Az utolsó téli hidegekben lélekmentő tud lenni a pho, ezzel együtt nincs összefüggésben az időjárási viszonyokkal, ez a leves ugyanis mindig telitalálat. Nem véletlenül vált az elmúlt évek egyik gasztronómiai sikersztorijává. Az erős, aromás vietnami marhahúslevest, amelyet rizstésztával és mindenféle illatos kiegészítőkkel együtt esznek, már számos kifőzdében meg lehet kóstolni, a legfinomabbat azonban a saját konyhánkban fogjuk főzni. Sok idő és odafigyelés kell hozzá. A pho eredetileg észak-vietnami, hanoi specialitás, amely azonban olyan népszerűségre tett szert, hogy mára valóban ez a leves Vietnam nemzeti étele. A pho eredetével kapcsolatban két elmélet létezik, az egyik szerint a kínaiak találták fel, erre utalna a gyömbér és a rizstészta, a másik szerint vietnami szakácsok készítették először, amikor a franciáktól eltanult pot-au-feu-t (francia marhahúsleves) formálták saját ízlésükre, az aromás fűszerek és főleg a nuoc mam, azaz a halszósz hozzáadásával. Az eredetileg északi specialitás 1954-ben terjedt el országosan, amikor Vietnam kettészakadása következtében milliónyian menekültek délre, és vitték magukkal a phót. Hatalmas sikere lett, és azóta is virágkorát éli. A pho nagyon jellegzetes – édeskés, aromás – ízét az alábbiak adják: bivalyerős, csontokkal is készülő marhahúsleves, pirított fűszerek – elsősorban a csillagánizs, szegfűszeg, valamint a szenesre kapatott gyömbér –, hagyma, halszósz és cukor. Szürcsölni kötelező!
Vietnami marhahúsleves rizstésztával (pho)
Hozzávalók (6–8 adag)
4 csillagánizs
5 szegfűszeg
1 teáskanál szemes bors
5 cm-es friss gyömbér, hosszában félbevágva
1 vöröshagyma, félbevágva (héjával együtt)
1 ököruszály (vagyis marhafarok), a hentes által feldarabolva
só
0,5 dl halszósz
2 evőkanál nádcukor
Tálaláshoz:
40 dkg rizstészta (szélesmetélt)
Lime, halszósz, csili, zöldfűszerek: koriander, ázsiai bazsalikom, vékonyra szeletelt salotta, újhagyma
Először előkészítjük a fűszereket: száraz serpenyőben illatosra pirítjuk a csillagánizst, a szegfűszeget és a borsot, majd félretesszük. Előkészítjük a gyömbért és a hagymát – ez a lépés pluszmunka, de nagyon fontos, ez adja a lé jellegzetes ízét: legmagasabb lángon teljesen felforrósított serpenyőbe helyezzük vágott felületükkel lefelé a gyömbért és a hagymát, feketedésig pirítjuk, ez viszonylag hosszú idő. Az ököruszálydarabokat konyhai papírtörlővel alaposan leitatjuk, majd forró serpenyőben körbepirítjuk. Egy nagy, kb. 6 literes lábasba tesszük az előpirított marhafarokdarabokat, felöntjük kb. 5 liter vízzel, hozáadjuk a pirított fűszereket, a gyömbért, hagymát, sózzuk. Először erős lángon felforraljuk, és a normál húsleveshez hasonló módon leszedjük a tetején keletkező habot. Ezt követően takarékra vesszük, és legalább 5–6 ótán át gyöngyöztetjük. Amikor már elkészült, a főzés végénél adjuk hozzá a halszószt és a cukrot. Közvetlenül tálalás előtt főzzük ki a rizstésztát az utasítás szerint. Többnyire csak hideg vízbe kell áztatni, néha néhány percig főzni is szükséges. A frissen főtt tésztára merjük a tűzforró levest. Mellé a javasolt kiegészítőket tálaljuk: halszósz, csili, zöldfűszerek – koriander, ázsiai bazsalikom, vékonyra szeletelt salotta, újhagyma –, amelyekből mindenki ízlés szerint tesz a levesbe.
Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu
