáadjuk a fűszereket: a babérlevelet, borsot, szegfűborsot. Lehúzzuk a tűzről, és tíz percig állni hagyjuk. Az előkészített cseresznyét (szárastul) egyliteres, sterilizált befőttesüvegbe tesszük, majd ráöntjük a fűszeres, ecetes levet. Szorosan lezárjuk, és legalább 24 óráig pihentetjük. Ha megfelelően sterilizáltuk az üvegeket, akkor lezárva akár fél évig is eláll. Pástétomok, sültek, olajos halak, sajtok mellé kínáljuk.
A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com
