Konyhai kémia VIII. - Cseles mindenes - A szódabikarbóna

Gasztro

Kevés olyan vegyület létezik a földön, melyben ily harmonikusan társulna a hasznosság és a nemes egyszerűség. A szódabikarbóna, alias nátrium-hidrogén-karbonát nem egy szofisztikált vegyület: szilárd állapotban kristályos, ionrácsain nátriumkationok és hidrogén-karbonát- (egyesek szerint bikarbonát-)anionok ülnek.

Kevés olyan vegyület létezik a földön, melyben ily harmonikusan társulna a hasznosság és a nemes egyszerűség. A szódabikarbóna, alias nátrium-hidrogén-karbonát nem egy szofisztikált vegyület: szilárd állapotban kristályos, ionrácsain nátriumkationok és hidrogén-karbonát- (egyesek szerint bikarbonát-)anionok ülnek.

Puffer, bivaly

A szódabikarbóna vízben igen jól oldódik, miközben hidrolizál, ami annyit tesz, hogy a hidrogén-karbonát-ionok kémiailag reagálnak a vízzel, s ekkor bomlékony szénsav (gyakorlatilag vízben kémiailag is oldott szén-dioxid) keletkezik, na és a lúgosságot biztosító hidroxidionok. Mindez annyit jelent, hogy vízbe, illetve tetszőleges vizes oldatba helyezve a szódabikarbóna növeli a pH-t, azaz eltolja a lúgos tartomány felé. A hidrogén-karbonát-ion, mint már ebből is sejthető, jól protonálható, azaz kiváló savlekötő - a savakkal általában pezsgéssel járó szén-dioxid-felszabadulással reagál. Ezt láthatjuk például, ha bármilyen pezsgőtablettát dobunk egy pohár vízbe: ezek szinte mindegyike nátrium-hidrogén-karbonátot és valamilyen gyengébb szerves savat, pl. citromsavat tartalmaz, természetesen vízmentes formában, melyek azután víz jelenlétében biztosítják a jelentős turbulenciával járó pezsgést, s így a hasznos hatóanyag egyenletes oldódását. A nátrium-hidrogén-karbonát ráadásul nem csupán egyik irányban tudja biztosítani egy oldat kémhatását: ha szódabikarbóna-oldatba lúgot öntünk, képes azt - legalábbis részben - semlegesíteni (ekkor karbonátionok és víz keletkezik). A szénsavat és nátrium-hidrogén-karbonátot is tartalmazó oldat igen jó hatásfokú puffer (ez definíció szerint gyenge sav és annak erős bázissal alkotott sója - vagy éppen fordítva), azaz igen széles határok között képes tartani a pH-ját, aminek múlhatatlan fiziológiai jelentősége van. Éppen ilyen puffer biztosítja az enyhén lúgos kémhatású vér durván 7,4-es pH-ját.

Régi, iskola

A szódát (nátrium-karbonátot) és kistestvérét, a szódabikarbónát (nátrium-hidrogén-karbonátot) már régóta ismeri az emberiség - legkorábban az egyiptomiak fedeztek fel olyan ásványlelőhelyeket, amelyekben elegyesen fordult elő a két vegyület, ezt azután (és utódaik még évezredekig) mosószerként alkalmazták. Tehették, hiszen az elegy (főként a szódának köszönhetően) nagyon lúgosan hidrolizál, s a lúgok jól tisztítják a zsíros és más szerves szennyeződéseket - ráadásul a vizet is lágyítják. A későbbiekben persze nem csak erre használták a szódát (az üveggyártásnak is ez volt az egyik alapanyaga - a másik meg a kvarchomok), így azután idővel, a vegyipar hajnalán felmerült nagyipari előállításának igénye is. Az első sikeres eljárást egy bizonyos Leblanc dolgozta ki még a XVIII. század végén - sajnos ez rengeteg büdös és mérgező melléktermékkel (kalcium-szulfiddal) járt. A következő század közepére sikerült tökéletesíteni a sok vegyész-feltaláló közül a legsikeresebbről, Solvayról elnevezett eljárást (ekkor tömény kősóoldatba vezetnek szén-dioxidot és ammóniát, s a keletkező nátrium-hidrogén-karbonát csapadék formájában leválik). Bár az idők során számos, rafináltabbnak és hatékonyabbnak tűnő vegyszert fejlesztett ki a tudomány, a szódabikarbónát - főleg omnipotens jellege miatt - "hazai pályán" szinte lehetetlen leverni.

Konyha, tündér

Hasznos attribútumai rendre a fent részletezett kémiai tulajdonságain alapulnak - jó pufferképző (sav- és lúglekötő képességű) gyenge bázis, vízlágyító és zsíroldó hatású. A szódabikarbónáról elsőre majd mindenkinek a gyomorégés jut eszébe - és valóban: képes helyreállítani a megbolygatott gyomor (amúgy is elég savas) egyensúlyi kémhatását. Konyhai felhasználása is igen sokrétű: a sütőporok például szódabikarbóna és valamilyen gyenge sav vízmentes elegyét tartalmazzák, amelyek a nedves tésztába kerülve szén-dioxid-felszabadulás közben reagálnak egymással, s ez szépen megemeli és levegőssé teszi a jövőbeli süteményt. Tisztítóhatása legendás: tea- vagy kávéfolt, pláne zsírfolt is jól kihozható vele ruhákból, szövetekből (de legalábbis alapos mosás előtti előkezelésre tökéletesen alkalmas). Savlekötő készségének van egy másik hasznos aspektusa is: a számunkra szokásszerűen kellemetlennek tűnő szagok jelentős részét szerves savak okozzák, melyeket a szódabikarbóna képes csaknem szagtalan (vagy legalább kevésbé büdös) sókká alakítani. Mára kevesek által kultivált, de a tapasztalat szerint hatásos hónaljunkat, illetve lábfejünket szódabikarbónával bedörzsölni - ennél társasági szempontból sokkal kevésbé kockázatos a macskaalmot vékonyan beszórni vele (a mosogatóvízhez kevert cucc elveszi az edények tipikus menzaszagát is). E tulajdonsága kiválóan érvényesül rég nem takarított hűtőkben; némi dörzsölés után képes kivonni a rendkívül agresszív, a házi disznósajt és a ruszli odőrjét egyszerre idéző, mindent elborító szublimátumot. Kezet is moshatunk vele, harcolhatunk a körömpiszok ellen és (korlátok között) fogfehérítésre is alkalmas.

A javallatok között találunk módjával, óvatosan kezelendőket is: a használt mosogatószivacs aromáját valóban képes mérsékelni - de azért jobb azt időnként kidobni, s ételhez keverve valóban képes meghosszabbítani annak élettartamát (pl. a megsavanyodást a pufferhatás miatt biztosan képes gátolni), de nem árt az óvatosság. Más esetekben viszont nincs vesztenivalónk: leveskészítéskor segít, hogy a zöldségek megőrizzék eredeti (megfelelő pH-hoz kötődő) színüket, a marhahús vagy a hüvelyesek, pl. bab, főzéskor hamarabb puhulnak, ha szódabikarbónát tolunk a lábosba, s még a konyhaszag is enyhül (azért ennek haszna megosztja a vitaminokért és ízekért aggódó ínyenceket), gyümölcsök kötelező mosásakor is ajánlott szódabikarbónás vizet használni, s még a kávé vagy a tea is jobb ízű lesz, ha a vizet kicsit meglágyítjuk vele.

Ha van ezüst étkészletünk, úgy leoldja róla a patinát - ha nincs, azon a szódabikarbóna sem segít.

Figyelmébe ajánljuk

A kutya mellett

A filmművészetben a Baran című, egyszerre realista és költői remekmű (Madzsid Madzsidi) jóvoltából csodálkozhatott rá a világ először az iráni afgán menekültek sorsára.

Iszony

Kegyetlen, utálatos film Veronika Franz és Severin Fiala legújabb munkája (ők a felelősek a 2014-es, hasonlóan bársonyos Jó éjt, anyu! című horrorért).

Elvis gyémánt félkrajcárja

  • - turcsányi -

Van a Hülye Járások Minisztériumának egy vígjátéki alosztálya, ott írták elő, hogy ha valaki el akarja kerülni a helyzetkomikumok – művészileg nyilván szerfelett alantas – eszköztárának használatát, hősét úgy kell járatnia (lehetőleg a medence partján), hogy a mozgása végig magán hordozza a szerepét.

Saját magány

A Comédie-Française évszázadok óta egyre bővülő, immár többezresre duzzadt repertoárjából most a klasszicista szerző modern köntösbe bújt, Guy Cassiers rendezésében újragondolt változatát hozták el Budapestre – pár hónappal a premier után.

Az én bilincsei

A Losoncról származó Koós Gábor (1986) a Képzőművészeti Egyetem grafikaszakán végzett, és még tanulmányai idején monumentális, több mint két méter magas munkáival lett ismert.

Kihaltunk volna

Ez az átfogó nőtörténeti mű nem Hatsepszut, az egyiptomi fáraónő, vagy Endehuanna, a sumér költőnő, és még csak nem is a vadászó férfi, gyűjtögető nő meséjével kezdődik, hanem egy mára kihalt, hüvelykujjnyi, rovarevő, tojásrakó, pocokszerű lénytől indulunk el, amely még a dinoszauruszok lába mellett osonva vadászott.

Alexandra, maradj velünk!

"Alexandra velünk marad. S velünk marad ez a gondolkodásmód, ez a tempó is. A mindenkin átgázoló gátlástalanság. Csak arra nincs garancia, hogy tényleg ilyen vicces lesz-e minden hasonló akciójuk, mint ez volt. Röhögés nélkül viszont nehéz lesz kihúzni akár csak egy évet is."