chili & vanilia - A fűszerek III. királynője: kardamom

  • .
  • 2007. január 25.

Trafik

Mi a közös az arab és a skandináv gasztronómiában? A válasz meglepően egyszerű: a kardamom.

Mi a közös az arab és a skandináv gasztronómiában? A válasz meglepően egyszerű: a kardamom. Ez az egzotikus, nagyon jellegzetes, erős, kámforos aromájú fűszer kategóriájában a harmadik legdrágább a világon (a sáfrány és a vanília után). A magas ár az igen munkaigényes termesztés következménye (mint a másik kettőnél is). A kardamom a gyömbérfélék családjába tartozik, őshazája Dél-India és Srí Lanka. Ázsiában a konyhán kívül az orvostudományban használják, elsősorban emésztési, légzési problémák és fogfájás gyógyítására. Legnagyobb termelője India, ahol persze olyan magas a belföldi kereslet, hogy az országon kívülre csak kevés jut. Az egyik legnagyobb kardamomexportőr Guatemala, ott csupán száz éve termesztik, direkt kereskedelmi célból.

A "valódi" kardamom a zöld kardamom. Elterjedt néhány további fajta is, amelyek közül a leggyakoribb a fekete kardamom, amit sokszor méltatlanul a zöld kardamom alacsonyabb rendű helyettesítőjének tartanak, pedig Indiában saját, külön funkciója van. Míg a zöld változatot a kifinomultabb, lágyabb ízű ételekhez használják, addig a fekete erős, füstös aromáját a fűszeres, rusztikus fogásokban kedvelik. A fehér kardamom pedig valójában halványított zöld kardamom. A kardamom kapható egészben, saját apró zöld, ill. barnás hüvelyében, vagy őrölve. A főzéshez többnyire a hüvelyen belül található magvakat használjuk, megtörve. Mivel fokozatosan bontakozik ki az íze, a kardamomos ételeket érdemes előre elkészíteni.

A világ kardamomfogyasztásának 60 százaléka az arab világra esik - a kardamomos kávét a vendégszeretet szimbólumaként adják fel; minimum három csészével illendő fogyasztani. Vagy egy csipet őrölt kardamomot, vagy néhány szemet tesznek bele. Etiópiában gyakran együtt is pörkölik a kávészemekkel. Olyan híres fűszerkeverék elengedhetetlen alkotóeleme, mint pl. a marokkói "ras-el hanout", a jemeni "zhoug" vagy az etióp "berbere". Az indiai konyha elképzelhetetlen nélküle, legyen szó akár curryről, kormáról vagy biryaniról. A pörkölt diófélékkel megszórt, sáfránnyal és mézzel kikevert krémes joghurt a kardamom hozzáadásától válik elképesztően finom desszertté (ez a srikhand). A fűszerekkel felfőzött édes indiai tejes tea, a chai szintén tartalmaz kardamomot. Az arab országokon kívül a legnagyobb importőr Svédország és Norvégia, ahol karácsonyi tésztákhoz, mézeskalácshoz, hagyományos péksüteményekhez, húsokhoz vagy a jellegzetes forralt borhoz, a "glögghöz" is használják.

Ha a következő ételekbe/italokba egy csipet tört kardamomot csempészünk, rögtön egy kis egzotikumhoz lesz szerencsénk:

Tejes tea

Mézzel kikevert joghurt

Kenyértészta

Pástétomok

Gyümölcssaláta

Alma-, körte-, birsalmakompót

Tejberizs

Forralt bor

Chutneyk

Répatorta

Vaníliafagylalt, turmixok

Figyelmébe ajánljuk

Minden nap egy forradalom

A történelem nem ismétli magát, hanem rímel. Paul Thomas Anderson egy szinte anakronisztikusan posztmodern filmet rendezett; bár felismerjük őrült jelenünket, láz­álomszerűen mosódik össze a hatvanas évek baloldali radikalizmusa a nyolcvanas évek erjedt reaganizmusával és a kortárs trumpista fasisztoid giccsel.

Japán teaköltemény

A 19. század derekán, miután a Perry-expedíció négy, amerikai lobogókkal díszített „fekete hajója” megérkezett Japánba, a szigetország kénytelen volt feladni több évszázados elszigeteltségét, és ezzel együtt a kultúrája is nagyot változott.

Maximál minimál

A nyolcvannyolc éves Philip Glass életműve változatos: írt operákat, szimfóniákat, kísérleti darabokat, izgalmas kollaborációkban vett részt más műfajok képviselőivel, és népszerű filmzenéi (Kundun; Az órák; Egy botrány részletei) révén szélesebb körben is ismerik a nevét. Hipnotikus minimalista zenéje tömegeket ért el, ami ritkaság kortárs zeneszerzők esetében.

Egy józan hang

Romsics Ignác saját kétkötetes önéletírása (Hetven év. Egotörténelem 1951–2021, Helikon Kiadó) után most egy új – és az előszó állítása szerint utolsó – vaskos kötetében ismét kedves témája, a historiográfia felé fordult, és megírta az egykori sztártörténész, 1956-os elítélt, végül MTA-elnök Kosáry Domokos egész 20. századon átívelő élettörténetét.