A mandarin alapvetően - pláne itt nálunk, ahol nem terem meg - gyűjtőfogalom, pedig számos változata létezik a "tango" mandarintól a satsumáig. Az utóbbit Japánban kezdték el termelni a 16. században. A brit James Saunt A világ citrusfajtái című kötetében 235-féle citrust mutat be részletesen, köztük többtucatnyi mandarint. A nemzetközi gasztroporondon rendkívül menő manapság az ún. yuzu, amely a japán konyha hagyományos alapanyaga. Íze, markáns illata a zöldcitrom és a mandarin között, levét és héját levesekhez, szójaszószos mártogatóhoz (alkalomadtán fürdővízhez) adják. Az aztán pláne nincs errefelé, úgyhogy marad a fapados mandarin. Íme, két bombabiztos befutó recept.
Édeskömény-cikória saláta mandarinnal. Először elkészítjük a salátaöntetet: 2 evőkanál jó minőségű borecethez (vagy fehér balzsamecethez) adunk egy csipet sót, egy teáskanál mézet és fél kávéskanál magos mustárt, kikeverjük. Hozzáadjuk egy mandarin reszelt héját és levét, valamint fél-fél citrom és narancs levét. Egyenletesen hat evőkanál jófajta olívaolajat csorgatunk hozzá, és addig keverjük, amíg homogén, fényes öntetet kapunk. Zöldséggyalun (vagy négyoldalú reszelőn) egészen vékonyra gyalulunk egy nagy fej édesköménygumót. Vékonyra szeletelünk két fej cikóriát. A zöldségeket az öntetbe forgatjuk. A tetejére kifilézett mandaringerezdeket, esetleg néhány szem fekete olajbogyót és durvára vágott pisztáciát szórunk.
Habos mandarinkrém. Keverőtálban fehéredésig keverünk két egész tojást és két tojássárgáját 12 dkg cukorral. Lábasban vizet forralunk, és a tálat a tetejére helyezzük úgy, hogy az alja ne érje a vizet. A gőz fölött elektromos vagy kézi habverővel elkezdjük folyamatosan felverni a krémet. Amikor sűrűsödni kezd, hozzáöntjük két mandarin és egy nagy citrom kifacsart levének (összesen 1,25 dl) egyharmadát, tovább verjük, majd néhány perc múlva a folyadék második, végül harmadik részét. A krém térfogata megháromszorozódik. Levesszük a tűzhelyről, majd apránként 10 dkg hideg vajat adunk hozzá. Lehűtjük, pohárban vagy linzerkosárban tálaljuk (6-8 adag lesz belőle).
A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com
