chili & vanilia - Szezám, tárulj!

Nem mindig a méret a lényeg - a szezámmag amilyen kicsi, már-már észrevehetetlen, olyan jelentős a szerepe a világ konyháiban. Az egyik legősibb fűszerféle, megjelenését i.

e. 1600-ra datálják, bár eredete vitatott. Manapság India és Kína a legnagyobb termelő. A közel-keleti konyhának a tahini (szezámkrém) lételeme, de szirupos-ragacsos édességben, vagy a jellegzetes halvában is főszerepet kap. Másutt a kenyeret szórják meg vele, a legfinomabb tán a török utcai árusok portékája, a kör alakú kenyér, a simit. Ázsiában szintén nemcsak sós ételekben, mártogatókban találkozunk vele, hanem desszertekben is, például kínai szezámos édességekben, vagy a vietnami, rizslisztből készülő, olajban kisütött töltött gombócban (bánh rán). A gomasio a japán konyha nélkülözhetetlen kelléke: pirított szezámmag és só keveréke, sima rizs ízesítésére is szolgál, még saját, formatervezett szórója is van, minden asztalon ott a helye. Általában 5:1 arányban állítják össze, a szezámmag javára. A za'atar a közel-keleti és az észak-afrikai konyha egyik alapfűszere: kétharmad-egyharmad arányban kevert szárított kakukkfű, savanykás szömörce (sumac) és szezám. Gyakran oregánó, esetleg menta is kerülhet bele.

Az egyiptomi dukkah fűszerkeverék egyike azon kiegészítőknek, amelyet, ha megkóstolnak, soha többé nem szabadulnak tőle. Az első fázisban az égvilágon mindenre rá fogják szórni, a salátától a lecsóig. A másodikban mindig lesz házi készítésű a spájzban. A harmadikban pedig kísérletekbe fognak. Felfedezik, hogy milyen magasságokba repíti a legbanálisabb paradicsomsalátát is.

Paradicsomsaláta egyiptomi szezámos fűszerkeverékkel (dukkah)

Hozzávalók a fűszerkeverékhez:

5 dkg mogyoró

5 dkg szezámmag

1 ek. egész koriandermag

1 ek. egész római kömény

1 tk. só

A mogyorót 180 ·C-os sütőben megpirítjuk, majd a héját egy konyharuhába csomagolva ledörzsöljük. Félretesszük, hogy kihűljön. A szezámmagot száraz serpenyőben, egyenletesen aranyszínűre pirítjuk, óvatosan, nehogy odakapjon. Tányérra öntjük, ezt is félretesszük. A serpenyőt konyhai papírtörlővel kitöröljük, majd ugyanebben az edényben pár perc alatt illatosra pirítjuk a koriandermagot és a római köményt. Amikor minden hozzávaló kihűlt, mozsárban durvára törjük. (Az aprítógép nem felel meg, mert az olajos magvak miatt könnyen krémszerűre dolgozná. Ha nincs mozsarunk, inkább kemény felületen egy nehéz lábas aljával törjük meg.) A keveréket lehet variálni, kerülhet bele fekete bors, cayenne bors, menta, a magok lehetnek különbözőek. Nagyon finom olívaolajjal, újhagymával készített paradicsomsalátára szórva (amelyre szórhatunk petrezselymet, korianderzöldet és fetasajtot is). Egyiptomban hagyományosan kenyeret mártanak olívaolajba, majd dukkah-ba. Száraz helyen, dobozban tárolva 2-3 hétig eláll.

A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com