Kizárólag minőségi olívaolajban utazik, és elsődleges célja az ízlésformálás. Tóth Gusztávnak korábban annyi köze volt az olívaolajhoz, mint bárkinek közülünk. Bő tíz évig régészként dolgozott, ám egy spanyolországi kirándulás megváltoztatta életét.
"A mi generációnk már az autópálya-ásatásokon edződött, a határidős nagyüzemi régészeten. Pepecselős munkára kevés idő maradt - ahogy egy barátom megjegyezte, nem porolgathattunk csontvázakat fogkefével - meséli. - És bár szerettem a szakmámat, több kollégámmal együtt tíz év után kénytelen voltam otthagyni; látva a régészet jelenlegi helyzetét, azt hiszem, hogy a legjobbkor váltottam." De azt sem mondhatná, hogy amiatt döntött az olívaolaj-kereskedelem mellett, mert az maga volna a megtestesült biztonság. Épp ellenkezőleg.
| ||
"Az olívaolajról korábban csak annyit tudtam, hogy létezik, eszembe nem jutott volna, hogy amit egyszerű konyhai alapanyagnak gondolok, leginkább a borhoz hasonlítható, különleges világ. Az olajbogyó ugyanúgy fajtaspecifikus, mint a szőlő, bár az is igaz, hogy a borral ellentétben az olívaolaj nem rezerválható."
Csoda Andalúziában
Gusztáv átnyergelését nagyban segítette, hogy kiderült, kiváló a szaglása, pláne, ha olajokról van szó. Kivételes képességére egy gasztronómiai kiállításon derült fény, ahová egyszerű látogatóként érkezett. "Minden előképzettség nélkül megéreztem, hogy melyik a jó olaj, és melyik nem, így hát én lepődtem meg a legjobban, hogy a legjobbnak bizonyult tételek tetszettek. Később már tudatosan szagolgattam, ha lehet ezt mondani, ugyanis nem elég, hogy könynyen beleég az agyamba egy-egy illat, olyan képesség ez, amit nemcsak lehet, muszáj fejleszteni."
Madridban a tapasbár nem ugyanazt jelenti, mint a Liszt Ferenc téren. Leginkább kiskocsma a pia, a cigi és a nyerőgép szirénhangjaival, a tapas pedig a borkorcsolya, és persze illik egy kis konyhát is vinni, mivel arrafelé a "kulturált italfogyasztás" nemcsak egy elenyésző kisebbség szemében alapvetés. Gusztáv apósával (későbbi üzlettársával) járt először ilyen helyen, és álmukban sem gondolták, hogy sorsdöntő lesz számukra e látogatás. "Apósom barátja volt a tapasbár tulajdonosa, így kerültünk oda - emlékszik vissza Gusztáv. - Egy andalúz paraszt néni dolgozott a körülbelül 3 négyzetméteres konyhában, és olyan olajat öntött a tányéromra, ami alapvetően megváltoztatott mindent, amit addig az olívaolajról gondoltam. Először azt hittem, valami ízesített olajjal van dolgom."
Gusztávot annyira elkapta a hév, hogy mindent tudni akart a csodálatos alapanyagról. "Lementünk Andalúziába, a madridi barátunk szülőfalujába, megnéztük az ültetvényt, a malmot, a palackozást. És amikor kiderült, mi az olaj literára, osztottunk, szoroztunk, itthon pedig feltérképeztük a kínálatot, és elkezdtünk utánajárni, miként lehetne behozni. Nem sokkal később megrendeltük az első szállítmányt."
Magyarországon az olívaolaj a tenger gyümölcseihez hasonlóan sohasem számított konyhai kedvencnek, ami azért kívánkozik ide, mert Tóth Gusztáv ugyanazzal a lendülettel bukhatta volna be vállalkozását, amilyen elánnal belevágott. "Tudtuk, hogy kicsi ország vagyunk, kicsi felvevőpiaccal, de abban reménykedtünk és reménykedünk most is, hogy előbb-utóbb változik a közízlés. A fejlődés érezhető, míg tíz éve mindent a multis tömegtermékek uraltak, mára - elsősorban a gasztroblogoknak köszönhetően - kialakult egy réteg, amelyik nem éri be ennyivel. Ehhez talán mi is hozzátettük a magunkét. Eleinte lassan indult az üzlet, annak ellenére, hogy tartalmilag nagyon szakszerű honlapot készítettünk a feleségemmel. Ez alapján talált meg minket a Stahl Magazin, amely az egyik akkori extra szűz olívaolajunkat itthon a legjobb ár/érték arányúnak találta."
Noha megfogadtuk, hogy Don Corleonét nem emlegetjük, a keresztapa megkerülhetetlen. Hogy az Egyesült Államok ipari mennyiségű olívaolaj-fogyasztóvá váljon, Gusztáv szerint két trendre volt szükség: egyrészt az 1930-as évek gengszterromantikája nyomán népszerűvé vált olasz étkezési szokások az átlag amerikai háziasszony konyhájába is bebocsátást nyertek, s erre erősített rá az 1970-es évek óta szárnyát bontogató egészséges táplálkozás mozgalom (lásd: mediterrán étrend). Mindez azért fontos, mert innentől beszélhetünk nagyipari olajtermelésről, ami viszont teljesen más játékszabályok szerint működik. "Ha finoman szeretném kifejezni magam, azt mondanám, hogy a nagyüzemi olívaolaj-termelést, -kereskedelmet és -feldolgozást afféle érdekvédelmi szervezetek irányítják. Az olajon keresztül sok mindent át lehet mosni: fegyvert, kábítószert, szerencsejátékot, ráadásul ezek az ipari kalózolajok még csak nem is száz százalékig olajbogyóból készülnek."
Szűz és pogácsa
Tisztázzuk a jelzőket. A legértékesebb olajnak a hidegen préselt extra szűz számít, melynél az olívapaszta hőmérséklete nem haladhatja meg a 27 Celsius-fokot, és csak olyan bogyót használhatnak, amit a szüretet követő 24 órán belül feldolgoznak. "riásmárkák esetében ezek a feltételek ellenőrizhetetlenek. Az extra szűz jelző használatát a hatályos jogszabályok szerint kizárólag az oleinsav-tartalomhoz kötik, ami 0,8 százaléknál nem lehet több. A szűz olívaolaj előállításánál ezek a feltételek sokkal megengedőbbek; itt a savtartalom legfeljebb 2 százalék lehet. Ami ennél is nagyobb savtartalmú, azt a szakma lampantének (lámpaolajnak) nevezi; ez csak finomítva és szűz olajokkal dúsítva alkalmas emberi fogyasztásra. A tisztességesebb palackozók ebben az esetben egyszerűen olívaolajnak hívják a terméket.
A szétzúzott és kipréselt termést - a héjat, a magot és a gyümölcshúst -, vagyis a visszamaradt olívatörkölyt kilúgozóüzemek veszik át. Ezekben aztán további, alacsonyabb kategóriájú olajat gyártanak, a többszörösen meggyötört törkölyből immár vegyi eljárással nyerik a maradék olajat, majd ezt is kis százalékban szűz olívaolajokkal vegyítik. Az emberi fogyasztásra alkalmas legalacsonyabb minőségű olívaolajat sansa, pomace vagy orujo néven hozzák forgalomba, olykor hazug módon olívaolajként, noha pontos megjelölése "olívapogácsa-olaj" vagy "olívamaradék-olaj" lenne.
Gusztáv azt tanácsolja, sose vegyünk olyan olívaolajat, amire azt írták: Made in EU, és ne dőljünk be az "extra szűz" feliratnak sem, mivel a hatályos EU-szabály csupán annyit ír elő, hogy a termék savtartalma 0,8 százalék kell legyen, ezt pedig némi lúgozással is könnyedén el lehet érni. "Ha azt olvassuk a palackon, hogy nyomokban tojáshéjat, földimogyorót, napraforgó- vagy szezámmagot tartalmaz, akkor bármilyen szép a csomagolás, és hiába írták rá, biztosan nem extra szűz, sőt nem is biztos, hogy száz százalékban olajbogyóból készült."
Tóth Gusztáv olajai viszont garantált minőségűek, úgynevezett birtokolajok, vagyis jegyzett fajtákból, jegyzett ültetvényekről származó, ellenőrzött eljárással készült tételek. A cég jelenleg huszonnégyféle olajat forgalmaz, a legtöbb Spanyolországból érkezik, de van portugál és francia is. Mindez teljesen szembemegy mindazzal, amit egy sikeres vállalati modellről gondolnánk. Gusztáv számára minden bizonnyal egyszerűbb lenne néhány megbízható márkát forgalmazni, de itt kerül képbe az ízlésformálás, a szenvedély.
"Olajmunkának hívom ezt, ami nagyon lassan, de biztosan fejlődik. De talán épp azért, mert azokat a lépéseket is megtettem, amiktől mindenki óva intett. Véleményem szerint ugyanis a legfontosabb az ingyenes kóstoló. Akár itt nálunk, Pomázon, akár meghívásra külső helyszínen, a lényeg, hogy a vásárlóimnak érezniük kell az ízeket, és tudniuk kell, hogy mit vesznek meg. Mert írhatok én sok szépet a honlapomon, és írhatnak rólam még ennél is szebbeket, de ettől még a vevő nem fogja tudni, mit vásárol. Meg kell kóstolni."
