chili&vanília - Kulajda

Heves vita tör ki a szombati családi ebédlőasztal körül, hogy kulajda-e a kulajda erdei gomba nélkül. Ezúttal zöldbab került bele - fúziós kulajda, a csehek dobnának egy hátast.

Ebéd után azon nyomban belevetem magam a cseh főzőfórumokba, és örömmel tapasztalom, hogy ott is megy a vita, hogy milyen az autentikus. A hivatalos terminológia szerint a kulajda délcseh, pontosabban sumavai specialitás, amely alapvetően gombából, burgonyából, tejszínből és zöldfűszerekből áll. Sűrű, fehér színű leves, amelynek az erdei gomba adja jellegzetes, intenzív ízét és illatát. Általában buggyantott tojás is készül hozzá. Jó lenne kimenni Prágába, megkóstolni, és felfedezni, hogy ott mi történik a gasztronómiában, hogyan változtak a családok főzési szokásai. Az alábbi leves kiváló kezdő fogás, frissítő, édes-savanykás. A bugygyantott tojás kötelező hozzá, ennek elkészítése igényel némi gyakorlatot, de két-három rongyos tojásfehérje után megy, mint a karikacsapás. A lényeg, hogy a sárgája lágy, folyós maradjon, hogy amikor felvágjuk, lávaszerűen összeolvadjon az édes-savanykás sűrű, tejfölös levessel.

Zöldbabos kulajda

Hozzávalók (4 személyre)

15 g szárított vargánya

4 dl forró víz

3 dkg vaj

1 csokor (4 szál) újhagyma, vékonyra szeletelve

4 dl leszűrt húsleves

4 dl tej

1 babérlevél

6 db közepes méretű burgonya, felkockázva

25 dkg zöldbab, falatnyi darabokra vágva

só, bors

2 dl tejföl

1 evőkanál étkezési keményítő

2 evőkanál jó minőségű fehérborecet

csipetnyi cukor

egy csokor friss kapor, finomra aprítva

4 tojás (lehetőleg tanyasi)

A szárított vargányát legalább 30 percre beáztatjuk a forró vízbe. Ha hozzájutunk friss erdei gombához, azzal természetesen még finomabb - értelemszerűen azt nem áztatjuk. A vajon fedő alatt, csipetnyi sóval meghintve üvegesre pároljuk a felszeletelt újhagymát. Felöntjük a leszűrt húslevessel, a szárított gomba vizével és a tejjel. Hozzáadjuk a babérlevelet, az egyenletes méretűre felkockázott burgonyát, a gombát és a zöldbabot. Sózzuk, borsozzuk. Kb. 12-15 percig főzzük, amíg a burgonya megpuhul. A tejfölt csomómentesre keverjük az étkezési keményítővel, néhány kanál forró levet adunk hozzá, majd a levesbe keverjük. Hozzáadjuk az ecetet és a cukrot, végül a finomra aprított kaprot. A buggyantott tojáshoz egy nagy lábasban vizet forralunk. Amikor forr, egy evőkanál ecetet adunk hozzá. A tojásokat egyesével feltörjük, és egy-egy csészébe vagy kis tálkába helyezzük. A vizet kanállal határozott, körkörös mozdulatokkal megkeverjük és az örvénylő vízbe csúsztatjuk a tojásokat. 3 percig főzzük, amíg a fehérje megszilárdul, de a sárgája lágy. Szűrőkanállal kivesszük, és hideg vízbe helyezzük (vagy azonnal a levesbe). Egyesével könnyebb elkészíteni. A tojást közvetlenül a levesbe is üthetjük, ez esetben a végeredmény kevésbé látványos.

A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com