Utóbbi nohutlu pilav néven az egyik legelterjedtebb utcai étel, de egyszerű kifőzdékben is árulják, általában csirkehússal. A legjobbat mégsem Isztambulban, hanem Budapesten, egy izgalmas múlttal és török gyökerekkel rendelkező, igazi bohém család vendégeként kóstoltam. Gün főzte, számos más török specialitás mellett, s noha a hatodik kerület egyik körfolyosós házában adta fel, úgy éreztem magam, mintha az isztambuli Nisüantasüő negyed egyik polgári lakásának nappalijában ülnénk. A köret különlegessége az illatos reszelt narancshéj volt, amely csodásan illik a fűszeres báránycsülökhöz. Ha ezt nem kapunk, készíthetjük az ételt más húsból is, például marhalábszárból.
Lassan sült báránycsülök
narancsos-csicseriborsós rizzsel
Hozzávalók (4-6 személyre):
3 evőkanál olívaolaj
4 báránycsülök, szoba-hőmérsékletű
só, bors
1 nagy hagyma, finomra aprítva
2 fokhagymagerezd, finomra aprítva
2 közepes sárgarépa, felkockázva
fél zellergumó, felkockázva
1 evőkanál sűrített paradicsom
1 evőkanál harissza (vagy csípőspaprika-krém)
1 evőkanál őrölt római kömény
1 teáskanál őrölt szegfűbors
1 teáskanál őrölt fahéj
1,5 liter alaplé (marha vagy bárány) vagy víz
Csicseriborsós-narancsos rizs:
3 dkg vaj
1 nagy hagyma, finomra aprítva
25 dkg jázminrizs
7,5 dl víz (vagy alaplé)
só, bors
2 doboz konzerv csicseriborsó, leöblítve
1 nagy narancs reszelt héja
A sütőt előmelegítjük 190 fokra.A bárányhoz egy serpenyőben felhevítjük az olajat, a báránycsülköt sózzuk, borsozzuk, és minden oldalán körbepirítjuk. Kivesszük, letakarva félretesszük. Az olajhoz adjuk a finomra aprított hagymát, fokhagymát, a felkockázott sárgarépát és zellert, dinszteljük, enyhén karamellizáljuk. Hozzáadjuk a sűrített paradicsomot, a csípőspaprika-krémet, valamint a fűszereket. Felöntjük az alaplével, majd húsz percen át, közepesen erős lángon beforraljuk. Sózzuk, borsozzuk. A báránycsülköket egy nagy öntöttvas lábasba vagy tepsibe tesszük, és ráöntjük a zöldséges-alapleves mártást. 1-1,5 órán keresztül sütjük, amíg a hús annyira megpuhul, hogy szinte leesik a csontjáról. Kikapcsoljuk a sütőt, és a bárányt még harminc percig benne hagyjuk. Ha sűrűbb mártást szeretnénk, öntsük át egy lábasba, kissé forraljuk be, és jéghideg vajkockákkal kissé sűrítsük. A csicseriborsós rizshez megolvasztjuk a vajat, majd üvegesre pároljuk rajta a hagymát. Hozzáadjuk a rizst, kissé megpirítjuk, majd felöntjük a vízzel (vagy alaplével), sózzuk, borsozzuk. Kb. 15-20 percig főzzük, amíg az összes folyadékot felszívja. 15 percig pihentetjük. Hozzáadjuk a csicseriborsót és a reszelt narancshéjat.
A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com
