Kétségtelen, hogy a növényi alapú táplálkozási irányzat világszerte és itthon is, egyre inkább teret hódít. Ki etikai meggyőződésből, ki egészségügyi megfontolásokból, más globális, fenntarthatósági szempontok miatt csatlakozik – részlegesen vagy teljesen – hozzá. Ennek megfelelően és az óriási keresletre reagálva, az élelmiszer- és vendéglátóipar, valamint a gasztromédia és szakácskönyvpiac is tartja a lépést. Ma már itthon is – bár inkább még csak utánajárással – beszerezhető számos alternatív hozzávaló, és információhoz, változatos receptekhez is könnyen hozzá lehet jutni némi tájékozódás után. Egyszerűbb dolguk van azoknak, akik nyitottak a nemzetközi konyhákra és – például Budapesten – gond nélkül hozzáférnek különlegesebb hozzávalókhoz és fűszerekhez. A közel-keleti vagy az indiai konyha mindig jó ihletadó, különböző hummusz és zöldséges curry variációkkal sokáig boldogan el lehet lenni. Nagy kihívás azonban, hogy vidéken, falun hogyan lehet úgy összeállítani egy menüt, hogy az ne legyen teljesen testidegen egy magyar falusi közegtől, legyen kapcsolódása a hely szelleméhez és a kulináris örökséghez. Így született az alábbi, egy vegán vendég számára kreált töltött káposzta. A hús senkinek nem hiányzott belőle – még falun sem.
Vegán töltött káposzta – gombával, dióval
Hozzávalók (4–6 adag)
80 dkg savanyú káposzta
(ideális esetben: frissen kovászolt új káposzta)
1 hagyma, vékonyra szeletelve
7 dl passzírozott paradicsom
7 dl víz
só, bors
2 babérlevél
1 fej új káposzta
25 dkg gomba
5 dkg dió
1 gerezd fokhagyma, lereszelve
1 teáskanál füstölt paprika
1 kávéskanál őrölt köménymag
10 dkg nagy szemű bulgur, megfőzve
1 csokor petrezselyem, finomra aprítva
2 evőkanál lenmagpehely
olívaolaj
A savanyú káposztát szükség szerint átöblítjük, majd hozzáadjuk a vékonyra szeletelt hagymát, felöntjük a passzírozott paradicsommal, és kb. ugyanannyi vízzel – hogy ellepje –, sózzuk, borsozzuk, beletesszük a babérlevelet, majd kb. 30 percig főzzük. (Még finomabb lesz, ha frissen kovászolt új káposztából készítjük, ha nem kapunk ilyet piacon, könnyen készíthetünk házilag is – ugyanúgy, mintha kovászos uborkát készítenénk –, a besózott, kinyomkodott káposztát literenként egy evőkanál sóval elkevert, felforralt vízzel öntjük le, kaprot, krumplit vagy kenyeret teszünk a tetejére, majd 6–8 nap alatt megérleljük.) Elkészítjük a tölteléket: a gombákat feldaraboljuk – mérettől függően félbe vagy negyedekbe –, egy tepsire rakjuk, meglocsoljuk kevés olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk, majd grillfokozaton 10 percig sütjük. A kiengedett levével együtt aprítógépbe tesszük, hozzáadjuk a durvára vágott diót, a fokhagymát, füstölt paprikát és őrölt köménymagot, majd pépesre aprítjuk, szépen össze is fog állni. Egy tálkában összekeverjük a finomra aprított petrezselyemmel és a főtt bulgurral (a nagy szeműt kb. 20 perc alatt kell megfőzni, de bulgur helyett használhatunk más gabonát, pl. rizst vagy kölest is). Hozzáadjuk a lenmagpelyhet, amelyet előtte elkevertünk 2–3 evőkanál vízzel, és néhány percig hagytunk állni, amíg kissé kocsonyássá válik. Ez tapasztja össze a tölteléket a tojás helyett. Lefejtünk a káposztáról kb. 14–16 levelet (könnyebben megy, ha a torzsát kivágjuk, majd folyó, langyos víz alatt szedjük le a leveleket). A lefejtett levelekből kivágjuk a vastag eret, majd lobogó, sós vízben pár perc alatt blansírozzuk. Azonnal jeges vízben sokkoljuk. A megpuhult levelekbe tekerünk 1-1 evőkanálnyi tölteléket, majd ezeket körben elhelyezzük a paradicsomos káposztán. 200 fokos sütőben, lefedve, kb. 45 percig sütjük, a végén rágrillezhetünk.
Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu
