Nem veszik a szájukra - Állati ételek és tabuk

Embertársaink között akadnak, akik mindent megesznek, ami mozog. Mások jóval finnyásabbak.

Fajtánk hagyományosan úgy véli, hogy ami él és mozog a Földön, arra való, hogy a tányérunkra kerüljön. A teljes mindenevés azonban sosem volt divatban, és a fogyasztási szokásoknak sem csak a nyilvánvaló okok (például mérgező kültakarójú állatok kerülése) szabtak határt. Számos kultúrában léteznek olyan szabályok, melyek jól-rosszul definiálják a még ehető és a kulináris szempontból mindenképpen kerülendő fajok listáját. A distinkció lehet kultikus-vallási eredetű, alapjául szolgálhat a puszta hagyomány, a rögzült szokások és a velünk született, illetve tanult zsigeri-esztétikai ellenkezés.

Cápa sózott uszonya

Sokan az ősi eredetű élelmi tabuk mögött is hajlamosak holmi higiéniai, dietetikai megfontolásokat keresni, de az efféle, a maga korát messze megelőző gondolkodásformák meglétére nem sok bizonyíték áll a rendelkezésünkre.

A szelektív húsevési tilalmak között mindig voltak olyanok, melyek az év egyes kitüntetett szakaszaiban, például böjti időszakban érvényben voltak, de most inkább azokat az ételeket vesszük számba, amelyeket a más-más kul­tú­rák­ban soha, semmilyen körülmények között nem vennének a szájukba embertársaink.

A legalaposabb szabályok a nagy világvallásokból eredeztethetők, de a zsidó étkezési regulák, melyeket a Kashrut nevű szabályrendszer foglal össze, példátlanul alaposak. A haláchának, a zsidó vallásjognak megfelelő ételeket szokás – főleg a köznyelvben – kósernek is nevezni, az ide vonatkozó szabályokat rendre a Tórából, Mózes 3. és 5. könyvéből vezetik le. Ezek nem csupán az elfogyasztható táplálékok, közöttük az ehető húsú állatok körét jelölik ki, hiszen egy alapvetően fogyasztható példányt is el lehet rontani, ha nem megfelelő körülmények között, eszközzel és módszerrel vágják le, s eresztik ki a vérét. Mindez fontos szempont az iszlám által kialakított, a Koránra alapozott szabályrendszerben is, amely szintén két tartományra osztja a világ látszólag ehető részét: a halal fogalma az elfogyasztható, a haraamé pedig a szigorúan kerülendő ételek (és a szokások) körét definiálja. Ehhez képest a kereszténység sokkal kevesebb skrupulust mutatott, a viták leginkább a böjti ételek kategóriája körül zajlott, habár nem vallási eredetű, kulturális tabukat a nyugati, keresztény fundamentumú társadalmak is kifejlesztettek. Ám örömmel jelenthetjük, hogy e morális szempontokat és önkényes definíciókat is felhasználó taburendszer működtetésében gyakorta a multietnikus és sokvallású államok polgárainak többsége részt vesz, saját identitásától függetlenül. Számos nyugati országban esik íratlan tilalom alá kedves háziállataink, a kutya, a macska elfogyasztása, ám a tengerimalac, vagy pláne a ló, már jobban megosztja a publikumot. Bálnát, delfint vagy emberszabásút érző emberi lény sosem ölne vagy fogyasztana el – gondolnánk naivan, de ezzel egyes jobb módú nyugati vagy keleti országok polgárai sem értenek egyet. Némelyik tabu része az adott ország jogszolgáltatásának is: India legtöbb államában tilos marhavágóhidat üzemeltetni, pláne a szent állatnak tartott tehenet leölni, az Egyesült Államokban a lovak mészárszékre küldése esik tilalom alá. Az viszont jellemző adalék, hogy Kínán belül csupán a negyedszázada visszatért Hongkongban tilos papíron a kutyák és a macskák fogyasztása, persze a finnyás gyarmatosítók törvényalkotásának köszönhetően.

Legalább a halnak van pikkelye

 

De nézzük a konkrét példákat! A békacomb, a krokodil, sőt a kígyó húsa sok kultúrában csemegének számít, de csak a Kashrut tiltja. Egy zsidó sosem ehet kétéltűt vagy hüllőt (hiába viseljen utóbbi pikkelyeket). A vízben élő, nem halszerű lényekkel kapcsolatban hasonló az eljárás. Elég megnézni, van-e uszonyuk és pikkelyük, és így mindjárt az összes, nem a halak körébe tartozó versenyző kihull a rostán. Az iszlám jog megengedőbb a tenger gyümölcseivel szemben – kivéve a tizenkettes síiták (például Irán lakói­nak többsége) életét szabályozó dzsafarita vallási iskola, ami szintén tilalmasnak tart minden nem halféle vízi élőlényt, kivéve – ki tudja, miért – a garnélarákokat. (A viccet idézve: „Hát kérdeztem én, hogy hívják azt a halat?”)

Mivel a Kashrut eltiltja a híveket a nem pikkelyes vagy nem uszonyos halaktól, az ezzel kapcsolatos terminológiai és definí­ciós vitáknak se szeri, se száma. Annyi biztos, hogy az angolna és a harcsa, illetve a törpeharcsa fogyasztása nem megengedett!
A legtöbb muszlim vallásjogi iskola nagyvonalúbban bánik a halakkal – angolna, harcsa és cápa is jöhet –, de a síitáknál szigorúbb a megítélés, náluk nemcsak a pikkely hiánya miatt jár a bünti, de a héjas vízi élőlények is tiltottak. Érdekes, hogy számos afrikai népcsoport előtt minden hal tabu! Például a szomáliak és a velük nyelvi, kulturális rokonságban álló más, szintén kusita nyelvet beszélő pásztornépek valószínűleg így különböztetik meg magukat a környező, sűrűn halászó etnikumoktól. A haltabu néhány dél-afrikai bantu népcsoportnál is előfordul, no meg gyermekkorunk indiánregényeinek hőseinél, az apacsoknál, navahóknál, Zuni pueblo indiánoknál! Ráadásul ezek a délnyugati törzsek nemcsak a halra, de minden vízi állatra kirúgnak, így vadkacsát sem esznek.

Egzotikum a tányéron

A húsevők továbbhasznosításával szembeni averzió igen elterjedt a különböző kultúrákban – nagyjából mindegy is, hogy e szabályokat rögzítik-e a könyvekben vagy sem. Mindenesetre a Kashrut tiltja a karmokkal bíró állatok elfogyasztását, és az iszlám vallásjogi iskolák is tilalmasnak találják a szárazföldi ragadozók evését. Más kultúrák nem ilyen finnyásak. Nemcsak a medvét eszik meg (ami egy zsidó vagy muszlim számára szigorúan tilos), hanem néha a kutyát és a macskát is, ám fontos, hogy ez mindenhol megmaradt alkalmi éteknek. Számos távol-keleti konyhai kultúrát szokás vádolni kutya-, illetve macskaevéssel, de az igazság ezzel szemben az, hogy a kutyaevésnek legfeljebb a koreai és a vietnami konyhában van némi jelentősége (a mandzsuk szigorúan tiltották a kínaiak számára – más, nem han népcsoportok számára meg amúgy is tabu volt, vallási alapon), de itt is csak ritka esetekről van szó. Sokkal érdekesebb, hogy Európában háborúk, ostromok, illetve háború utáni válságszituációk alkalmából többször is sikerült megtörni e tabut. Így lett macskából (például Párizs 1870-es ostroma alkalmából) „tetőnyúl”, a kutyából pedig – több krízishelyzetben is – „blokádbirka”, főleg a németeknél.

Mivel nyomorban és nélkülözésben a kutyaevés nem is lehetett olyan ritka, s ennek híre – nyilván felfújva és az esetszámot megsokszorozva – eljutott a német bevándorlókkal együtt a tengerentúlra, ott azzal vádolták őket, hogy kutyahúst kevernek a frankfurti virslibe (s ennek emlékét őrzi a hot dog). Annyi biztos, hogy Németországban 1986 óta törvény tiltja a kutyahúsevést, míg a macskák elfogyasztása (amit korábban is csak megtévesztésből szolgáltak fel) lassan emlék marad a legtöbb európai országban, így Olaszországban is, ahol leginkább az északi tartományok, például Vicenza környékének lakóit emlegették macska­evőkként – habár eme undok szokásukat alighanem évtizedek óta nem gyakorolják. Jellemző, hogy egy-egy kutya- vagy macskaevési ügy, amilyen például a közelmúltban Dél-Koreában, illetve a dél-kínai Kuangtung tartományban esett, erős tiltakozást váltott ki helyi állatvédő csoportok körében.

Egy-egy új állat felbukkanása a tányéron rendre felerősíti a vitát arról, hogy mit lehet és mit nem lehet megenni. A Kashrut úgy fogalmaz, hogy az emlősök közül a kérődző, párosujjú (hasított körmű) patásokat lehet elfogyasztani. Egy, a közelmúltban lezajlott vallásjogi diskurzus végén született az a verdikt, hogy a zsiráf igenis ehető egy hithű zsidó számára. Ám ugyanezen a vizsgán elbuktak a tevék: noha ők is párosujjú kérődzők (igaz, csak három, és nem négy gyomorral), de puha, homokjáró tappancsaikat a legnagyobb jóindulattal sem lehet rendes patának nevezni. Mondanunk sem kell, hogy a muszlimok egyáltalán nem vetik meg a tevehúst, és valószínűleg a zsiráffal is önfeledten töltekeznének, csak ahhoz módfelett ritkán jutnak hozzá.

Disznó szerencse?

Azt gondolnánk, hogy a madarak elfogyasztása nem okoz gondot azon kultúrákban, melyek amúgy esznek húst, de azt kell látnunk, hogy a ragadozó és/vagy dögevő madár a tányéron már hivatalos tilalom (így van ez a Kashrutban is), vagy informális tabu alá esik, és legfeljebb a varjú a kivétel.

Köztudomású, hogy vallásos zsidók és muszlimok nem fogyaszthatnak disznóhúst, ám ennek értelme a múlt homályába vész, ahogy a többi tabut és tilalmat sem a józan ész diktálta. Sokan próbáltak már racionális magyarázatot találni e tilalomra, de mind a disznótartás sivatagi körülmények között egyáltalán nem praktikus magas vízigénye, mind a vele kapcsolatos parazitafertőzésekkel és a benne keletkező bakteriális toxinokkal kapcsolatos megfontolások túlmutatnak annak a kornak nem igazán tudományos észjárásán. A disznó tisztátalansága már erősebb érv, ahogy az is, hogy ez az állat húst is eszik, sőt szívesen fogyaszt dögöt. Ráadásul nem kérődző, így máris kiesett a versenyből. Érdekes, de a lóhúsevéssel kapcsolatos vallási tilalmak korántsem ilyen széles körűek. Igaz, a zsidóknál szerepel a feketelistán, hiszen páratlanujjú patás és nem kérő­dző, amúgy máshol gyakorlatilag közeli földrajzi közelségben is változik a vele kapcsolatos tilalom. Például Izlandon olyannyira hozzátartozik a nemzeti konyhakultúrához, hogy a hagyomány szerint a lakosságot csak azt követően lehetett keresztény hitre téríteni, hogy megígérték nekik: tovább ehetik a pónikat. Amúgy a néha velőtlenített, hol velővel teli bárányfej (svið) még a norvég őshazából hozott kulináris kultuszát is sikerült megőrizniük emlékül azért, mert az ínséges időkben mindent felhasználtak. Ráadásul böjt idején is fogyasztható volt, sőt az agyvelő gazdag vitaminforrás, hiszen például C-vitaminból sem lebecsülendő mennyiséget tartalmaz.

A rágcsálók megevése a mai nyugati kultúrában szintén tabusított, bár előfordul. A nyulak a kivételek, de őket sem eheti egy hithű zsidó, ahogy a síita muszlim sem. Az okot (a paták és a kérődzés hiányán túl) ne kérdezzék, annyi biztos, hogy aki pusztán nyúlon (vagy más sovány húson) él, csúnya hiánybetegséget kaphat. Máshol azonban vígan megeszik a rágcsálókat. A gond akkor adódik, amikor a bevándorlók magukkal viszik a receptjeiket: New York városa például már tiltja, hogy perui, kolumbiai, ecuadori fiesztákon ropogósra pirított tengerimalacot szolgáljanak fel.

Érdekes, hogy a kifejezetten rigid zsidó hagyomány sem talál kifogást a sáskaevésben, ám más rovaroktól gondosan meg kell tisztítani az ételt. Ellenben a tisztátalan méhek munkájával előállított méz simán kósernek számít, ezt ugyanis a kissé sántító magyarázat szerint a virág állítja össze, a méhek csak összegyűjtik (ami persze nem így van). Az iszlám kultúrában ezzel szemben a ro­varevés nem tiltott dolog, ahogy a szekularizált nyugati világban sem emelhetünk az efféle praxissal szemben semmilyen ésszerű kifogást. Nem is értjük az oktalan idegenkedést, amit embertársaink egy tál ínycsiklandozó, roppanós kabóca láttán éreznek!