Ha valaki komolyan belevágna a kuszkuszfőzésbe, először is egy couscoussiert-t, azaz kétemeletes gőzölőt érdemes beszereznie (interneten egyszerű), mert a legnagyobb szentségtörés, amit a kuszkusz ellen elkövethetünk, ha nem gőzöljük, csak áztatjuk. Az alábbi receptben – a praktikum és a konyhai valóságunk ismeretében – mégis a könnyebb, de cseppet sem autentikus utat ajánlom.
A legkülönlegesebb, legfinomabb kuszkuszt Tuniszban kóstoltam, ottani specialitás: couscous bel osbane-t minden család készít, leginkább az áldozati ünnep után. Bárány- vagy birkagyomorba töltenek májból, szívből, tüdőből készült, mángolddal, rizzsel és zöldfűszerekkel kevert ragut, majd a megfőtt gömböcöt helyezik a zöldséges kuszkusz tetejére.
Az itt ajánlott egytálételt akár Márton-napi libalakomára is bevethetjük. Egy szelet töltött libanyak is jöhet rá! A kuszkusz csúcsaitól messze van, de a miénk.
Kuszkusz libával és zöldségekkel
Hozzávalók (4 adag)
2 libacomb
só, bors
1 evőkanál libazsír
2 hagyma, vékonyra szeletelve
1 evőkanál őrölt pirospaprika
1 evőkanál őrölt kurkuma
1 evőkanál arab fűszerkeverék
(koriander, római kömény, fahéj)
7,5 dl alaplé vagy víz
1 rúd fahéj
1 darab narancshéj
1 púpozott teáskanál harissa vagy más
csípőspaprika-krém
1 karalábé
1 zeller
1 paszternák vagy fehérrépa
4 sárgarépa
(ha van: 2 sárga cékla, esetleg 1 édesburgonya)
40 dkg kuszkusz
2 evőkanál olívaolaj
2 teáskanál só
A libaraguhoz a sütőt előmelegítjük 140 fokra. A libacombokat a forgójuknál félbevágjuk, a nagyon vastag, zsíros hájat levágjuk róla (ezt felhasználjuk máshoz) sózzuk, borsozzuk. Egy nagy, öntöttvas lábasban felolvasztjuk a libazsírt, és félig puhára dinszteljük rajta a felszeletelt hagymát. Megszórjuk a fűszerekkel, és felöntjük az alaplével. Hozzáadjuk a narancshéjat, az egész fahéjat és a csípőspaprika-krémet. Beletesszük az előkészített libacombdarabokat és a meghámozott, nagyobb darabokra vágott karalábét, zellert, répákat, ill. ha használunk: sárga céklát vagy édesburgonyát. Lefedjük (a fedelével vagy szorosan alufóliával), betesszük a sütőbe, és másfél óráig pároljuk, ezalatt mind a hús, mind a zöldségek megpuhulnak, de nem főnek szét. A ragut akár előző nap is elkészíthetjük, így ha túl zsírosnak találjuk, hűtés után könnyen le tudjuk róla szedni a megdermedt zsírréteget. A kuszkuszt közvetlenül tálalás előtt készítjük el: egy nagy tálba öntjük, hozzáadjuk az olívaolajat és a sót, átkeverjük, majd ráöntünk 4 dl forró vizet. Letakarva tíz percig állni hagyjuk. Villával felbolygatjuk, majd ráöntünk 1 dl forró vizet, és további 2 percig állni hagyjuk. Tálaláskor ráöntünk két-három merőkanálnyit a ragu főzőlevéből, azzal összekeverjük, és még 5 percig állni hagyjuk. Egy nagy tálra vagy egyszemélyes tányérokba halmozzuk a kuszkuszt, majd zöldségdarabokat és húst teszünk rá, a húst hagyhatjuk egyben, de akár le is fejthetjük a csontokról.
A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com
