A vaj felfedezését a tejelő állatok úgy tízezer évvel ezelőtti háziasításának időszakára teszik. Első technológiai leírása 4500 éves. Az évezredek során tulajdonítottak neki gyógyhatást, használták kozmetikai célokra, és hangsúlyozták vitamintartalmát. Kiváló imázsát nyelvünk is őrzi, gondoljunk csak a kényeztetés szinonimájaként használt tejben-vajban fürösztésre vagy a szlengből ismert levajazni kifejezésre. Az első, tudományosan megalapozatlan, de annál hatásosabb támadást a múlt században kellett elszenvednie: a koleszterinhisztéria a vajat és a tojást kiáltotta ki főbűnösnek. A margarin ennek farvizén futott be, méghozzá igen sikeresen. Anyáink azóta is csak benne hisznek.
„A tudomány sosem állította, hogy a vaj káros, ahogy azt sem, hogy a margarin káros” – mondja Somogyi László, a Szent István Egyetem Élelmiszer-tudományi Karának docense. „A tudomány nem foglalkozott a vaj-margarin szembeállítással, mert a szembeállítás hamis. A vajjal szemben a médiában megfogalmazott kritika, esetenként démonizálás alapja az elsősorban állatkísérleti megfigyelések eredményeinek szenzációhajhász interpretálásából származik. Tudományos szempontból csak annyit lehet mondani, hogy a túlzottan, egyoldalúan a telített zsírsavakra támaszkodó táplálkozás megnövel bizonyos egészségügyi kockázatokat. A hétköznapok számára ebből az a logikus következtetés, hogy a helyes táplálkozás változatos, sokrétű és kiegyensúlyozott” – teszi hozzá Somogyi.
Pótléknak született
A margarint 1869-ben, egy vajhelyettesítőre kiírt pályázatra fejlesztette ki Hippolyte Mége-Mouriés. A népélelmezési célokra tervezett, gyári, pőre formájában szürkésfehér terméket az első gyártó, a holland Jurgens kezdte el sárgára festeni; ha már a könnyen avasodó és drága vaj helyett van, nézzen is úgy ki. Az így született sárga vajpótlót a piac enyhén szólva sem fürösztötte tejben-vajban.
A vajsárgára színezés a 19. században az USA több államában tilos volt, sőt, egyes államokban taszító élénkpinkre kellett festeni a margarint, nehogy a fogyasztók még csak véletlenül is összekeverjék a vajjal. A tejlobbi olyan erős volt, hogy a sokkal olcsóbb margarinra különadót vezettek be. Kanadában egészen 1948-ig tilos volt a margarin forgalmazása, ezt csak az első világháború következtében beálló alapanyaghiány miatt függesztették fel pár évre. A második világháború is hasonló következményekkel járt, az olcsó margarint szép lassan elfogadták a fogyasztók, és kikövetelték a korlátozások megszüntetését.
A margarinhirdetések a mai napig előszeretettel hangsúlyozzák a termék instant kenhetőségét, amin a rutinos vajevők jót derülnek, hiszen a vajat fölösleges hűtőben tárolni, megteszi egy hűvös helyiség is, ahol a vajtartóban tárolt vaj is kenhető marad. Épp csak a gyakorlatban hibádzik az eljárás, az új idők új lakóparkjaiban ugyanis alig találni a régi szép időkben az északi falra épített, fűtetlen, nyáron sem forró kamrahelyiségeket. A vajgyártóknak valahogy orvosolni kellett e problémát, ez pedig idegen anyag bevitele vagy hígítás nélkül lehetetlen volt.
Vajas margarinok, olajos vajak
A vaj nem tartalmazhat olyan nem tejeredetű anyagot, amitől hidegen kenhetővé válna. „A vízen kívül más hozzáadott anyagot nem, vagy legfeljebb tejzsírt, tejzsírfrakciót, tejeredetű tejsavkoncentrátumot, étkezési sót, színezéket és tejsavbaktérium színtenyészetet tartalmazhat” – áll a hazánkban forgalmazott élelmiszerekkel szemben támasztott követelményeket tartalmazó Magyar Élelmiszerkönyvben. Zsírtartalma 80 és 90 százalék között van meghatározva, így a vajat többszörösen is törvény köti a hideg keménységhez. A kenhetőség viszont olyannyira fontos szempont a süteménysütés mellett a szendvicsre kenésre használt termék esetén, hogy a vajgyártók növényi olajakat és vízben gazdagabb tejanyagokat (írót, tejszínt) kezdtek adagolni a vajhoz. Ezeket a törvényi szabályozás miatt nem nevezhetik vajnak, így születtek meg a csökkentett zsírtartalmú vajak és a vajkészítmények. Bónuszként ezek a termékek még olcsóbbak is a vajnál, de sütésre teljesen alkalmatlanok.
Egyvalamit azonban a legpénzéhesebb vállalat és a legmélyebbre süllyedt bulvármédia sem vehetett el a vajtól: az ízét. „A vaj gyártása során van egy érlelési folyamat, amelynek során a főleg tejsavbaktériumokból álló kultúra anyagcseréje következtében zamatanyagok keletkeznek, és megjelenik a vajra olyannyira jellemző, finom íz” – mondja Somogyi. A margaringyártók felismerték ezt az értéket, és mivel az EU margarinféleségekre vonatkozó szabályozásai lehetővé teszik az adalék anyagok, aromák, állati zsiradékok felhasználását, először a vajaromát tartalmazó termékek jelentek meg a piacon, később a vajat tartalmazó margarinok is. Ugyancsak a törvényi előírások következtében ezeket sem lehetett az eredeti névvel, azaz a margarinnal illetni. Egy részük „kenhető keverékként” kerül forgalomba, más részük „margarinkészítmény” néven szerepel. A terméket a magyar nyelv pontosabban nem képes meghatározni, de más nyelvek is birkóznak a kenhető keverékekkel, az angol például a spread (kenés) megoldást választotta.
A fent említett elkeverés nem egy egyszerű folyamat, Somogyi tanszékének diákjai keresik is a megoldást a problémára: mivel a tejzsír nem sok mindennel keverhető, egy hosszú polcidejű termékben kiválik, ezért egy ilyen keverék vagy margarinkészítmény előállítása technológia- és emulgeálószer-igényes. A margarinokban az emulgeálószerek mellett egyéb adalék anyagok használatát is engedélyezik, így színezéket, aromát és tartósítószert is, amiket a vajban nem.
Margarinszülők, vajgyererek
A helyettesítő és művi termékekből, adalék anyagokból, tartósítószerekből és színezékekből idővel egyre szélesebb fogyasztói rétegnek lett elege, az ezredforduló óta terjedő egészségtudatos táplálkozást hirdető mozgalmak és a gasztroforradalmak – joggal vagy anélkül – a szárnyuk alá vették az adalékanyag-mentes és természetesen finom vajat. A jelenséget az is segítette, hogy a tudományos kutatásokat kissé figyelmesebben elolvasva egyre többen rehabilitálták a telített zsírsavakat, a média pedig kipécézte magának az adalék anyagokat.
„A magyar tendencia tíz éve úgy nézett ki, hogy a margarinfogyasztás mintegy ötszöröse volt a vajénak, most viszont a vajfogyasztás növekszik, a margariné pedig csökken, különösen a sütőmargarinok vonatkozásában. Feltehetően kevesebben sütnek otthon” – mondja Somogyi. A növekvő vajfogyasztás globális jelenség, a hagyományosan nem vajfogyasztó, de új szokásokat felvevő, hatalmas kínai piac is elkezdett fejlődni, a vaj világszerte reneszánszát éli. Ráadásul az EU eltörölte a tejtermelési kvótát.
Az EU tejtermelését szabályozó – kívülről nézve a fejlődést inkább visszafogó – kvótarendszer miatt a globálisan egyre növekvő tejpiac új területeit, például Kínát az USA, Új-Zéland és Ausztrália kezdték megszerezni, ezért a hetvenes évek túltermelésének szabályozására felállított kvótát 2015. március 31-én eltörölték.
„Az addig mesterségesen visszafogott nagy tejtermelő országokban elindultak a kvótakivezetésre időzített új európai beruházások, és még az időjárás is kedvező volt mindkét félteke tejtermelő régióiban: dőlt a tej. Az orosz embargó miatt viszont 20–30 százalékkal kisebb piaca volt ennek a többletnek, kínálati piac alakult ki. A helyzet 2016 augusztusára érte el a mélypontot, amikor idehaza például 65 forintos felvásárlási árra 105 forintos önköltségi ár jutott, és ez a trend volt jellemző az egész unióban” – tudjuk meg Harcz Zoltántól, a Tej Terméktanács ügyvezető igazgatójától.
Sok termelő ekkor önkéntesen is csökkentette az állományt, az EU pedig szintentartási támogatást vezetett be: aki nem termelt, vagy termelését szinten tartotta, támogatást kapott. Egy év alatt, idén februárra az EU tejtermelése 5 százalékot esett vissza, eltűnt a piacról a nyers tej, a tavaly nyáron még a 100 ezer tonnát meghaladó vajkészlet pedig villámgyorsan elfogyott. Ugyanebben az időszakban a kínai vajexport a négyszeresére növekedett, és a déli féltekén a tejtermelés szempontjából kedvezőtlen időjárás is csökkentette a tejhozamot. Magyarország éves tejtermelését meghaladó mennyiségű nyers tej tűnt el az uniós piacról, és mivel ez a tejzsír előállítási alapanyaga, a vaj nagykereskedelmi ára a háromszorosára növekedett. Ez egyelőre átlagosan csak 20–30 százalékos hazai kiskereskedelmi áremelkedést jelent a vaj és a tejföl esetében, karácsonyig azonban biztosan további fogyasztóiár-emelkedés lesz ezeknél a termékeknél.
A karácsonyig egyébként is növekedő fogyasztás tovább ronthatja a helyzetet, Harcz Zoltán szerint a hiány a legkorábban 2018 késő tavaszára enyhülhet. Az ünnepi kalácssütőknek azonban jó hír, hogy kiváló fonott kalács süthető sertészsírral is – csak aztán nehogy a sertészsírba is bekavarjon a gazdaságpolitika.
| Lassan készülő tehenek Nincs elég tej, több tej kell – hallhatjuk gyakran, de a teheneket ez nem hatja meg, évekre van szükség, míg e több tejet megtermelő tehenek munkába állhatnak. A szarvasmarha szaporodási ciklusa hosszú, vemhessége több mint kilenc hónap, az ivarérettséget legalább két év alatt éri el, és ahhoz, hogy teje legyen, előbb borjút kell ellenie. De van úgy, hogy bikaborjakat sikerül, amelyek a tejtermelésre – közvetlenül legalábbis – nem hasznosíthatók. Az állománynövelés komoly befektetéseket is igényel, ezekhez pedig szükséges a termelők rendszerbe vetett bizalma, jövedelembiztonsága. |
(A cikkben szerettük volna megszólaltatni a hazai piacon népszerű margarinmárkák itthoni képviselőit, de megkeresésünkre mindeddig nem reagáltak.)
