Talán a legközönségesebb megjelenésű és egyben a legkedvezőbb természetű termesztett növényünk. Sűrű konyhakerti előfordulása azt sejteti, hogy őshonos fajról van szó, pedig dehogy. Előbb Ázsia belsejében, illetve a kontinens keleti fertályán kultiválták - hozzánk csak később jutott el. Őshazájának Perzsiát, illetve annak közép-ázsiai környékét gyanítják - innen előbb Indiába került, majd Nepálon át Kínába is. A távol-keleti országból származik első elnevezése (perzsa zöldségként) és említése is a VII. századból. Igazi karrierjét az arab hódítás és kereskedelem hozta el. Talán Indiába, Kínába is muszlim kalmárok portékájaként került, de az biztos, hogy a terjeszkedő iszlám világ (lásd még: szaracén hódítás) jóvoltából jutott el a IX. század elejére Szicíliába. A X. században már három arab nyelvű traktátus is bizonyítja a mediterráneumban való elterjedtségét - az egyik a nevezetes gyógyító Al-Razi (avagy Rhazes), orvosi tárgyú munkája. Ettől kezdve népszerűsége töretlenül ível felfelé a Földközi-tenger vidékének muszlim államaiban, s a XII. századra megérkezik Hispániába is. Innentől nincs megállás: az 1200-as években már termesztik Németországban (igaz, a manapság fogyasztott kulináris változatokat csak a XVI. századtól ismerik meg Nyugat-Európában), az 1300-as években pedig rohamosan terjed Franciaországban és Angliában is. Utóbbiban való jelenlétét bizonyítja, hogy felbukkan az első, 1390 körül összeállított (nyelvemlékként és kulináris forrásként sem utolsó) angol nyelvű receptkönyvben. A spenót név maga is perzsa eredetű: talán a zöld kéz jelentésű aspanakh szóból ered.
Télen telelek
| ||
Népszerűsége tökéletesen érthető: már a tavasz korai periódusában vadul, harsogón zöldellni és burjánzani kezd - még elhúzódó tél esetén is (mint amilyen az idei volt) legkésőbb áprilisban szedhető és ehető. Elterjedését nem gátolta az sem, hogy pont a XIV. századtól hullámzásokkal teli lehűlési periódus vette kezdetét az európai klímahistóriában - a spenótnak nem ártanak a fagyok, és a hó alatt is áttelel. Arról nem is beszélve, hogy fogyasztása sem ütközött a kora tavaszi táplálkozást megszigorító liturgikus (például nagyböjti) előírásokkal. A konyhai kultúra előkelő vonulatában való előretörésében kulcsszerepet játszott a legendás reneszánsz anyakirálynő, Medici Katalin, akinek ez volt a kedvenc növénye, s udvarában lehetőség szerint minden elképzelhető étel mellé spenótot szolgáltak fel. Modern kori kultuszához részben a közélelmezés szelíd erőszaka, részben pedig némely modern (például a Popeye-sorozat által is táplált), s mint látni fogjuk, korántsem alaptalan dietetikai, táplálkozástudományi mítosz járult hozzá.
A spenót egy, de maximum két évig is zöldell, s mint említettük, mérsékelt égövben áttelel a hó alatt is. A disznóparéjfélék családjába tartozik, ennek megfelelően viszonylag közeli rokona az említett gyakori útszéli (mindenevő haszonállataink által valóban kedvtelve fogyasztott) invazív gyom, mely amerikai őshazájában (s napjainkban még Indiában is) fontos népélelmezési cikknek számított (némileg a spenóthoz hasonlóan). A kulináris relevanciával bíró rokonai között sorolható fel a marharépa, a cukorrépa, a laboda és a cékla is - a sóska viszont egyáltalán nem, hiába hasonlítanak egymásra leveleik (s némileg hasznos beltartalmuk), s hiába használják őket rokon módon a konyhában. Amúgy több fajtáját is termesztik - kapásból van sima és fodros levelű változata. Az érdekesség kedvéért elmondhatjuk, hogy a spenót kétlaki növény: vannak külön nő- és hímivarú virágok - az utóbbiak virágzás után elszáradnak, de amúgy nemüktől függetlenül fogyaszthatók. Majdnem mindenhol megterem, szinte kiirtani sem lehet. Persze vannak természetes ellenségei, például hajlamos bizonyos fertőzésekre, így a lisztharmatra és a specifikus spenótperonoszpórára (de a levéltetvek is imádják).
Az egészséges spenótlevelek viszont dúskálnak a vitaminokban, nyomelemekben, antioxidánsokban és más élettanilag fontos tápanyagokban. Annyit azonban elárulnánk, hogy e hasznos anyagok leginkább nyersen fogyasztva, esetleg gőzölve, legfeljebb hirtelen megfőzve érvényesülnek. A magyar konyhai kultúrában oly népszerű, sok fokhagymával és még több rántással készülő spenótfőzelék bár kétségtelenül finom, már jelentős mértékben elvesztette gazdag beltartalmát, amit egzotikus menzai-óvodai-üzemi étkezői környezetben főtt tojással, bélszínrolóval, esetleg rántott parizerrel szokás ellensúlyozni. A spenótnövény eredetileg valóságos vitaminbomba: mindenekelőtt elsőrangú A-vitamin-forrás. S nem is csak ez az egyetlen karotinoid anyag lapul benne: például nagy mennyiségben tartalmaz luteint is, egyfajta xantofil festékanyagot, amely nélkülözhetetlen az emberi látáshoz (szervezetünk a retinánkba építi be). A lutein kulcsfontosságú antioxidáns (melyet növényi forrásain felül tipikusan tojássárgájával vehetünk magunkhoz), és nevezetes arról is, hogy elnyeli a látható fény spektrumának kék tartományát. A spenót C-vitamin-tartalma sem lebecsülendő (megegyezik a grépfrút, a mandarin, a lime, a málna, a káposzta vagy a fokhagyma fajlagos aszkorbinsav-koncentrációjával), de emellett E- és K-vitaminból is jól állunk, ha esszük. A B-vitamin-család számos tagja (B2, B6, niacin, folsav) is felsorakozik, emellett magnézium-, mangán-, vas-, kalcium-, kálium-, réz-, cink- és szeléntartalma is jelentős. S ha ennyi nem volna elég, még ómega-3 zsírsavakat is lelünk e mindentudó növényben. Csak jeleznénk, hogy akad olyan vitamin (a sejtek számára kulcsfontosságú B9, avagy folsav), amelyet először éppen a spenótból sikerült kivonni, még 1941-ben. Rendkívül érdekes tény, hogy a friss kutatások szerint a spenótban olyan fehérjeszerű összetevők is akadnak, amelyek az emésztés során ún. opioid peptidekké alakulnak - olyan anyagokká, melyek az agyunk opiátreceptoraihoz kapcsolódnak. Ha tehát önök súlyos spenótaddikciót vagy spenót hiányában elvonási tüneteket tapasztalnak, ne csodálkozzanak! A spenótlevél emellett triterpén-szaponinokat rejt magában - ezekre alapozva a növény kivonata maga is gyógyhatású - különös tekintettel az emésztésre és a hasnyálmirigy működésére.
Addig verjük
A spenóttal kapcsolatban régóta emlegetik elsőrangú vasforrás voltát - ezzel párhuzamosan egy másik, ellenirányú hiedelem szerint mindez csupán legenda, mely félreértésen alapul. Valóban meglehetős (de azért nem túl nagy) koncentrációban tartalmaz vasionokat, ám ehhez szervezetünk egyáltalán nem tud hozzáférni, hiszen a spenót emellett egy felszívódásgátló komponenst is tartalmaz. Ez volna a sóskasav vagy oxálsav, mely az összerágás fázisa után a vasionokkal oldhatatlan vas-oxalát csapadékot képez - utóbbi pedig érintetlenül végigmegy emésztőrendszerünkön. A spenót oxálsavtartalma olyan jelentős, hogy a spenóttal együtt magunkhoz vett más vastartalmú ételekből is részben "kivonja" a vasat, s ezáltal megrövidíti szervezetünket is. Hasonló a helyzet a spenót magas kalciumtartalmával is - ezt sem igazán tudjuk felhasználni, mivel a kalcium-oxalát szintén oldhatatlan vízben és a gyomorsavat alkotó savakban (ráadásul a kalcium és cink jelenléte önmagában is gátolja a vas felszívódását). A spenótot sajátos biokémiai felépítése az egyik legnehezebben kinyerhető kalciumforrássá teszi a szervezet számára. Míg a brokkoli kalciumtartalmának a fele felszívódik, addig a spenótnál ez csak 5 százalék. Persze a spenót vas- és kalciumtartalma felszabadítható lenne bizonyos reagensekkel, de a királyvízzel (salétromsav-sósav elegy) kezelt (alkalmasint maradéktalanul feloldott) spenótot biztosan nem akarná senki megenni. Akad azonban, ami nagyon könnyen kinyerhető belőle, ez pedig a klorofill: az (élelmiszer)iparban színezőként felhasznált festékanyagot zömmel éppen a spenótból vonják ki.
