Mindenki kóstolt már fekete címkés kommerszet és valódi, gyümölcsből készült zugpálinkát. Az új "pálinkatörvény" optimista értelmezői szerint e kettő között kell lennie annak az útnak, amely a hungaricum uniós sikerekre vezető szupersztrádája lesz.Anyelvészek szerint a pálinka szó szlovák eredetű, 17. századi forrásokban bukkant fel, és gabonaalapú szeszes italok megjelölésére szolgált. A gyümölcs-, illetve borpárlatot akkoriban égettbornak hívták, az elnevezés Erdélyben még mindig honos. A szó innen rajtolva futott be jelentős karriert: a köznyelv ma pálinkának tekinti a valódi gyümölcsből készült párlatot, a tizedáron gyártható, finomszesz alapú kommerszet, és e kettő elegyéből előállított félnemes vagy vágott pálinkát. Ezt a nyelvi lazaságot szüntették most meg az europolitikai korrektség leple alatt, már ha erre elég egy rendelkezés. A 2002. július elsején megjelent új Magyar élelmiszerkönyv a pálinkát az EU-szabályozás számára is értelmezhető gyümölcspárlatok (fruit spirits) közé sorolja, amelyet "kizárólag friss, magozott vagy mag nélküli gyümölcs vagy a gyümölcs mustjának alkoholos erjesztésével és lepárlásával nyernek" (Mé 1-31576/89). Mivel a kereskedelmi forgalomban lévő, pálinkának nevezett italok 80-90 százaléka nem felel meg a leírásnak, a jövő év kezdetéig a készletek eladásával párhuzamosan meg kell ejteni az átkeresztelést.
Erjesztő hatás
Az ipari, közönséges pálinkák nem tűnnek el, akik rá vannak indulva, ugyanabban a palackban és csomagolásban, más név alatt találják őket (pl. Barack szeszes ital). Az élelmiszerkönyv szerint a pálinka a párlat kifejezést helyettesíti, de kizárólag a Magyarországon előállított szeszes italok megnevezésében. Ha az unió elfogadja, akkor a kisüstiből, bármilyen gyümölcs legyen is az alapja, olyan nemzetközileg védett és elismert márkát lehet építeni, mint az olaszoknál a törköly- (grappa), a németeknél a rozs- (korn), a franciáknál pedig az almapálinka (calvados). Bár a pálinka uniós jogszabályi menedzselése sem zökkenőmentes (lásd Mi lesz az elnevezéssel? című keretes írásunkat), az igazi kihívás a hungaricum bevezetése a külföldi piacokra és a hazai presztízs megteremtése és védelmezése a gagyi vagy minőségileg nem szavatolható pálinkákkal, a rögzült fogyasztói szokásokkal szemben. (A gagyi szó etimológiailag még a gugyi/kogyi kifejezésből is származhat, ami rossz pálinkát jelent.) A törvényi szabályozást saját bevallás szerint a nagy finomszeszgyártókat tömörítő Országos Szeszipari Szövetség és Terméktanács (OSZSZT), amelynek legutóbbi elnöke Medgyessy Péter miniszterelnök volt, és a kisebb kereskedelmi- és bérszeszfőzdék érdekeit és az évszázados hagyományokat hangoztató Magyar Gyümölcspálinka-főzők Országos Szövetsége (MGYOSZ) "kezdetektől fogva" szorgalmazta. A páros érdekessége, hogy a finomszeszgyártók csak kisebb mennyiségben kínálnak gyümölcspálinkát, és Font Sándor, az MGYOSZ elnöke, MDF-es országgyűlési képviselő szerint a pálinkafőzdék piacra lépési ambícióit korábban tűzzel-vassal támadták. Az új szabályozás a hungaricum gyökereit jelentő bérfőzdei gyakorlatot különös módon érinti: a törvény betűje szerint az itt előállított szesz aligha tekinthető többé pálinkának. Bár a Vám- és Pénzügyőrség Országos Parancsnoksága (VPOP) eddig is megkövetelt egy írásbeli nyilatkozatot, hogy a cefre nem tartalmaz idegen eredetű cukrot, a magasabb alkoholfok érdekében szívesen dúsították az anyagot egy-két kiló cukorral. De köztudott, és ezt eddig ökológiai elvű gazdálkodásnak nevezték, hogy a gazdák a cefrét elhullott gyümölcsből készítik, ami se nem friss, se nem magozott, és az erjesztés feltételei - állandó megfelelő hőmérséklet, jól zárható tárolóedények stb. - sem ideálisak. Ugyanakkor a cefre megecetesedése hozzátartozik a kiskerti kockázatokhoz, amitől a gyakorlat még nem változik. Mivel nem túl életszerű, hogy a gazdák hamarosan gyorstalpalón vesznek részt, és a minőség érdekében elfelejtik cefregyártó reflexeiket, másrészt az illetékes szervek milliárdos befektetéssel alkoholeredet-vizsgáló gépeket vásárolnak, ezért az új élelmiszerkönyv "erjesztő hatása" aligha a gyümölcstermelőknek és a bérfőzdéknek kedvez. Sokkal inkább tükrözi az eddigi szabályozást, hogy a privát főzetőket ki kell szorítani a jogszerűen zajló forgalmazásból, csak saját fogyasztásra főzethetnek, cserében jövedéki adókedvezményt kapnak. Az államnak mindez így is többmilliárdos adóbevételt jelent, amiről még akkor sem mond le szívesen, ha a bérfőzdékben lefőzött mennyiség - meg nem erősített információink szerint kb. évi ötmillió hektoliterfok (tehát tízmillió liter 50 százalékos alkoholtartalmú nedű) - ellenőrizhetetlen része utat talál a kiskereskedelembe. A főzetők többsége nyugdíjas, számukra még a kedvezményes adó mértéke is magas. (Egy liter pálinka a kedvezményes szeszadó, bérfőzési díj és a tüzelő megfizetésével 700-800 forint.) Egy somlói borosgazda azért főzette le az óbort, mert az ideit nem tudná hol tárolni, viszont a pálinka hallatlan előnye, hogy kis helyet foglal. Régen szántottak, arattak és építkeztek pálinkáért, ma már alig fogadják fizetési eszközként, viszont a terméket nem szabad értékesíteni. Részfőzésre sincs mód, noha törvényesen a bérfőzdés sem tudná a párlatot értékesíteni. "A kistermelők szeszpiaci visszaszorításának is az az oka, hogy a nagyoknak elegük van a konkurenciából az amúgy is telített piacon. Mert a pálinkánkkal aztán nincs semmi baj" - véli egy termelő.
Bérfőzdék
Az adófizetéssel járó bérfőzés 1970-től indult meg újra Magyarországon, a főzdék üzemeltetői az áfészek és a téeszek voltak, 1983-tól nyílhattak meg az első magánszeszfőzdék. A mai üzemeket döntően a régi községi, szövetkezeti főzdék helyén alakították ki az engedélyek megöröklésével, hiszen egy új telep beindítása jóval nehézkesebb. (A szeszfőzde működtetéséhez az Állat-egészségügyi és Élelmiszer-ellenőrző Állomás által kiadott működési engedély szükséges, amihez be kell szerezni a környezetvédelmi, energetikai, vízügyi szakhatóságok, az illetékes polgármesteri hivatal, a rendőrség és a tűzoltóság hozzájárulását. A működési engedély birtokában lehet csak adóraktári engedélyt kérni a Vám- és Pénzügyőrségtől, amihez jövedéki biztosítékot - például bankgaranciát - kell bemutatni, ami a bérfőzdék esetében minimálisan egymillió forint.) A bérfőzde-tulajdonos havi-kéthavi elszámolással dolgozik, bizonyos adómennyiség felhalmozódásánál (például 100 ezer forint) azonnal utal a jövedéki folyószámlára. A hagyományos bérfőzdék 4-8 ezer hlf-nél nem főznek többet évente. Legtöbbjük Szent Mihálytól Szent Györgyig (szeptember vége-április vége) folyamatosan üzemel. "A fináncok vasmarokkal tartanak - hunyorog üzeme félhomályában Varga Sándor devecseri szeszfőzdés. - Nemrég tartottunk próbafőzést, ilyenkor mindig ellenőrzik, pontos-e a szeszmérő, megbontatlan-e a rendszer. Plombákat helyeznek el minden olyan helyen, ahol illegálisan lehetne szeszt vételezni. Bármikor jöhetnek, például amikor 1988-ban átvettem a boltot, egy nap kétszer is meglátogattak. Azóta persze megismertük egymást, de ha csak egy kicsivel is később utalom a pénzt, rögtön megbüntetnek. Náluk csak a főzető szörnyűbb fajta. (Vigyorog.) Idehozza az anyagát, és megmondja, mennyinek kell lennie, de én már az alszeszből látom, hogy jóval kevesebb, és akkor ő van megsértődve. Ezért ragaszkodom hozzá, hogy a főzető itt legyen, ne vádoljon, hogy meglopom. De még arra is nekem kell figyelnem, nehogy egy évben többet főzessen a személyenkénti 50 hlf-nél, mert ha a nyomorultat megbüntetik, még az ükunokája sem jön hozzám többet." A bérfőzderendszer szigoráról megoszlanak a vélemények: a szeszgyárak képviselői sokallják a kedvezményes adótartalmú mennyiséget, a gazdák szerint viszont ennyi gyümölcs- és borszármazék-felesleg simán összegyűlik, a főzetésnek pedig a magas költségek szabnak határt. Háttérbeszélgetésekben többen esküdtek, hogy megbuherálhatók a plombabiztos üstök is, a devecseri szeszfőzdés szerint ilyet nem érdemes megkockáztatni. "Aki szeszfőzdét üzemeltet, annak valamiért ez beleillik a tevékenységi körébe, például erdeje van, és a fát így értékesíti." Sipos Jenő alezredes, a VPOP szóvivője a Narancs megkeresésére azt írta: "A főzdék tulajdonosai és a vámhatóság közötti kapcsolatrendszer jó, tipikus hiányosságok már nincsenek. Ez annak tudható be, hogy ez az a terület, ahol a vámhatóság már hoszszú évtizedek óta folytat ellenőrzési tevékenységet."
Szövetségi politika
Font Sándor szerint a pálinkafőzdéknek össze kéne fogniuk egymással, termelői szövetséget, közös palackozókat kéne létrehozniuk, különben elsorvad a hagyományos kisüstipálinka-főzés. A Széchenyi-terv néhány fejlesztési pályázatot elfogadott, de kifizetésre már nem került sor. Gépvásárláskor a tulajdonosok esetleg SAPARD-pénzekben reménykedhetnek. Jellemző azonban, hogy a hiányolt regionális központok/palackozók nem a bérfőzdék összefogásával, hanem egy-egy kereskedelmi főzde egyéni vállalásaként jönnek létre. (Ilyen nagyobb kereskedelmi szeszfőzdék üzemelnek Békésen, Kisvárda mellett, Tiszakécskén vagy legújabban Agárdon.) Az MGYOSZ-hoz hasonló tömörülés a Délkelet-magyarországi Pálinkafőzők Szövetsége, melynek tagja a kiskőrösi Vinotrep Kft. Vezetője, Trepák János szerint a kereskedelmi szeszfőzdék érdekei elválnak a bérfőzdékétől, kialakításuk eleve jóval nagyobb tőkét igényel (10 milliós minimális jövedéki biztosíték stb.), a termelőktől csak gyümölcsöt vásárolnak, amelynek szavatolják a szakszerű feldolgozását. Bérfőzést a Vinotrep egyáltalán nem vállal, viszont a gyümölcsalapú részfőzést támogatná. Műszaki tervezés alatt van egy palackozósor, a százmilliós beruházás révén a cég önállóan is ki tudna lépni a piacra. A középfokú gyümölcspárlatot készítő üzemek között nagynak számít, jelenleg 70-75 ezer hlf az évi termelés, amelynek 70 százalékát a Zwack, a Győri és a Miskolci Likőripari Vállalat veszi át. A cég Petőfi Pálinka néven termékcsaládot védjegyeztetett, ágyaspálinkával és még paprikapálinkával is színesítené választékát, de Trepák János még nem döntött, hogy a kiskőrösi eredetet hangsúlyozva kezd márkaépítésbe, vagy megszerzi a már hírös Kecskeméti barackpálinka névhasználati jogát. (A Szabadalmi Hivatal tájékoztatása szerint a Kecskeméti barack mellett a Szatmári szilvapálinka, a Szabolcsi almapálinka és a Békési szilvapálinka az ún. földrajzi árujelző, amelynek különleges minőségét földrajzi származásához lehet kötni. Használatára az adott földrajzi területen az elfogadott termékleírásban foglalt feltételeknek megfelelő terméket előállító valamennyi termelő - nemcsak a bejelentő - jogosult.) "A termelők ugyanannyit kapnak a felkínált gyümölcsért, mintha a léüzemeknek adnák el (barack: 100 forint körül, szilva: 25- 30 forint, téli körték: 55 forint/kg). Utólag kaphatnak termelői támogatást is, mert sikerült kivívnunk, hogy a szeszfőzdék beszállítóiról se feledkezzenek meg az elosztásnál, mint például két évvel ezelőtt." A nagy szeszesital-gyárak közül nem mind rendelkezik saját gyümölcspálinka-főzdével: a Zwack Unicumnak például van, a Miskolci és a Győri Likőr viszont megveszi és a neve alatt forgalmazza a pálinkát. "Cégünk már kezdetben nagy hangsúlyt helyezett a gyümölcspálinkára, még ha portfóliónknak csak töredék részét teszi is ki - mondta Schleicher Éva, a Zwack Unicum Rt. tanácsadója, az OSZSZT alelnöke. - Ezt igazolja a kecskeméti szeszfőzdénk félmilliárdos rekonstrukciója 1994-ben, a különleges gyártási technológiánk, amelynek része a gyümölcs gondos kiválasztása, az alkalmazott legmodernebb, egylépcsős desztilláció vagy a pálinka érlelése. A törvényi változással párhuzamosan vezetjük be a piacra új, magas presztízsű pálinkasorainkat: tájspecifikus (egri, tokaji) törkölypálinkákat, vadon termő növényekből készülő biopálinka-fajtákat és a speciálisan érlelt Zwack-párlatokat. Ezek olyan termékek, melyekkel az unióba is odaérhetünk."
Zugliget
A pálinkafőzés és -értékesítés megadóztatása már a 17-18. században fontos bevételt jelentett a világi és egyházi uradalmaknak és a városoknak. Mértékének központi szabályozására először a 19. század közepén került sor, az állami monopólium ellenőrzésére pedig felállt a pénzügyőrség. Pálinkát otthon csak 1920-ig, a községi szeszfőzdék megjelenéséig lehetett szabadon főzni. Azóta tilos. Mivel pálinkát bárki képes készíteni, és a magyar meglehetősen ökonomikus szemléletű, feketefőzés mindig is létezett, és e tevékenységet csak akkor ítélte el a népharag, ha gátlástalan meggazdagodást szolgált. A pénzügyőri gyakorlat az otthoni kuktázással nem nagyon tud mit kezdeni: a mennyiség sem számottevő, és az árulkodó nyomokat is egyszerű eltüntetni. Jóval nagyobb károkat okoz a kedvezményes jövedéki adótartalmú pálinka illegális kimérése vagy továbbértékesítése (az adótartalom különbsége közel 60 százalék, idén 862 Ft), a felcukrozott gyümölcscefréből vagy borpárlatból történő kisüzemi zugpálinkafőzés, és különösen a cukorcefréből készített alkohol, ami aromával igény szerint ízesítve rendkívül olcsón előállítható (egy liter kommersz előállítása 150-160 forint, egy liter gyümölcspálinkáé 1000-1500 forint). A költségvetés áfától és jövedéki adóktól esik el, a piaci szereplők esélyei is romlanak. A hatályos jövedéki törvény ennek megfelelően az adóraktáron (szeszfőzdén) kívüli alkohol előállítását, de még a desztillálóberendezés birtoklását is szigorúan bünteti. Mértékét az előállított szesz mennyisége és a hatályos adómérték alapján számítják, kereskedelmi mennyiség (gyümölcspálinkánál 10 liter) esetén a minimális jövedéki bírság magánszemélyeknek százezer forint, gazdálkodóknak kétszázezer forint. Az illegálisan használt berendezést és az előállított alkoholt elkobozzák és megsemmisítik. Font Sándor szerint a cukor vásárlásának korlátozásával, illetve szabályozásával az illegális szeszfőzdéket elengedhetetlen alapanyaguktól lehetne megfosztani, de a szakma több fórumon is kinyilvánított kívánságát eddig még egyik kormányzat sem akceptálta. (Ausztriában, Franciaországban és Hollandiában magánszemélyek legfeljebb 50 kg cukrot vásárolhatnak.) Szerinte a napi nyilvántartás-vezetési kötelezettség felújítása és kiterjesztése a pálinkára (tehát a napi stand elrendelése a vendéglátó és kereskedelmi egységekben) szintén sokat segíthetne, bár a jövedéki törvény módosításából egy MSZP-s interpellációnak köszönhetően az utolsó pillanatban kikerült. "Az önkormányzati választások előtt a koalíció megijedt a kocsmárosoktól, hogy felbujtják a falut - véli Font. - A napi zárást egyébként az előző kormány sem tudta érvényesíteni, úgyhogy egy-egy." Háber Tamás, a Magyar Vendéglátók Ipartestületének elnöke szerint a bor- és pálinkahamisítást az előállításnál kellene megakadályozni, nem amikor már százfele ágazik a lőre útja. "A rendelkezés a kiskereskedelmi üzletekkel együtt legalább 150 ezer vállalkozást érintene, óriási többletadminisztrációval járna, amire jelentős részük infrastrukturálisan nincs felkészülve. A rendszerbe nem lehetne belekalkulálni a napi üzletmenetből következő hibákat (csöpögési veszteségek, a műszakváltás vagy a zárás stresszében elkövetett tévedések), mindent mulasztásnak venne és szankcionálna. Természetes reakcióként az igényesebb, turisztikailag is fontos üzletekben azonnal jelentősen szűkülne a választék, miközben az érintett poharazókban egy kis odafigyeléssel simán ki lehetne játszani az előírást. A minőségi vendéglátást ellenben megbénítaná." Ezt a vélekedést a bor- és szeszesital-gyártó lobbi nem osztja, szerintük a magas presztízsű bor- és pálinka érdekében az ellenőrzés további szigorítása szükséges. Szakmabeliek vélekedése szerint a Magyarországon is nagyobb súlyú fehérborból egész Európában túltermelés tapasztalható, jól pozicionált pálinkának viszont helye lenne az uniós üzletek polcain. Az imázsformáláshoz ellenben sokkal több kell, mint a Puskás-, puszta-, pörkölt- és paprikaféle önérzetépítés.
Bogár Zsolt
Felhasznált irodalom: Balázs Géza: A magyar pálinka, Aula, 1998.
Kis üstökszótár
Cefre - Pálinkafőzés céljára zúzott gyümölcsalapanyagból erjesztett, sűrű lé. A csonthéjasokból a magot tanácsos eltávolítani, mert erjedésük során ciánhidrogén szabadul fel.
Erjesztés - A levegőből származó élesztőgombák az összetört gyümölcsöt erjedésnek indítják, melynek során a cukorból borszesz és kénsav lesz. Vigyázni kell a hőmérsékletre, hiszen 30 ¡C-fok felett az erjedés megszűnik, és a cefrét a levegőtől és a fertőzésektől légmentesen el kell zárni.
Kettős lepárlás - A cefréből első lépcsőben alszesz (vodka) készül. A nyersanyagot addig kell főzni, amíg van szesztartalma. Ezt finomítják második lépcsőben: a megindult pálinka először méregerős (a csövekről leoldott anyag miatt rézelejének is hívják), szinte mindenütt kiválasztják. A középpárlatból lesz a pálinka. A főzést általában legkésőbb 50 foknál leállítják, nehogy a pálinka meghomályosodjon, megszőküljön. A levett pálinkának végül beállítják a szeszfokát. Régi fokmeghatározási módszer, hogy a pálinka kellően gyöngyözik-e.
Részes főzés - A főzető nem főzési díjat fizet, hanem a késztermék egy megállapított részével tartozik a főzőnek. Államszocialista változata volt a feles főzés 1952-1970 között, amikor a szeszjövedéki forgalmi adót lehetett ezzel megváltani.
Hektoliterfok (hlf) - A pálinkafőzés mértékegysége: 1 hl 100 fokos szeszmennyiséget jelöl, tehát egy hlf megfelel két hektoliter 50 százalékos pálinkának.
Mi lesz az elnevezéssel?
A pálinka nemzetközi elnevezési oltalma érdekében Magyarországnak az uniós és a szomszéd országoknál kellett kilincselnie. Vétót váratlan módon Ausztria jelentett be, ahol több tartományban is ismerik a barackpálinkát, és használják az elnevezést. Ismert, hogy korábban jártak cefreszállítmányok is nyugatra, a nagy hírű Stroh szeszipari cég pedig egy ideig birtokolta a kecskeméti Vin Rt. kiskőrösi gyárát és egy zalaegerszegi palackozót. Érdekes módon román, szlovák vagy szerb szomszédaink nem nyújtottak be óvást a magyar kisebbség körében elterjedt pálinkafőzésre hivatkozva, ők is érdekeltek a cujka vagy a slivovica elismertetésében. Külön kérdés a pálinka jövedéki adótartalmának harmonizációja, illetve a derogációs kérelem felvetése. De az adó mértékéről és differenciálásának szükségességéről még a hazai szereplők sem jutottak konszenzusra: a gyümölcspálinka-főzők a finomszeszből készített italok után jóval többet fizettetnének (a mostani gyakorlat alig tesz különbséget a jóval nagyobb értéket képviselő gyümölcspálinka javára), a szeszgyártók viszont a privát főzetőktől szednének többet, és engednének a kereskedelmi jövedéki adóból, amely már így is meghaladja az EU-s minimum szintjét.
