A baszk konyhaművészet nálunk sajnos még nem tartozik a legismertebbek közé. Helytelen. A Spanyolország északi csücskében (és Franciaország déli részén), a Pireneusok lábánál fekvő különleges vidék konyhája a világ egyik legjobbja; a környék méltán az ínyencek zarándokhelye. Az új baszk konyha (nueva cocina vasca) és számos Michelin-csillagot magukénak tudó művelői a tengerből, völgyekből és hegyekből származó, kiváló minőségű hozzávalókkal (halak, herkentyűk, sertés- és marhahús, sonkák, belsőségek, paprika, paradicsom, spárga, bab, juhsajt) és ezek hagyományos elkészítési módjaival operálnak. Néhány napos megfigyelés alapján arra a következtetésre jutottam, hogy a baszkok reggeltől estig, folyamatosan esznek. Reggelit, tízórait, háromfogásos ebédet, késő esti vacsorát. A legirigylésreméltóbb étkezésük? A pintxo (ejtsd: pincsó).
Ez nem más, mint a spanyol tapas, vagyis falatkák baszk megfelelője. Az alapvetően sör- ill. borkorcsolyaként szolgáló katonákat nemcsak gasztronómiai értékük, hanem a velük szimbolizálható életmód miatt irigylem. Este 7 és 9 óra között Bilbao, San Sebastian terei, utcái finom zsongással telnek meg. A pintxobárokban jókedvű sürgés-forgás; egyre több, frissen készített falattal rakott tál kerül a pultokra. Kívülállóként is rögtön kitalálható, melyik a legfinomabb, az ugyanis két perc alatt elfogy, az utánpótlás azonban hamar érkezik. A helyeket és tereket fiatalok, középkorú házaspárok, baráti társaságok, jól öltözött idős urak és hölgyek töltik meg. Politikáról, szerelemről, fociról, receptekről, a világ dolgairól beszélgetnek. Együtt élnek. Otthon, egyedül senki sincs. A kedvenc falás mellé pohárkányi sört vagy bort töltenek. Egy bárban szigorúan egyet. Utána tovább kell vonulni a többi törzshelyre, ahol minden megismétlődik: kocsmatúra baszk módra. A vacsora csak ezután következik.
A hagyományosnak mondható pintxókra a leggyakrabban ilyen feltétek kerülnek: tonhalkrém és szardella (bonito y anchoas), grillezett kecskesajt (queso de cabra), a híres spanyol hagymás, krumplis tortilla, libamájpástétom pl. hagymalekvárral (foie a la cebolla), tonhal- vagy ráksalátával töltött baszk pirospaprika (piquillos rellenos de bonito), chorizo (vagy annak vékonyabb, baszk változata), májas-véres hurkaszelet (morcilla), különböző típusú, hajszálvékony szárított sonkák (jamón ibérico vagy serrano) és olívaolajban sült baszk zöldpaprika (jamón y pimientos de Gernika), szezonban a kissé furcsa kinézetű helyi specialitás, a bébiangolna (gulas), és természetesen minden mennyiségben és formában a bacalao, a sózott-szárított tőkehal.
Irány San Sebastian (baszkul Donostia), a világ pintxo-központja!
A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com
