Megéri-e az extra idő és macera, ami a kuszkusz gőzölésével és dörzsölgetésével jár? A válasz határozottan és egyértelműen: igen! Az észak-afrikai származású fogás ma már hétköznapi gasztronómiánkban is megfordul, leginkább gyors, instant köretként, amelynek legnagyobb előnye, hogy csak ráönti az ember a forró vizet, hagyja, hogy a tészta megszívja magát, és már kész is. A hagyományos módszerrel és technológiával készült változat viszont némi pluszidőt és -odafigyelést igényel. Ha ugyanis gőzöljük, ahogy az annak a rendje-módja, akkor háromszor kell olajjal és kevés vízzel átdörzsölni – így a szemek könnyebben elválnak, és a kuszkusz légies és könnyű lesz. Igazán autentikus helyeken (és az arab világban) saját, két szintből álló edénye van, ez a couscoussier, amelynek alsó rétegében zöldséges ragu, felső felében pedig maga a kuszkusz készül. Az alábbi receptben, amit Nadia Zerouali holland-marokkói szakácsnőtől tanultam, édesburgonyás, húsgolyós ragu körete. Itt külön készül az étel két része, de gőzölhetjük a kuszkuszt a húsragu fölött is.
Gőzölt kuszkusz édesburgonyás, fűszeres húsgolyós raguval
Hozzávalók (4 adag)
Kuszkusz:
35 dkg kuszkusz
1 dl langyos víz
1 evőkanál olívaolaj
só
Ragu:
3 evőkanál olívaolaj
2 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
1 evőkanál koriandermag
1 teáskanál őrölt római kömény
1 evőkanál csípőspaprika-krém vagy harissa
60 dkg édesburgonya, meghámozva, felkockázva
6 dl víz
40 dkg darált bárány- vagy marhahús
1 csokor koriander, finomra aprítva
só, bors
Meggőzöljük a kuszkuszt: a kuszkuszra egy tálban rálocsoljuk az 1 dl langyos vizet, a sót és az olívaolajat. Ujjunkkal finoman szétmorzsoljuk a szemeket. Egy lábasban kevés vizet forralunk, majd ráhelyezünk egy párolóedényt vagy szűrőt. Ebben tíz percig gőzöljük a kuszkuszt. Ekkor kiöntjük egy nagy tálba, hagyjuk kihűlni. Ezután újra meglocsoljuk kb. 3 evőkanál vízzel, újra 10 percig gőzöljük, majd az egész műveletet megismételjük harmadszor is.
A raguhoz egy lábasban megpirítjuk a fokhagymát, harissát és koriandermagot. Hozzáadjuk a felkockázott édesburgonyát, végül kb. 6 dl vizet. Mintegy 10 percig főzzük. Amíg fő, elkészítjük a fűszeres húsgolyókat: a darált húst egy keverőtálban összekeverjük a korianderrel, sóval, esetleg csilivel. Diónyi húsgolyókat formázunk, majd az édesburgonyás raguhoz adjuk, és kb. további 10 percig főzzük. A végén belekeverjük a friss korianderzöldet. A ragut a kuszkusz tetejére szedjük.
A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com
