Nagyjából ugyanazokból az alapanyagokból gazdálkodhatunk, óriási különbségekről nem lehet beszélni - válaszol elgondolkozva a finn séf, Patrick Karlsson, amikor arról kérdezem, miben különbözik leginkább a finn konyhaművészet a manapság egyébként igen divatos és nemzetközileg sikeres skandináv gasztronómiától. - Nem túl szofisztikált konyha a miénk, inkább funkcionális és természetes. Rendkívüli mértékben követjük az évszakokat, októberben jön például a vadszezon, és persze halak, gombák, egyebek. Eredeti finn konyhaművészet alig létezik, a legtöbb dolgot más országok gasztronómiájából szedegettük össze, leginkább Svédországtól és Oroszországtól. Az orosz behatás nagyon jellemző, talán ez különböztet meg bennünket leginkább - meséli a séf, aki néhány hétre Budapestre hozza a finn ízeket (a Szabadság tér kellős közepén három hétig finn pop up, azaz időszakos vendéglőt visz október elejétől). - A bizarrabb finn hozzávalóktól, pl. a mammitól (rozslisztből és malátából készülő, nem kimondottan mutatós barna paszta) vagy a salmiakitól, azaz sós medvecukor-pasztillától azért megkímélünk mindenkit - mosolyog sokat sejtetően.
A finn piacok kínálata színes, de korlátozott: nyáron és ősszel erdei bogyós gyümölcsök minden mennyiségben: málna, egres, vörös áfonya, homoktövis és a körülményes szedése miatt aranyáron mért hamvas szeder. Burgonya, gyönyörű gombák, frissen és szárítva, csodálatos ízű alma, vadhús és persze rengeteg - tengeri és főleg édesvízi - hal. Frissen és füstölve. Hering, a mostanában reneszánszát élő bodorka és persze lazac.
Zöldalmás-kapros lazacpástétom
Hozzávalók (4 kis adag)
30 dkg lazacfilé
2 evőkanál majonéz
4 evőkanál tejföl
1 kávéskanál magos mustár
2 evőkanál citromlé
1 citrom reszelt héja
1 evőkanál kapribogyó leöblítve, lecsepegtetve
1 lila hagyma, finomra aprítva
1 csokor snidling, finomra aprítva
1 csokor kapor, finomra aprítva
fél zöldalma, lereszelve
A lazacot 170 fokos sütőben 10 perc alatt megpároljuk (vagy párolóedényben kíméletesen gőzöljük). Kissé lehűtjük, és villával apró darabokra szedjük. Az öntethez kikeverjük a majonézt, a tejfölt, a magos mustárt, a citromlevet. Hozzáadjuk a citromhéjat, a kapribogyót, a lila hagymát, a snidlinget, kaprot, valamint a reszelt zöldalmát. Összekeverjük a lazaccal, sózzuk, borsozzuk. Néhány órára hűtőbe tesszük, hogy összeérjenek az ízek. Fekete kenyérrel, pirítóssal vagy rozsos ropogóssal kínáljuk.
A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com
