Malka Kafka lengyel szakácsnőnek és varsói étterem-tulajdonosnak köszönhetően hozom a soron következő nyári kánikulalevest, amely a hideg levesek ligájában kétségkívül dobogós. Malka gyakran ötvözi a hagyományos lengyel konyhát a zsidó konyha jellegzetes elemeivel, és ez történik az alábbi levesben is.
A chłodnik szó hideg levest jelent: így nevezik a Lengyelországban is kedvelt gyümölcsleveseket, és minden egyéb, lehűtött levest is. A céklás változat talán a legnépszerűbb és legismertebb. Két részből áll össze: fűszeres, céklás főzetből (benne a megfőtt céklákkal), valamint a joghurtos részből, amibe reszelt uborka (gyakran retek) és újhagyma kerül. A klasszikus változatban nem ennyire fűszeres az alap, ez már Malka újítása, tőlem pedig nem állnak távol az izgalmas fűszerek (sőt bővítettem is azok körét). Ha céklát főzünk viszonylag hosszasan, akkor a lé színe inkább rozsdás-vöröses lesz. Ezért ajánlom a végén a nyers, egészen apróra vágott cékla hozzáaadását, mert ez visszabillenti a színét. A piacon ráadásul most csodás, zsenge nyári céklák akadnak, ezekből különösen finom a chłodnik. Tetejére szokás főtt tojást tenni, de én azt elhagyom, és maradok a zöldfűszereknél. Jéghidegen fenomenális, és kimondottan jót tesz neki, ha áll egy kicsit – jobban összeérnek úgy az ízek. Érdemes belőle rögtön dupla adagot főzni, hűtőben 2-3 napig simán eláll, és garantáltan elfogy mind az utolsó cseppig. A színe kétségkívül elképesztően szép.
Chłodnik – lengyel, hideg céklaleves
Hozzávalók (4 adag)
5 szem apró, zsenge cékla (50 dkg)
8 dl víz
só, bors
4 szem szegfűszeg
4 szem szegfűbors
1 teáskanál egész római kömény
1 teáskanál egész koriander
4 szelet friss gyömbér
2 evőkanál nádcukor
1 nagy kígyóuborka, lereszelve
1 csokor újhagyma, vékonyra karikázva
9 dl (2 nagy doboz) kaukázusi kefir
1 nagy csokor kapor, finomra aprítva
esetleg: néhány csepp zöldcitrom
A céklát meghámozzuk, és apró kockára vágjuk. Egy szemet félreteszünk, azt majd később fogjuk csak használni. A vizet felforraljuk, beletesszük a felkockázott céklát, sót, borsot, majd hozzáadjuk a fűszereket: a szegfűszeget, szegfűborsot, római köményt, koriandert, gyömbért. A fűszereket lehetőség szerint csomagoljuk egy kis gézdarabba (vagy teatojásba), mert ezeket el kell majd távolítani. A cukor (vagy más édesítő, pl. xillit, méz) is jöhet a főzőléhez. Erős lángon kb. 15 percig főzzük, amíg a cékla megpuhul; a levet forraljuk kissé el. A legvégén hozzáadjuk a maradék egy szem felkockázott céklát (ettől egyrészt szebb lesz a színe, másrészt így friss, ropogós cékla is kerül bele, ami főleg a mostani, zsenge nyári cékláknál jó). Ezt a céklás, fűszeres főzetet kissé lehűtjük (szoba-hőmérsékletűre). Egy nagy tálba tesszük a felkarikázott újhagymát és a (héjastul) lereszelt uborkát. Ráöntjük a kaukázusi kefirt (vagy natúr joghurtot), majd erre öntjük a céklás levet, és összekeverjük. Hozzáadjuk a kaprot is. Ízlés szerint tehetünk bele pár csepp zöldcitromlevet. Jégbe hűtve tálaljuk.
A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com
