Nyaljuk a levegőt

Olcsó húsnak híg a leve, az olcsó fagyiban pedig alig van fagylalt. Van helyette levegő, mesterséges aroma és színezék dögivel. Miről ismerszik meg a buherafagylalt és kiknek szólnak a minőségi nemfagylaltok? Szakemberek segítségével jártuk be a hazai fagylaltok al- és felvilágát.

Budapest egyik kultikus fagyizója az Artigiana Gelati, vagyis a Csaba utcai fagylaltos. Dáni Julianna és családja 1990-ben nyitotta meg az üzletet, fagylaltkészítési technológiájuk akkor, itthon annyira újnak számított, hogy a köjálos ellenőr náluk látott először élőben fagylaltokhoz használt pasztörizálót. Helyben készített, adalékanyag-mentes termékeiket joggal nevezték kézművesnek – az akkoriban még szinte ismeretlen szó használata miatt rengeteg támadás érte őket. A kifejezés ettől függetlenül futótűzként terjedt, olyannyira népszerűvé vált, hogy végül válogatás nélkül felkerült mindenre, így aztán gyorsan el is értéktelenedett. Vannak persze ennél nagyobb, rendszerszintű problémák is. A fagylaltkészítés és árusítás hazai szabályozása olyan megengedő, hogy könnyen előfordulhat, a jóhiszemű, tájékozatlan vendég fagyizó helyett egy aromatizált pálmazsírozóba téved.

Pisztácia, pisztáciább

A Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság (a Magyar Élelmiszer­könyv­­ről lásd keretes írásunkat) egy alaposan megkésett, 2013-as szabályozással adta volna vissza a kézművesség becsületét, ám ahelyett, hogy megszigorították volna a fagylaltnak nevezhető termékek (és számos más termék) leírását, inkább csak a kézműves jelző használatát szabályozták. Ma már csak az aroma-, színezék- és tartósítószer-mentes, 18–20 százalék cukortartalmú, gyümölcsfagylaltok esetében 40–50 százalék gyümölcstartalmú fagylaltok nevezhetők kézművesnek, ám attól még távol vagyunk, hogy a kifejezés visszanyerje régi szép csillogását. Egyelőre maradt, ami volt: ciki. A Budapesten és Székesfehérváron is megtalálható Damniczki cukrászdák például, bár fagyijaik megfelelnek a kézművesség feltételeinek, nem kérkednek vele. A tulajdonos, Damniczki Balázs cukrászmester kollégáival együtt inkább úgy döntött, hogy a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületén belül kidolgoznak és érvényesítenek egy fagylaltszabványt, ahogy tették azt a Dobos- vagy az Eszterházy- torta esetében is. Amíg ez el nem készül, a fogyasztók magukra vannak utalva; a szerencsén és az egyéni tájékozottságon múlik, hogy milyen minőségű gombócokhoz adjuk a nyelvünket.

Egy ifjú fagylaltszakértő

Fotó: Sióréti Gábor

A jót persze nem lehet kötelezővé tenni. Az aromákhoz, tartósítószerekhez és a rengeteg cukorhoz szokott fogyasztónak az aromák, a tartósítószerek és a rengeteg cukor a jó. Lehetőleg
neonzöldre festve. Damniczki találkozott már olyan vendéggel, aki megdöbbenve kifogásolta valódi pisztáciafagylaltjukat, mert ő ennél pisztáciábbnak ismeri azt. Ezzel szemben az ipartestület szerint a jó fagylalt az, amely adalékanyag-mentes és valódi gyümölcsből készült. Közbevetőleg jegyeznénk meg: sokan éreznek nosztalgikus melegséget a csavaros fagyi említésekor, a szomorú valóság azonban az, hogy épp ezek a lehető legegyszerűbb, porból és vízből előállított termékek. Szerény ízválasztékuk – vanília, csoki, puncs – is ennek tudható be. Ettől persze még lehet szeretni őket, de jobb, ha ilyen irányú vonzalmunkkal megmaradunk a négy fal között.

Ahogy a virslit vagy a párizsit vízzel, úgy a fagylaltot levegővel szokták szaporítani. A hétpróbás hígítók az adalék anyagokra esküsznek, és akár a törvényi keretek legvégső határáig is elmennek, csak hogy minél több levegőt vagy vizet töltsenek az alapanyagba. Míg azonban a vörösáruk (lásd párizsi és társai) esetében a víztartalmat a Magyar Élelmiszerkönyv szabályozza, a fagylaltok levegőtartalma magánügy, a levegő megkötését biztosító adalék anyag pedig korlátlanul használható.

„A fagylalt természetes levegőfelvevő képessége igen jó, tömegének 20–40 százalékát képes megkötni levegőből, részben ez biztosítja a készterméktől elvárt állagot. A szabályozás nemhogy nem tiltja, de nem is korlátozza a habképzést elősegítő adalék anyagok, közülük például az E471 használatát (összetételéről lásd keretes írásunkat), így a levegőfelvevő képesség akár 100–150 százalékig is feltornázható” – ad pontos magyarázatot Damniczki a pultból megszilárdult lávafolyam módjára kihabzó fagylaltok viselkedésére. Ami minden, csak nem természetes.

„Aki jó állagú, kenhető fagylaltot szeretne előállítani, bizonyos sarokszámokhoz kell tartania magát. Ezek a következők: 18–23 százalék cukor, 8–13 százalék zsír és 35–43 százalék szárazanyag-tartalom. Az olcsóságra törekvők – ne feledjük, szabályozás nem köti őket! – a szárazanyag-tartalmat biztosító 3,5 százalékos friss tejet kiváltják a könnyebben tárolható és kezelhető UHT (ultrapasztőrözött) tejjel, vagy – ha ennél is mélyebbre megyünk – a zsíros tejporral. A zsírtartalmat én tejszínnel vagy vajjal állítom be, de akkor számoljunk: 1 kg vaj 1800–2000 forint, 1 kg kókusz- vagy pálmazsír ellenben csak 400 forint. A tej édeskésségét pedig a tejipari melléktermékként keletkező, olcsó tejsavóporral adják vissza” – ábrándít ki száraz matekkal Damniczki.

A sok megkötött levegő íztelen és színtelen, a pálmazsír ízesítés szempontjából sem nevezhető hozzáadott értéknek, így a tejsavópor mellé kell még valami markáns íz, ami alapján a keveréket el lehet nevezni. A gyümölcs drága, így kerülnek a rossz minőségű fagylaltokba filléres és törvényesen is használható mesterséges aromák és színezékek. A végeredmény így hiába olcsó, összetételében közelebb áll az autók ablakait keretező gumikéderhez, mint bármilyen ehető élelmiszerhez. Aki nem hiszi, hogy olcsó fagylalt helyett főleg ízesített levegőt vásárol, végezzen el egy kísérletet. Vegye meg a legolcsóbb, kétliteres jégkrémet, hagyja elolvadni, és nézze meg, mi marad a doboz alján, a levegő alatt. A kísérlet végeztével az olcsó jégkrém összetevőit is érdemes elolvasni.

Nem tehetünk mást, legyünk résen! A tégely kétszeresére kidagadó fagylalthegyek, a hatalmas, akár 8 dekásnak mondott, de csak kinézetre óriás, leginkább levegőben gazdag gombócok mind gyanúsak. Mivel a növényi zsiradékból, adalék anyagokkal készült fagylaltok aromázottak és színezettek, a szín is árulkodó jel lehet. „Vegyük például a zöldalmát. A héja zöld, de belül fehér a gyümölcs, a belőle készült fagylalt esetleg enyhén zöldes, de leginkább fehér színű lesz. És nem neonzöld! Vagy ott az eperfagylalt. A gyümölcstartalma jó esetben 40 százalék. Aki készített már 40 százalékos eperturmixot, tudja, milyen színre számíthat. Ferrari-pirosra semmiképpen. Ha ilyesmit látunk, színezékekkel elkevert a termék, ami nem jellemző egy jó fagylaltra – segít Pataki Ádám, a Pataki Cukrászda tulajdonosa, a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének elnökségi tagja. „Vagy vegyük a tejes vaníliát. Tojással készül, enyhén sárgának kell lennie, sok-sok fekete pöttyel, ami nem a sütőlemezről odavakart kosz, hanem a vanília magjai. Mármint ilyen, ha jó az a vaníliafagylalt – teszi hozzá.”

Az ár is nyújthat némi támpontot a vásárlónak. Azt senki sem tudja garantálni, hogy ami drága, az finom is lesz, de a feltűnően alacsony ár okaival azért érdemes tisztában lenni. A megkérdezett cukrászok elmondása szerint az olcsónak számító citromfagyi alapanyagköltsége 4–5 dekás gombóconként 20–30, a drága pisztáciáé 70–80 forint. És akkor el lehet kezdeni számolni: ehhez jön még a gépek megvásárlása, fenntartása, a tárolás, a tölcsér, az áram, a munkaerő és a számos közteher. A költségek egy része, ha jó minőségű terméket állítunk elő, arányosan növekszik, a jó fagylaltot naponta frissen, friss alapanyagokból, szakember készíti. A friss alapanyagok tárolása még otthoni körülmények között is komplikáltabb, mint a konzerveké, gondoljunk csak a friss tej és egy fagylaltpor közti különbségekre, az eltérő szavatossági időre, szállítási és tárolási körülményekre. Mindez egy ellenőrzött vendéglátóipari egységben komoly logisztikai és anyagi terhet jelent.

Egy jó fagylaltozó esetében nem feledkezhetünk meg a tehetség, a tapasztalat és az új ötletek értékéről, és ezek anyagi vonzatáról sem. Aki élményt keres, nagyra értékeli a saját fejlesztésű ízeket, személyes kedvencem a Csaba utcai fagyizó nutellás banánja, amit a tulajdonos Nutella-imádó fiának köszönhetünk. Aki idegen városban keres jó fagylaltozót, forduljon bizalommal az ipartestülethez, tanácsolja Pataki; nyugodtan fel lehet őket hívni, biztosan segítenek a műanyag alapú szemetek elkerülésében.

Nem gagyi nemfagyi

Az elmúlt években több vegán, nyers vegán (a vegán étrend változata, a feldolgozott alapanyagok sem megengedettek – P. A.), hozzáadott cukortól mentes fagylalt és jégkrém jelent meg a piacon, amelyek a speciális étrendeket tartó fogyasztókat vagy az egészségtudatos rétegeket célozzák. Ezek a termékek akár bele is férhetnének a híresen megengedő szabályozás szerinti fagylalt fogalmába, készítőik mégis inkább a különbözőséget hangsúlyozzák.

Amit sem a vegán, sem a nyers vegán étrend nem tilt, az a szóviccek használata: a Naspolya Nassolda nyers vegán cukrászda frissen készült fagylaltja például a N’icecream néven fut. „Egyáltalán nem használunk feldolgozott alapanyagokat, mesterséges édesítőszerek nem fordulnak meg nálunk. A desszertjeinket aszalványokkal (például datolyával, mazsolával), a N’icecreamet pedig banánnal édesítjük – tudjuk meg Kelecsényi Verától, a Naspolya Nassolda üzletvezetőjétől. A N’ice­creamben a megfelelő állaghoz és ízhez szükséges zsírtartalmat kesudió biztosítja, és mivel a friss, feldolgozatlan alapanyag a nyers vegán étrend egyik alapelve, szezonális ízeket tartanak: málnaszezonban például málnát, pontosabban a C-vitaminban gazdag – szupergyümölcsnek tartott – goji bogyós málnát, mert attól még, hogy valami vegán, pláne nyers, rengeteg izgalmas lehetőséget tartogat egy jó cukrász számára.

Mi micsoda?

Magyar Élelmiszerkönyv: Az egyes élelmiszerekre, illetve az élelmiszerek vagy élelmiszer-összetevők egyes csoportjaira vonatkozó élelmiszer-minőségi, élelmiszer-jelölési és élelmiszer-biztonsági kötelező előírások gyűjteménye. Irányelveit és előírásait a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság dolgozza ki.

E471: A zsírsavakból és glicerinből kémiai reakció útján előállított mono- és digliceridek. Állati, de főleg növényi zsírokat, például szójaolajat használnak e célból. Genetikailag módosított alapanyagokat is alkalmazhatnak. Ezek az adalék anyagok mennyiségi korlátozás nélkül, általánosan engedélyezettek, annyit lehet belőlük használni, amennyi csak tetszik.