Éppen tíz éve nyílt meg David Chang fiatal amerikai sztárséf első sikerétterme, a Momofuku Ssäm Bar. A New York bohém East Village negyedében található bisztró akkoriban a város egyik legfelkapottabb és legtöbbet emlegetett helye volt, a szaksajtó és a közönség is imádta, konyhafőnöke szinte minden létező díjat bezsebelt. Sokáig úgy tűnt, hogy David Chang nem kíván celebritássá válni, mindössze piszkosul jókat főzni. Utóbbi megvalósult, előbbi mégiscsak elsodorta, a nagy keresletre való tekintettel pedig az elmúlt években sorra nyitotta az újabb és újabb éttermeit világszerte, Kanadától Ausztráliáig. A saját New Yorkjában többek között rántott csirkés szendvicses hellyel és japán ihletésű bisztróval rukkolt elő, mind csúcsra járatva. A tízéves Momofuku Ssäm Bar viszont még mindig él és virul, az eredeti helyszínen, némileg frissített dizájnnal, ebédidőben már simán be lehet sétálni foglalás nélkül, este viszont még tíz év elteltével is telt házas. Egyik ikonikus fogása a gőzbuciba töltött, omlós malachasaalja, uborkával, édeskés hoisin szósszal, másik a langyos kelbimbósaláta, egyiket sem veheti le az étlapról. Nem véletlen, ugyanis mindkettő zseniális. A Momofuku kelbimbó már akkor is megihletett, most viszont egy felfrissített öntetet kapott, amibe tahinit és narancslevet is kevertem, így még krémesebb és izgalmasabb, a kelbimbóval pedig parádés.
Momofuku sült kelbimbósaláta csípős-édes öntettel
Hozzávalók (4 adag)
1 kg kelbimbó
olívaolaj
só, bors
Öntet:
0,8 dl szójaszósz
1 zöldcitrom leve
2 evőkanál (30 ml) friss narancslé
2 evőkanál (30 ml) víz
2 evőkanál (30 ml) tahini, esetleg helyette mogyoróvaj
2 evőkanál (30 ml szezámolaj)
2 evőkanál (30 ml) méz
1 gerezd fokhagyma, lereszelve
3 cm friss gyömbér, lereszelve
½ kávéskanál csípőspaprika-krém vagy friss csili
Tálaláshoz:
pirított magok (pl. kesu, kókuszforgács)
marinált lila hagyma
esetleg: puffasztott rizs
A sütőt előmelegítjük 220 fokra. A kelbimbó külső leveleit szükség szerint eltávolítjuk, megmossuk, majd konyhai papírtörlővel megszárítjuk. Mérettől függően félbe- (ha nagyon nagy fejek, negyedekbe) vágjuk. Összeforgatjuk az olívaolajjal, majd sütőpapírral letakart tepsire szórjuk, úgy, hogy a vágott fele legyen lefelé (így az szépen karamellizálódik). Sütőtől függően kb. 15-20 percig sütjük, amíg szép piros lesz. Közben elkészítjük az öntetet: az összes hozzávalót robotgépben vagy botmixerrel teljesen simára pürésítjük. Ha túl sűrűnek látjuk, pici vízzel hígíthatjuk. Ebből a mennyiségből összesen 2 dl öntet lesz, a zöldségre ebből csak kb. a felét használjuk, a többit csatos üvegben a hűtőben tárolhatjuk, és más salátákra is felhasználhatjuk. Amikor elkészült a sült kelbimbó, összeforgatjuk az öntettel. Langyosan, pirított magokkal és marinált hagymával megszórva tálaljuk, az utóbbihoz a vékonyra szeletelt lila hagymát összeforgatjuk kevés ecettel, sóval és porcukorral, majd legalább egy órát állni hagyjuk.
A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com
