chili&vanília

Libakuszkusz

  • chili&vanília
  • 2016.12.10 13:11

Gasztro

Ha valaki komolyan belevágna a kuszkuszfőzésbe, először is egy couscoussiert-t, azaz kétemeletes gőzölőt érdemes beszereznie (interneten egyszerű), mert a legnagyobb szentségtörés, amit a kuszkusz ellen elkövethetünk, ha nem gőzöljük, csak áztatjuk. Az alábbi recept­ben – a praktikum és a konyhai valóságunk ismeretében – mégis a könnyebb, de cseppet sem autentikus utat ajánlom.

A legkülönlegesebb, legfinomabb kuszkuszt Tuniszban kóstoltam, ottani specialitás: couscous bel osbane-t minden család készít, leg­inkább az áldozati ünnep után. Bárány- vagy birkagyomorba töltenek májból, szívből, tüdőből készült, mángolddal, rizzsel és zöldfűszerekkel kevert ragut, majd a megfőtt gömböcöt helyezik a zöldséges kuszkusz tetejére.

Az itt ajánlott egytálételt akár Márton-napi libalakomára is bevethetjük. Egy szelet töltött libanyak is jöhet rá! A kuszkusz csúcsaitól messze van, de a miénk.

 

Kuszkusz libával és zöldségekkel

Hozzávalók (4 adag)

2 libacomb

só, bors

1 evőkanál libazsír

2 hagyma, vékonyra szeletelve

1 evőkanál őrölt pirospaprika

1 evőkanál őrölt kurkuma

1 evőkanál arab fűszerkeverék

(koriander, római kömény, fahéj)

7,5 dl alaplé vagy víz

1 rúd fahéj

1 darab narancshéj

1 púpozott teáskanál harissa vagy más

csípőspaprika-krém

1 karalábé

1 zeller

1 paszternák vagy fehérrépa

4 sárgarépa

(ha van: 2 sárga cékla, esetleg 1 édesburgonya)

40 dkg kuszkusz

2 evőkanál olívaolaj

2 teáskanál só


A libaraguhoz a sütőt előmelegítjük 140 fokra. A libacombokat a forgójuknál félbevágjuk, a nagyon vastag, zsíros hájat levágjuk róla (ezt felhasználjuk máshoz) sózzuk, borsozzuk. Egy nagy, öntöttvas lábasban felolvasztjuk a libazsírt, és félig puhára dinszteljük rajta a felszeletelt hagymát. Megszórjuk a fűszerekkel, és felöntjük az alaplével. Hozzáadjuk a narancshéjat, az egész fahéjat és a csípőspaprika-krémet. Beletesszük az előkészített libacombdarabokat és a meghámozott, nagyobb darabokra vágott karalábét, zellert, répákat, ill. ha használunk: sárga céklát vagy édesburgonyát. Lefedjük (a fedelével vagy szorosan alufóliával), betesszük a sütőbe, és másfél óráig pároljuk, ezalatt mind a hús, mind a zöldségek megpuhulnak, de nem főnek szét. A ragut akár előző nap is elkészíthetjük, így ha túl zsírosnak találjuk, hűtés után könnyen le tudjuk róla szedni a megdermedt zsírréteget. A kuszkuszt közvetlenül tálalás előtt készítjük el: egy nagy tálba öntjük, hozzáadjuk az olívaolajat és a sót, átkeverjük, majd ráöntünk 4 dl forró vizet. Letakarva tíz percig állni hagyjuk. Villával felbolygatjuk, majd ráöntünk 1 dl forró vizet, és további 2 percig állni hagyjuk. Tálaláskor ráöntünk két-három merőkanálnyit a ragu főzőlevéből, azzal összekeverjük, és még 5 percig állni hagyjuk. Egy nagy tálra vagy egyszemélyes tányérokba halmozzuk a kuszkuszt, majd zöldségdarabokat és húst teszünk rá, a húst hagyhatjuk egyben, de akár le is fejthetjük a csontokról.

A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com

Neked ajánljuk