chili&vanília

Fűszeres, húsos, marokkói

Gasztro

Eljövendő hűvösebb napokon előkerülhetnek a hosszan, lassan főzött, nehezebb húsos raguk, például a marokkói konyha jellegzetes fogása, a tazsin. Maga a tazsin a kúp fedelű, széles, kerek cserépedény neve, amelyben ez az azonos nevű étel készül.


Fotó: Nagy Balázs

Alacsony hőfokon, órákon át főzött, fűszeres, mártásos ragu, ezerféle változata létezik, készülhet bárányból, marhából, csirkéből, halból vagy akár csak zöldségekből is. Az alábbi receptet Sa•d Tichiti, Budapesten élő marokkói zenész tanította nekem, és jobb, mint bármelyik tazsin, amit valaha kóstoltam, beleértve azokat is, amelyeket marokkói háztartások szakácsnőivel volt szerencsém főzni. Titka a sáfrányos karamellizált hagyma, amely elsőre ijesztő mennyiségnek tűnik (1,5 kg hagyma felszeletelése és karamellizálása elég időigényes művelet), azonban a húsos ragu simán felveszi. Édes, fűszeres, egzotikus - kitűnő. Az igazi tazsinhoz köretként kizárólag kenyér jöhet szóba, kuszkusz semmi esetre sem! Ez utóbbi ugyanis külön mestermű, szentségtörés lenne keverni a kettőt.

 

 

 

Aszalt szilvás, marhahúsos tazsin karmellizált hagymával

Hozzávalók (4-6 adag)

4 evőkanál olívaolaj

2 hagyma, finomra aprítva

1 teáskanál őrölt pirospaprika

1 kávéskanál őrölt fahéj

1 teáskanál Raz el Hanout fűszerkeverék (vagy más jófajta arab fűszerkeverék)

1 kg marhahús, felkockázva

2 paradicsom, meghámozva, felkockázva

só, bors

20 dkg mag nélküli aszalt szilva

10 dkg egész mandula, megpirítva

Karamellizált hagyma:

4 evőkanál olívaolaj

1,5 kg hagyma, vékonyra szeletelve

só, bors

egy csipet sáfrány, forró vízben feloldva

1 evőkanál cukor

Az olajon üvegesre dinszteljük a finomra aprított hagymát. Hozzáadjuk a pirospaprikát és a fűszereket. Beletesszük a felkockázott marhahúst, és átforgatjuk, hogy a fűszerek mindenütt egyenletesen befedjék. Hozzáadjuk a két felkockázott paradicsomot is, majd felöntjük kb. 3 dl vízzel. Sózzuk, borsozzuk. Kb. másfél óráig főzzük, amíg a hús omlósra puhul. Közben elkészítjük a karamellizált hagymát: az olajon először üvegesre dinszteljük, majd lassú tűzön kb. 25 percig pároljuk, amíg elkezd karamellizálódni. Ráöntjük a feloldott sáfrányt. Hozzáadjuk a cukrot is, ezzel még egy kicsit karamellizáljuk. A mandulát száraz serpenyőben megpirítjuk. Amikor a marhahús teljesen megpuhult, hozzáadjuk a karamellizált hagymát, az aszalt szilvát, és néhány percig fedő alatt állni hagyjuk. A szilvát nem szükséges beáztatni, mert megpuhul a szaftban. Tálaláskor megszórjuk a pirított mandulával.

A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com

Figyelmébe ajánljuk

Minden nap egy forradalom

A történelem nem ismétli magát, hanem rímel. Paul Thomas Anderson egy szinte anakronisztikusan posztmodern filmet rendezett; bár felismerjük őrült jelenünket, láz­álomszerűen mosódik össze a hatvanas évek baloldali radikalizmusa a nyolcvanas évek erjedt reaganizmusával és a kortárs trumpista fasisztoid giccsel.

Japán teaköltemény

A 19. század derekán, miután a Perry-expedíció négy, amerikai lobogókkal díszített „fekete hajója” megérkezett Japánba, a szigetország kénytelen volt feladni több évszázados elszigeteltségét, és ezzel együtt a kultúrája is nagyot változott.

Maximál minimál

A nyolcvannyolc éves Philip Glass életműve változatos: írt operákat, szimfóniákat, kísérleti darabokat, izgalmas kollaborációkban vett részt más műfajok képviselőivel, és népszerű filmzenéi (Kundun; Az órák; Egy botrány részletei) révén szélesebb körben is ismerik a nevét. Hipnotikus minimalista zenéje tömegeket ért el, ami ritkaság kortárs zeneszerzők esetében.

Egy józan hang

Romsics Ignác saját kétkötetes önéletírása (Hetven év. Egotörténelem 1951–2021, Helikon Kiadó) után most egy új – és az előszó állítása szerint utolsó – vaskos kötetében ismét kedves témája, a historiográfia felé fordult, és megírta az egykori sztártörténész, 1956-os elítélt, végül MTA-elnök Kosáry Domokos egész 20. századon átívelő élettörténetét.

Aktuális értékén

Apám, a 100 évvel ezelőtt született Liska Tibor közgazdász konzisztens vízióval bírt arról, hogyan lehetne a társadalmat önszabályozó módon működtetni. Ez a koncepció általános elveken alapszik – ezen elvekből én próbáltam konkrét játékszabályokat, modelleket farigcsálni, amelyek alapján kísérletek folytak és folynak. Mik ezek az elvek, és mi a modell két pillére?

Támogatott biznisz

Hogyan lehet minimális befektetéssel, nulla kockázattal virágzó üzletet csinálni és közben elkölteni 1,3 milliárd forintot? A válasz: jó időben jó ötletekkel be kell szállni egy hagyomány­őrző egyesületbe. És nyilván némi hátszél sem árt.

Ha berobban a szesz

Vegyész szakértő vizsgálja a nyomokat a Csongrád-Csanád megyei Apátfalva porrá égett kocsmájánál, ahol az utóbbi években a vendégkör ötöde általában fizetésnapon rendezte a számlát. Az eset után sokan ajánlkoztak, hogy segítenek az újjáépítésben. A tulajdonos és családja hezitál, megvan rá az okuk.