Nagy Gábor: Öt évvel ezelőtt Finnországban voltam egy barátomnál, aki indiai vacsorát csinált, de utána még maradt a nyers paprikából, amivel ízesítette. Egy Habanero volt, ami – mint később megtudtam – korántsem a legcsípősebb fajta, de amikor megkóstoltam, majdnem elájultam. És nem csak az ereje miatt! Egy teljesen más minőség volt, nem az, amit megszoktam itthon. Annyira belelkesedtem, hogy elkértem a csutkát, hazahoztam, és elültettem otthon a magvakat.
MN: Mi baja volt a magyar ízesítőkkel?
NG: Ha beleraktam egy kanállal, akkor nem csípett, ha többet tettem bele, elrontotta az étel ízét. Olyan csípős fűszert akartam, amivel nincs ilyen gond.
MN: 2011-ben már számtalan egzotikus fűszerbolt kínálatából lehetett válogatni Magyarországon is.
NG: Lehet, bár utólag is azt mondom, hogy amit szerettem volna, az nem volt elérhető idehaza. Legalábbis én nem találkoztam ilyesmivel. Ezért döntöttem úgy, egy próbát mindenképp megér a dolog. Még úgy is, hogy korábban egyáltalán nem foglalkoztam ilyesmivel. Közlekedésmérnök, közbeszerzési szakértő vagyok, jelenleg is főállásban a MÁV-nál dolgozom. Az első magokkal még befürödtem, de ez szerencsére nem kedvetlenített el, pláne azután, hogy kiderült, a Habanerónál vannak jóval erősebb fajták is. Az eBayről rendeltem egy olyan pakkot, hogy „a tíz legerősebb fajta”, azzal értem el az első sikereket. Ezek már elég szép termést hoztak, köszönhetően annak, hogy ismereteimet folyamatosan fejlesztettem.
MN: Hogy nézett ez ki a gyakorlatban?
NG: Elültettem körülbelül húsz magot otthon, az ablakban, és azt gondoltam, hogy ebből pont annyi lesz, ami a saját szükségleteimet kielégíti. Csakhogy akkorára nőttek, hogy alig lehetett tőlük elférni, egy tő annyit termett, hogy már az is untig elég lett volna. Persze kidobni se akartam, elkezdtem kísérletezni, szószokat, krémeket készítettem. Először csak a barátaimat kínáltam meg, aztán a munkahelyemen, az irodaházban is egyre többen kértek belőle, végül 2013-ban úgy döntöttem, hogy kistermelőként folytatom, és elkezdek a piacra is dolgozni. Az első saját termékeim olyan szószok és krémek voltak, amelyek kizárólag a legcsípősebb fajtákból készültek. Azóta próbálok az enyhébb ízek kedvelőinek is megfelelni, és folyamatosan kísérletezek új termékekkel is, mint például a mézes-whiskys barbecue vagy a Jalapeno szószom. Nem panaszkodom, kialakult egy állandó vevőkör, már éttermek is megkeresnek, de ez még így is szó szerint kisipar. Mindent a feleségemmel ketten csinálunk, a konyhában állítjuk elő termékeinket, úgyhogy ez most is legfeljebb másodállásnak és hobbinak nevezhető. Jó lenne persze csak ezzel foglalkozni, de ott még nem tartunk.
MN: Mitől csípős a paprika?
NG: A kapszaicin nevű alkaloidtól (bővebben lásd: Erős hazai, Magyar Narancs, 2008. július 24.), ami különböző mértékben található a paprikában. Minél több a kapszaicin, annál csípősebb.
MN: Lehet ezt mérni? A csípősség megítélése elég szubjektív.
NG: Eredetileg egy amerikai kémikus, Wilbur Scoville dolgozott ki egy olyan tesztet, ami úgy működött, hogy meghívott különböző embereket, majd a paprikából készült oldatot addig hígította cukros vízzel, amíg már egyikük sem érzett csípős ízt. Tulajdonképpen így jött létre a csípősség „mértékegysége” az SHU (Scoville Heat Unit), ami tulajdonképpen a hígítás arányát mutatja. Ma már laboratóriumi körülmények között tudják megállapítani a kapszaicin mértékét, ám mivel egy-egy paprikának még akkor is eltérő lehet az SHU-értéke, ha ugyanarról a tőről származik, tulajdonképpen lehetetlen egy fajhoz pontos adatot rendelni, ezért maximum- és átlagértéket határoznak meg. A Guinness-rekorder jelenleg a Carolina Reaper nevű paprika 2,2 millió SHU-val, de ez nem jelenti azt, hogy minden egyes paprika ilyen mértékben tartalmazna kapszaicint. Van, amelyik „csak” 1,2 millió SHU-s.
| ||
MN: Nem mindegy? Ha abból indulunk ki, hogy a „méregerős” kalocsai paprika nem több 6000 SHU-nál, nem túl életszerű, hogy bárki is különbséget tudna tenni egy 500 ezres és egy 800 ezres értékű paprika között.
NG: Magában kóstolva nem is igazán tud. 300 ezer SHU fölött megszűnnek a különbségek. Persze beleharaptam már én is a friss Carolina Reaperbe – mert az életben egyszer ki kell próbálni –, és kettéállt a fülem, de ugyanez történik egy fele vagy negyed ilyen erős paprika esetében is. A szószoknál, poroknál, krémeknél viszont komoly jelentősége van a SHU-értékeknek, hiszen nem mindegy, hogy pár cseppet vagy egy fél üveget kell beleönteni a kajába, hogy érezzük az ízét, erejét.
MN: Nem is számítanak az egyéb tényezők, az íz, az illat?
NG: Természetesen vannak különbségek, minden paprika más és más rá jellemző aromával rendelkezik, ezért igyekszem teljes valójában megőrizni, nem elnyomva azt paradicsommal vagy egyéb töltelék paprikával, fűszerekkel. Valójában egy ételízesítőről van szó, amit bármilyen ételbe, legyen az leves, édesség, savanyúság vagy akár pékáru, bele lehet tenni. Talán ez a legnagyobb különbség a „vegytiszta” csiliszósz és az agyonsózott vagy -hígított termékek között. Természetesen a „csilis” és gyengébb csilikből készült fűszeres szószok között is vannak minőségi termékek. Itt, Nagymaroson tavaly nyáron már a harmadik alkalommal rendeztünk csípősfesztivált, és szerencsére a termelői piac árusain kívül sikerült a környékbeli vállalkozók többségét bevonni a buliba. Így aztán a csilis sörtől kezdve a fagylalton át a kürtős kalácsig mindenből lehetett kapni csípős változatot. És senki nem panaszkodott rájuk, épp ellenkezőleg. A legerősebb csilik tehát nem olyanok, mint egy jó gyümölcs vagy zöldség, amit önmagában vagy vajas kenyéren el lehet fogyasztani, erre a gyengébb, de szintén zamatos fajták valók.
MN: Láttam pár videót, ott pont az volt a menő, hogy ki tud több Carolina Reapert megenni.
NG: Ezek olyan dolgok, mint az ivóversenyek. A srácok brahiból, feltűnési viszketegségből csinálják. Kell a show, és kétségtelen, hogy az ilyen attrakciók hozzájárulnak a csili népszerűsítéséhez. Pár év alatt nálunk is kialakult egy szubkultúra, már nem csak nekem vannak saját termékeim, és azt is látni, hogy egyre többen próbálkoznak meg otthoni termesztéssel. Arra azért büszke vagyok, hogy elég nagy szerepem volt nekem is abban, hogy hazánkban ennyire népszerű lett a csili, és nagyon sokan keresnek meg, hogy segítsek nekik az első lépéseknél.
MN: Hogyan lehetséges, hogy szinte az összes gyilkos csili Amerikából származik, miközben a Távol-Keleten és Indiában is alapfűszernek számít?
NG: Jobb a marketing. A Naga Jolokia (ghost csili) Indiából származik, de őrá is egy amerikai professzor figyelt fel, és 2007-ben ő jegyeztette be Guinness-rekordernek, amit egészen 2011-ig tartott. Ennek az egésznek az őrületrésze az USA-ból származik: versenyek, fesztiválok és így tovább. Más földrészeken valószínűleg nem tulajdonítanak a SHU-értéknek ekkora jelentőséget.
MN: Mi a garancia arra, hogy eredeti magvakat küldenek a neten?
NG: Ha az eBayen vagy az Alibabán rendelem meg, akkor simán előfordulhat, hogy nem az van a pakkban, amit ráírtak, úgyhogy vagy visszaszedem a saját magvakat nyár végén, vagy egyenesen Ed Currie-től, a Carolina Reaper nemesítőjétől rendelek, aki egyébként ennek az egész csili-szórakoztatóiparnak a legismertebb arca. 5-6 dollár egy tízes pakk. Lehet, hogy kapnék olcsóbbat is, de nem engedhetem meg magamnak, hogy ne menjek biztosra. Nem szeretném, hogy többhavi munkám, sőt az egész évem menjen pocsékba, így nem a magokon spórolok.
MN: Mennyire számít az éghajlat? A hazai termesztésű amerikai csili is tud olyan erős lenni, mint az őshazából származó?
NG: Túl drága mulatság lenne megméretni a paprikáim erejét, de úgy gondolom, hogy ha megfelelő feltételeket teremtünk, és megadunk mindent a növényeinknek, akkor ugyanazt az eredményt tudjuk elérni mi is. Persze ez nem Amerika, más az éghajlat, ezért trükközni kell, ugyanis ezeknek a paprikáknak sokkal hosszabb a termésidejük, mint a hazai fajoknak. Ahhoz, hogy júliusban szüretelni lehessen, már januárban el kell vetni a magokat, utána pedig lámpázni kell a palántákat. Csak május környékén viszem ki őket a telkemre, mert 10 fok alatt a paprika megáll a növésben, májusig viszont nincsenek 10 fok feletti éjszakák. Egyébként már az is élmény, ahogy egyre nagyobbak lesznek a palánták, a leveleik gyönyörű szépek, dísznövénynek is beillenek.
