chili&vanília

Gőzölve, nem áztatva!

  • chili&vanília
  • 2016. május 14.

Gasztro

Megéri-e az extra idő és macera, ami a kuszkusz gőzölésével és dörzsölgetésével jár? A válasz határozottan és egyértelműen: igen! Az észak-afrikai származású fogás ma már hétköznapi gasztronómiánkban is megfordul, leginkább gyors, instant köretként, amelynek legnagyobb előnye, hogy csak ráönti az ember a forró vizet, hagyja, hogy a tészta megszívja magát, és már kész is. A hagyományos módszerrel és technológiával készült változat viszont némi pluszidőt és -odafigyelést igényel. Ha ugyanis gőzöljük, ahogy az annak a rendje-módja, akkor háromszor kell olajjal és kevés vízzel átdörzsölni – így a szemek könnyebben elválnak, és a kuszkusz légies és könnyű lesz. Igazán autentikus helyeken (és az arab világban) saját, két szintből álló edénye van, ez a couscoussier, amelynek alsó rétegében zöldséges ragu, felső felében pedig maga a kuszkusz készül. Az alábbi receptben, amit Nadia Zerouali holland-marokkói szakácsnőtől tanultam, édesburgonyás, húsgolyós ragu körete. Itt külön készül az étel két része, de gőzölhetjük a kuszkuszt a húsragu fölött is.

 

Gőzölt kuszkusz édesburgonyás, fűszeres húsgolyós raguval

Hozzávalók (4 adag)

 

Kuszkusz:

35 dkg kuszkusz

1 dl langyos víz

1 evőkanál olívaolaj

Ragu:

3 evőkanál olívaolaj

2 gerezd fokhagyma, finomra aprítva

1 evőkanál koriandermag

1 teáskanál őrölt római kömény

1 evőkanál csípőspaprika-krém vagy harissa

60 dkg édesburgonya, meghámozva, felkockázva

6 dl víz

40 dkg darált bárány- vagy marhahús

1 csokor koriander, finomra aprítva

só, bors

Meggőzöljük a kuszkuszt: a kuszkuszra egy tálban rálocsoljuk az 1 dl langyos vizet, a sót és az olívaolajat. Ujjunkkal finoman szétmorzsoljuk a szemeket. Egy lábasban kevés vizet forralunk, majd ráhelyezünk egy párolóedényt vagy szűrőt. Ebben tíz percig gőzöljük a kuszkuszt. Ekkor kiöntjük egy nagy tálba, hagyjuk kihűlni. Ezután újra meglocsoljuk kb. 3 evőkanál vízzel, újra 10 percig gőzöljük, majd az egész műveletet megismételjük harmadszor is.

A raguhoz egy lábasban megpirítjuk a fokhagymát, harissát és koriandermagot. Hozzáadjuk a felkockázott édesburgonyát, végül kb. 6 dl vizet. Mint­egy 10 percig főzzük. Amíg fő, elkészítjük a fűszeres húsgolyókat: a darált húst egy keverőtálban összekeverjük a korianderrel, sóval, esetleg csilivel. Diónyi húsgolyókat formázunk, majd az édesburgonyás raguhoz adjuk, és kb. további 10 percig főzzük. A végén belekeverjük a friss korianderzöldet. A ragut a kuszkusz tetejére szedjük.

A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com

Neked ajánljuk