Pohner Ádám, a 25 éves séf bekerült a Bocuse d’Or szakácsverseny 2019-es világdöntőjébe. Cserna-Szabó András Apiciustól Váncsa Istvánig kalandozott a szakácskönyvek vad vadonjában. Radosevics Radovan borkereskedő azért érdekes figurája a magyar vinoszcénának, mert soha nem azt szajkózza, amit a többiek. Mélyi József a Kádár-kor szendvicskultúrájában mélyült el.
A tartalomból:
Profi és higgadt munka zajlik
Interjú Pohner Ádám séffel, aki bekerült a Bocuse d’Or 2019-es döntőjébe
| ||
Magyar Narancs: Ha valaki 25 évesen épp a Bocuse d’Or világdöntőjére készül, annak már biztos az oviban is szuvidáló gép volt a jele. Téged mikor ragadott magával a gasztronómia?
Pohner Ádám: Sokkal később. A családban nem volt vendéglátós, és egyáltalán: a főzés nem jutott központi szerephez. Vasárnaponként persze került az asztalra húsleves meg rántott hús, de nem úgy nézett ki, hogy köré gyűltünk és akkor ez a fő eseménye a hétvégének.
MN: Nem voltál kis gourmet, aki a Costesben veri el a hetekig kuporgatott zsebpénzét?
PÁ: Nem, finnyás voltam, de sokszor simán beértem egy sajtburgerrel is a Mekiben.
(Az interjút Jankovics Márton készítette.)
Cserna-Szabó András gasztrotörténeti kalandozása Apiciustól Váncsa Istvánig
Sajnos – mint azt már korszakos tanulmányában 1981-ben Kovács Sándor Iván megjegyezte – szakácskönyv-irodalmunk filológiai feldolgozottsága „a nullával egyenlő”, ezért aztán annak se jártunk még utána, mi fordítás, és mi eredeti a forrásokban. Pedig, mondjuk, legalább ezt jó lenne tudni. És a nulláról az elmúlt majdnem négy évtizedben alig mozdultunk el. A gasztroforradalom nagyon helyes jelszava: Hagyomány és evolúció! De ha nem ismerjük a hagyományt, hogyan fejlesztjük? Persze, miért lenne elmozdulás, amikor nincsenek (vagy alig vannak) gasztrotörténészek.
„Fontos, hogy ne csak a bor világában éljek”
Interjú Radosevics Radován borkereskedővel, aki szerint a tokaji borban van jövő, de nem úgy, ahogy a legtöbb borász gondolja.
| ||
MN: Mi a legnagyobb baj a magyar borvilággal?
RR: Nem tudok azoknak az embereknek a véleményére adni, akik csak dumálnak, de saját pénzükből nem vesznek egy palack bort sem. A legnagyobb lufik azok a bormegmondók, akik pufogtatnak jobbra-balra, de 2500 forintot még a saját pénzükből nem költöttek borra. Aztán ott vannak a borászok, akik bizony nem született kereskedők. Üzletet kötsz valakivel kézfogással, aki két óra múlva már teljesen felrúgja ezt az évszázados szerződési hagyományt. De ez egy kis szemétdomb, itt minden pillanatok alatt kiderül. Tizenhét év alatt rengeteg csalódás és persze jó élmény is ért, a mérleg nagyjából egyenlő. Korosztálytól függetlenül.
(Az interjút Kling József készítette.)
Holnap lesz fácánhab
Mélyi József a Kádár-kor szendvicskultúrájáról
A Kádár-kor magyar szendvicskultúrája visszatekintve sajátos ízek emlékét hívja elő, annak ellenére, hogy egyes elemei más kelet-európai országokban ugyanígy megjelennek, s még úgy is, hogy a világ szendvicstípusainak szinte végtelen Wikipédia-listájára csak egyetlen magyar specialitás, a zsíros kenyér fért fel, az is ábécé szerint az utolsó helyre.
Ha a szocialista múltba tekintünk, első pillantásra a zsíros kenyér jó kiindulópontnak tűnik, bár a negyvenes évek legvégén mégis inkább a vajas kenyér (oroszul: butyerbrod) helyettesítette a szendvicset.
A teljes mellékletet a Magyar Narancs csütörtökön megjelenő számában olvashatják. Előfizetésre vagy digitális vásárlásra itt van lehetőség.
Magyar Narancs – Archívum részletes
Aki a 60-as, 70-es vagy 80-as éveket Magyarországon élte meg, bizonyosan fel tud idézni magában egy akkori történetet, ami a szendvicshez kapcsolódik. A színházi büfében kapható molnárka különlegessége vagy a kirándulásra csomagolt párizsis zsömle egynapos állaga ugyanúgy felderenghet, mint a vendégségek húskrémes melegszendvicsének illata.
