chili&vanília

Pho ököruszályból

Gasztro

Az utolsó téli hidegekben lélekmentő tud lenni a pho, ezzel együtt nincs összefüggésben az időjárási viszonyokkal, ez a leves ugyanis mindig telitalálat. Nem véletlenül vált az elmúlt évek egyik gasztronómiai sikersztorijává. Az erős, aromás vietnami marhahúslevest, amelyet rizstésztával és mindenféle illatos kiegészítőkkel együtt esznek, már számos kifőzdében meg lehet kóstolni, a legfinomabbat azonban a saját konyhánkban fogjuk főzni. Sok idő és odafigyelés kell hozzá. A pho eredetileg észak-vietnami, hanoi specialitás, amely azonban olyan népszerűségre tett szert, hogy mára valóban ez a leves Vietnam nemzeti étele. A pho eredetével kapcsolatban két elmélet létezik, az egyik szerint a kínaiak találták fel, erre utalna a gyömbér és a rizstészta, a másik szerint vietnami szakácsok készítették először, amikor a franciáktól eltanult pot-au-feu-t (francia marhahúsleves) formálták saját ízlésükre, az aromás fűszerek és főleg a nuoc mam, azaz a halszósz hozzáadásával. Az eredetileg északi specialitás 1954-ben terjedt el országosan, amikor Vietnam kettészakadása következtében milliónyian menekültek délre, és vitték magukkal a phót. Hatalmas sikere lett, és azóta is virágkorát éli. A pho nagyon jellegzetes – édeskés, aromás – ízét az alábbiak adják: bivalyerős, csontokkal is készülő marhahúsleves, pirított fűszerek – elsősorban a csillagánizs, szegfűszeg, valamint a szenesre kapatott gyömbér –, hagyma, halszósz és cukor. Szürcsölni kötelező!

 

Vietnami marhahúsleves rizstésztával (pho)

Hozzávalók (6–8 adag)

 

4 csillagánizs

5 szegfűszeg

1 teáskanál szemes bors

5 cm-es friss gyömbér, hosszában félbevágva

1 vöröshagyma, félbevágva (héjával együtt)

1 ököruszály (vagyis marhafarok), a hentes által feldarabolva

0,5 dl halszósz

2 evőkanál nádcukor

Tálaláshoz:

40 dkg rizstészta (szélesmetélt)

Lime, halszósz, csili, zöldfűszerek: koriander, ázsiai bazsalikom, vékonyra szeletelt salotta, újhagyma

 

Először előkészítjük a fűszereket: száraz serpenyőben illatosra pirítjuk a csillagánizst, a szegfűszeget és a borsot, majd félretesszük. Előkészítjük a gyömbért és a hagymát – ez a lépés pluszmunka, de nagyon fontos, ez adja a lé jellegzetes ízét: legmagasabb lángon teljesen felforrósított serpenyőbe helyezzük vágott felületükkel lefelé a gyömbért és a hagymát, feketedésig pirítjuk, ez viszonylag hosszú idő. Az ököruszálydarabokat konyhai papírtörlővel alaposan leitatjuk, majd forró serpenyőben körbepirítjuk. Egy nagy, kb. 6 literes lábasba tesszük az előpirított marhafarokdarabokat, felöntjük kb. 5 liter vízzel, hozáadjuk a pirított fűszereket, a gyömbért, hagymát, sózzuk. Először erős lángon felforraljuk, és a normál húsleveshez hasonló módon leszedjük a tetején keletkező habot. Ezt követően takarékra vesszük, és legalább 5–6 ótán át gyöngyöztetjük. Amikor már elkészült, a főzés végénél adjuk hozzá a halszószt és a cukrot. Közvetlenül tálalás előtt főzzük ki a rizstésztát az utasítás szerint. Többnyire csak hideg vízbe kell áztatni, néha néhány percig főzni is szükséges. A frissen főtt tésztára merjük a tűzforró levest. Mellé a javasolt kiegészítőket tálaljuk: halszósz, csili, zöldfűszerek – koriander, ázsiai bazsalikom, vékonyra szeletelt salotta, újhagyma –, amelyekből mindenki ízlés szerint tesz a levesbe.

Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu

Figyelmébe ajánljuk

Jancsics Dávid korrupciókutató: Az Orbán család vagy a Matolcsy-klán működése új jelenség

Jancsics Dávid a Leukémia zenekar gitárosaként a hazai underground zenetörténethez is hozzátette a magáét, majd szociológusként az Egyesült Államokba ment, azóta a San Diego-i egyetem professzora. A magyarországi korrupcióról szóló doktori disszertációját átdolgozva idén magyarul is kiadták A korrupció szociológiája címmel. Erről beszélgettünk.

Újabb mérföldkő

  • Harci Andor

Mi lett volna, ha 1969-ben, az amougies-i fesztiválon Frank Zappa épp másfelé bolyong, s nem jelentkezik be fellépőnek a színpadon tartózkodó Pink Floyd tagjai mellé?

Vándormozi

  • - turcsányi -

John Maclean nem kapkodja el, az előző filmje, a Slow West (A nyugat útján) 2015-ben jött ki.

Mi, angyalok

Egyesével bukkannak elő a lelátó hátsó részét határoló cserjésből a zenekar tagjai (Tara Khozein – ének, Bartek Zsolt klarinét, szaxofon, Darázs Ádám – gitár, Kertész Endre – cselló) és a táncos pár (Juhász Kata és Déri András).

Új válaszok

A művészet nem verseny, de mégiscsak biennálék, pályázatok, díjak és elismerések rendezik a sorokat. Minden országnak van egy-egy rangos, referenciaként szolgáló díja.

Mintha a földön állva…

Összegyűjtött és új verseket tartalmazó kötete, a 2018-ban megjelent A Vak Remény a költő teljes életművét átfogó könyv volt, ám az új versek jelenlétét is kiemelő alcím a lírai opus folyamatosan „történő” állapotára mutat, arra, hogy még korántsem egy megállapodott vagy kevésbé dinamikus költői nyelvről van szó.