chili&vanília - Carasau & malloreddus

Habár Szardínia 1800 km-es tengerparttal rendelkezik, a halfogyasztásnak messze nincs akkora hagyománya a szigeten, mint gondolnánk. Az ősi szárd kulturális gyökerek sokkal inkább a sziget belsejében keresendőek.

Szardíniát a történelem során ugyanis folyamatosan támadták és megszállták: rómaiak, arabok, spanyolok - az ősi, helyi lakosság pedig mindig beljebb és beljebb húzódott. A halak és a tenger gyümölcsei mára a gasztronómia szerves részévé váltak, azonban a sziget egésze szempontjából jóval meghatározóbb jellemzők a szárazföldön ívelő hegyek, völgyek, illetve a rajtuk legelésző juhnyájak, valamint az őket terelgető pásztorok. 'k a sziget kulináris profiljának legmeghatározóbb elemei. Nemcsak, mert a juhok adják a legjellemzőbb élelmiszerek alapanyagait, hanem azért is, mert számos étel ehhez az életmódhoz igazodott. A legfontosabb szárd kenyér, a pane carasau például azért száraz, mert a pásztoroknak olyan kenyérre volt szükségük, amely sokáig eltartható, és hosszú útra is alkalmas. Apane carasauugyanis egy ropogós vékony lap. Durumlisztből gyúrt tésztából kb. 25 cm átmérőjű korongokat nyújtanak, majd addig sütik, amíg felemelkedik - ekkor vízszintesen kettévágják, majd a vékony lapokat olívaolajjal megkenve szárazra sütik. A malloreddus pedig bordázott, apró, kagylóformájú tészta, amelyet szárd gnocchinak vagyis gnocchetti sardinak is szoktak nevezni - ebből készül az alább ajánlott étel.

Malloreddus bárányraguval és juhsajttal

Hozzávalók (6 adag)

3 evőkanál olívaolaj

10 dkg húsos füstölt szalonna, felkockázva

1 vöröshagyma, finomra aprítva

3 gerezd fokhagyma, finomra aprítva

50 dkg darált bárányhús

3 evőkanál sűrített paradicsom

1 üveg (7,5 dl) száraz vörösbor

1 ág rozmaring

0,5 dl mustméz (saba néven kapható) vagy

balzsamecetkrém

só, bors

50 dkg malloreddus vagy más rövid, bordázott tészta

10 dkg reszelt juhsajt, pl. pecorino

Egy nagy serpenyőben olívaolajon néhány percig pirítjuk a felkockázott szalonnát, hogy kissé kisüljön a zsírja, és színt kapjon. Hozzáadjuk a finomra aprított hagymát és fokhagymát, üvegesre dinszteljük. Hozzáadjuk a darált húst, sózzuk, borsozzuk. Pirítjuk, amíg a hús kifehéredik. Beletesszük a sűrített paradicsomot, átforgatjuk. Néhány perc pirítás után felöntjük 2 dl vörösborral, és erős lángon hagyjuk teljesen elpárologni. Hozzáadjuk a rozmaringot. Fokozatosan, decinként adagoljuk hozzá a vörösbort - mindig addig főzzük, amíg szinte teljesen elpárolog, csak ekkor öntjük fel a következő adag borral. Amikor az összes bor teljesen elfőtt, hozzáadjuk a mustmézet (vagy balzsamecetkrémet), ezzel már nem főzzük a ragut. Lobogó sós vízben kifőzzük a tésztát, leszűrjük, majd összeforgatjuk a raguval úgy, hogy az mindenhol egyenletesen vonja be. Reszelt juhsajttal tálaljuk. Ha nem jutunk bárányhúshoz, működik sertés- vagy marhahússal is. Mellé egy pohár száraz vörösbor kötelező.

A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com