Magyar Narancs: Kiből lehet sakter?
Rosenberg György: A sakter nem egyszerűen a zsidó hentes. Általában egyéb hitközségi funkciót is betölt, például hozzám hasonlóan vallási felügyelő. Istenfélő, hívő ember, aki gyermekkora óta ebben a szellemben nevelkedik, betartja a törvényeket, szabályokat. Ezenkívül ismeri az állat felépítését, szigorú vizsgát tesz le, megfelelő rabbinátusi bizonyítvánnyal rendelkezik, csakúgy, mint a hentesüzlet. Ez bizalmi feladat. Az emberek jóhiszeműen jönnek a hentesüzletbe.
MN: Mitől kóser a hús?
RGY: A húst egészen pontosan kóser fogyasztásra alkalmasnak nevezzük, hiszen otthon is megfelelő módon kell tárolni, felhasználni. Tréflivé, azaz nem kóserré válik például a baromfi, ha tejfölös paprikás csirkét főznek belőle, azaz tejjel keverik a húst, amit tiltanak a zsidó törvények. A nem kóser élőlények termékei sem kóserok, például tilos a nem kóser szárnyasok tojását enni, vagy a nem kóser állatok tejét inni.
MN: Hogyan történik a rituális vágás?
RGY: Alapvető szabály, hogy az állatnak a tudatánál kell lennie, az iszlámmal szemben számunkra nem jöhet szóba, hogy elkábítsák a levágás előtt. Azt is előírja a törvény, hogy kizárólag hibátlan pengéjű éles késsel lehet állatot vágni, a csorba késsel leölt marha húsa már nem kóser. A műveletnek folyamatosnak kell lennie, gyors, pontos, oda-vissza mozdulattal metszik át a nyaki ütőeret, megállni, nyiszálni nem szabad. A kés a másodperc törtrésze alatt elmetszi a légcsövet, nyelőcsövet, a bolygóidegeket, a nyaki verőeret és vénát. A sakter a vágás után kifolyatja az állat vérét, mert a vérevés is tiltott, majd a vágás után, a rekeszizomnál felnyitja az állat hasát, gondosan megvizsgálja a tüdőt és a belső szerveket, a beteges szín, a belső sérülések vagy törött végtagok azt jelentik, hogy az állat tréfli. Talán a tüdő okozza a legtöbb problémát, mivel a ridegtartáson nevelkedett marhák szinte kivétel nélkül még borjú korukban megfáznak, összenövések lesznek a tüdejükön, begennyesedik, mellhártyagyulladást kapnak. Sajnos a betegségek csak az állat felnyitása után derülnek ki, ezért lehetséges, hogy húsz-harminc levágott marha közül mindössze öt-tíz felel meg a követelményeknek.
MN: Miért kizárólag a marha első részét tartják fogyaszthatónak?
RGY: Egészen pontosan a tizenegyedik bordájáig hasznosítható az állat. A hátsó fertályán fut keresztül az úgynevezett szökőín, amit a Tóra szerint tiltott elfogyasztani. Ennek az ínnak a kimetszése a zsidóság egész története folyamán kötelező volt, és ma is az. Azonban nagyon nagy szakértelem kell az eltávolításához, ezért csak kevesen végzik el. Ezért Európában a marha első felét használják fogyasztásra, a kóserul levágott állatok egész hátsó fertályát elkülönítik, és ha tudják, nem kóser húsként adják el.
MN: A szárnyast hogyan kell feldolgozni?
RGY: Néhány évtizede még családi házaknál vágtak a sakter jelenlétében, mára megszűnt ez a szokás. Az emlősökhöz hasonlóan a baromfit is a metszőnek kell levágnia, vér nélkül. A szárnyasok gégéjét és nyaki ütőerét egy nagyon éles, előírásnak megfelelő hosszúságú borotvapengével metszik el, egyetlen vágással. Utána fejjel lefelé felakasztják, hogy minden csepp vére elfolyjon, majd szárazon kopasztják. Leforrázni nem szabad, nehogy vér maradjon benne, a forró víz miatt ugyanis belealvad a vér az állatba. Ezt később besózzák, s bizonyos idő eltelte után a só kiszívja a maradék vért. A friss húst, amit a vágástól számított hetvenkét órán belül nem sóztak ki, már nem lehet kóserolni. Erre azért van szükség, hogy a vér meg ne alvadjon, mert különben nem lehet kisózással kóserítani. Ha belegondolunk, ez az eljárás rendkívül indokolt volt az ősöknél, a meleg éghajlatú Izraelben, hiszen a benne maradt vér miatt könnyen megromlott volna a hús a forróságban.
MN: Mekkora a kereslet a kóser fogyasztásra alkalmas hús iránt?
RGY: Szinte csakis egy meghatározott, szűk körből kerülnek ki a vásárlóink, elvétve érkezik új fogyasztó. Kizárólag magánszemélyeket lát el a hentesüzlet, közületek, üzletek számára nem szállítunk. Sajnos nehézkesek a beszerzési körülményeink, a hitközségnek nincs saját vágóhídja. A rendszerváltás előtt még minden megyében működött vágóhíd, jelenleg kettő-három megy az országban, a lehetőségeink lecsökkentek. Vidéken tudtommal csak Debrecenben tartanak kóser vágást: egy hónapban egyszer vágnak több marhát, baromfit, amit utána lefagyasztanak. Azzal is szembesülnünk kellett, hogy Magyarországon valamiért sajnos ódzkodnak a gyorsfagyasztott kóser hústól, ami a kiolvasztás után legalább olyan tökéletes, mint a friss. Az ár mellett számos vásárló szinte kizárólag arra helyezi a hangsúlyt, hogy ne legyen fagyasztott a hús. Inkább nem veszi meg az árut, pedig otthon úgyis a fagyasztóban landolna.
MN: Miért drágább a kóser hús?
RGY: Talán kiderült, hogy a kóser vágás sokkal több időt és energiát igényel, mint a hagyományos. Nálunk egy kiló kóser színmarha 2600 forintba kerül, ami drágább, mint a többi üzletben. Becsléseink szerint körülbelül száz-kétszáz kilogrammot adunk el hetente. Saját magam hívom fel a vevőket, mennyit kérnek a jövő hétre, amit egyesek el is várnak.
MN: Az Európai Unió számos tagállamában az állatvédők követelésére betiltották a kóser vágást.
RGY: Korábban rengeteg európai országban megfordultam, a legtöbb sakterral tartottam a kapcsolatot. Egyöntetűen azon a véleményen voltak, hogy például Svédországban nem az állatvédők munkálkodásának köszönhető a kóser hús hiányos vagy hiányzó ellátottsága. Arról van inkább szó, hogy a vágóhidak akkora veszteséggel termelték ki a kóser húst, hogy felmondták a szerződéseket. Svédországban például lenne igény a magyarországi kóser hús exportálására, ám nincs meg hozzá a kapacitásunk: sem sakter, sem vágóhíd nem áll a rendelkezésünkre, hogy konyhakész állatokat szállítsunk, pedig megérné.
