Fűszeres, húsos, marokkói

Eljövendő hűvösebb napokon előkerülhetnek a hosszan, lassan főzött, nehezebb húsos raguk, például a marokkói konyha jellegzetes fogása, a tazsin. Maga a tazsin a kúp fedelű, széles, kerek cserépedény neve, amelyben ez az azonos nevű étel készül.

Fotó: Nagy Balázs

Alacsony hőfokon, órákon át főzött, fűszeres, mártásos ragu, ezerféle változata létezik, készülhet bárányból, marhából, csirkéből, halból vagy akár csak zöldségekből is. Az alábbi receptet Sa•d Tichiti, Budapesten élő marokkói zenész tanította nekem, és jobb, mint bármelyik tazsin, amit valaha kóstoltam, beleértve azokat is, amelyeket marokkói háztartások szakácsnőivel volt szerencsém főzni. Titka a sáfrányos karamellizált hagyma, amely elsőre ijesztő mennyiségnek tűnik (1,5 kg hagyma felszeletelése és karamellizálása elég időigényes művelet), azonban a húsos ragu simán felveszi. Édes, fűszeres, egzotikus - kitűnő. Az igazi tazsinhoz köretként kizárólag kenyér jöhet szóba, kuszkusz semmi esetre sem! Ez utóbbi ugyanis külön mestermű, szentségtörés lenne keverni a kettőt.

 

 

 

Aszalt szilvás, marhahúsos tazsin karmellizált hagymával

Hozzávalók (4-6 adag)

4 evőkanál olívaolaj

2 hagyma, finomra aprítva

1 teáskanál őrölt pirospaprika

1 kávéskanál őrölt fahéj

1 teáskanál Raz el Hanout fűszerkeverék (vagy más jófajta arab fűszerkeverék)

1 kg marhahús, felkockázva

2 paradicsom, meghámozva, felkockázva

só, bors

20 dkg mag nélküli aszalt szilva

10 dkg egész mandula, megpirítva

Karamellizált hagyma:

4 evőkanál olívaolaj

1,5 kg hagyma, vékonyra szeletelve

só, bors

egy csipet sáfrány, forró vízben feloldva

1 evőkanál cukor

Az olajon üvegesre dinszteljük a finomra aprított hagymát. Hozzáadjuk a pirospaprikát és a fűszereket. Beletesszük a felkockázott marhahúst, és átforgatjuk, hogy a fűszerek mindenütt egyenletesen befedjék. Hozzáadjuk a két felkockázott paradicsomot is, majd felöntjük kb. 3 dl vízzel. Sózzuk, borsozzuk. Kb. másfél óráig főzzük, amíg a hús omlósra puhul. Közben elkészítjük a karamellizált hagymát: az olajon először üvegesre dinszteljük, majd lassú tűzön kb. 25 percig pároljuk, amíg elkezd karamellizálódni. Ráöntjük a feloldott sáfrányt. Hozzáadjuk a cukrot is, ezzel még egy kicsit karamellizáljuk. A mandulát száraz serpenyőben megpirítjuk. Amikor a marhahús teljesen megpuhult, hozzáadjuk a karamellizált hagymát, az aszalt szilvát, és néhány percig fedő alatt állni hagyjuk. A szilvát nem szükséges beáztatni, mert megpuhul a szaftban. Tálaláskor megszórjuk a pirított mandulával.

A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com