Az emberiség nagy kalandja volt az étkezési gabonák háziasítása - a búzafélék tudatos befogása mezőgazdasági célokra valahol Elő-Ázsiában, nagyjából az úgynevezett "termékeny félhold" tágabb környezetében ment végbe. A domesztikáció során a terméshozamban és a magvak tartalmi jellemzőiben, minőségében megmutatkozó evolúció mellett egy igen feltűnő genetikai változás is lezajlott.
A búzaős, a vadbúzától rendszertanilag, biológiailag sem különböző alakor - a név a német Einkorn magyarított verziója -, más "rendes" fajokhoz, így az emberhez hasonlóan diploid kromoszómaszerkezettel bír, vagyis minden kromoszómából (ami nála hét) egy pár áll rendelkezésre. Ellenben a tönke és durumbúza már négy párat tartalmaz (tetraploid), a ma használatos étkezési búzafélék s cikkünk tárgya, a tönkölybúza pedig mindjárt hatot (hexaploid). Ez az úgynevezett poliploidizáció csak a növényeknél, ott is zömmel a szorgalmas munkával nemesített kultúrnövényeknél fordul elő: az ilyen fajkeletkezést az evolúcióbiológusok az úgynevezett szimpatrikus fajképződés (speciáció) példájának tartják, s az is jellemző, hogy e megnövekedett kromoszómaszámú fajok képtelenek kereszteződni saját, egyszerűbb genetikai szerkezetű őseikkel. Akárhogy is alakult, a tönkölybúza úgy hétezer évvel ezelőtt már termesztett növény volt, a legelterjedtebb hipotézis szerint a Kaukázuson túli földművelők értő alkalmazásában, bár mások inkább úgy vélik, hogy az Alpok környékének késő neolit földművelői tökéletesítették, míg elérte mai alakját.
Mintapelyva
Habár a tönköly regionálisan igenis fontos táplálékforrásnak bizonyult, ám az utóbbi hat-hét évezred során soha nem vált domináns pozíciójúvá rokonai, a búzafélék között. A régészeti leletek paleobotanikai elemzése nyomán állíthatjuk, hogy honfoglaló eleink számára is csak egy volt a termesztett gabonafélék közül - mellette a kenyérbúza szintén hexaploid variánsait, illetve a tönkebúzát is vetették-aratták. A tönköly voltaképpen fűféle (mint a kenyérgabona rokonai), csakhogy magas növésű: ha nekirugaszkodik, megnő másfél méteresre, sőt magasabbra is. Ebből persze problémák is adódnak: a normál hibridgabona-fajták simán túlélnek egy kiadós vihart (megdőlnek, de utóbb többé-kevésbé kiegyenesednek), a tönköly azonban ilyenkor portugál csatár gyanánt elfekszik és úgy is marad. A terméshozam tekintetében sem veheti fel a versenyt a mai kenyérbúzákkal, bár a növénynemesítők e tekintetben kitettek magukért: a Magyarországon elismert egyetlen tönkölyfajtát Kalmár Gergely és Kajdi Ferenc 1998-ban fejlesztette ki: ez volna az ÖKO-10.
A tönköly több szempontból is ideális a szélsőséges kontinentális éghajlat alatt - amilyen hazánk is - folytatott gazdálkodáshoz. Nyáron például kifejezetten igényli a meleg, száraz talajt - valósággal neki találták ki az aszályt. Ugyanakkor a hidegre sem túl érzékeny, ezért termeszthető magasabb fekvésű helyeken, akár 900 méter magasságig, és ezért lesz ideális őszi vetésű gabona is.
A tönköllyel kapcsolatos hiedelem, hogy nem igényel akkora kémiai védelmet, mint búzaféle rokonai. Nos, lehet spórolni némely létfontosságú növényvédő szerrel (például fungicidek), de ezt nem feltétlenül ajánljuk.
A búzaféléken megtelepedő gombafélék toxinjai (aflatoxin, ochratoxinok, fuzáriumtoxinok) ti. olyan súlyos, akut mérgezést okozhatnak, ami az életünkbe is kerülhet, míg a növényvédő szerektől ennyire nem kell félnünk. A toxinveszély sokszoros az úgynevezett teljes kiőrlésű gabonakészítményekben, bár esetükben talán bízhatunk a rendszeres minőség-ellenőrzésben és a fogyasztóvédők éberségében. (E készítmények "egészségessége" is relatív - habár optimális esetben kétségbevonhatatlan.)
A tönköly Európában a XIX. század végére a legtöbb helyen (Magyarországon is) kiszorult a szántóföldekről: már csak az Alpok és az Ardennek vidékén, illetve Svábföldön vetik s aratják, emellett Örményországban, Iránban és Nyugat-Ázsiában nyűglődnek vele szívós földművesek. De termesztése biogazdálkodási körülmények között egyre divatosabb, amit vélelmezett csodahatásai ösztönöznek.
Ezek némelyike a tönkölyszemek és azok liszttartalmának kétségbevonhatatlan adottságain alapul. A tönköly fehérjetartalma sokszorosa a hagyományos búzáénak: 15-17 százalék, így a belőle gyúrt tészta meglehetősen nehéz, ezért is használták metélt és galuska készítéséhez. Többen állítják, hogy különleges összetétele miatt ki lehet spórolni a tojást is a tönkölytésztákból, ami főleg a tojás fehérjéire allergiásoknak lehet jó hír. Ezt azonban hisszük, ha látjuk: a tojásban levő tökéletes emulgeálószert, a lecitint nehéz pótolni. Aminosavak hosszú sorát rejti magában, ráadásul jelentős koncentrációban tartalmaz létfontosságú esszenciális aminosavakat is - külön kiemelnénk magas lizintartalmát! Vitaminok tekintetében is verhetetlen: egy tönkölybuciban benne lakik szinte a teljes B-vitamin-család (kivéve a renitens B12-t), de niacin- és E-vitamin-készlete miatt sem kell szégyenkeznie. A nyomelemek is az erősségei: réz, vas, mangán és cink tekintetében is jobban áll, mint a pökhendi rokon, a kenyérbúza, sőt szelén, kalcium, magnézium és foszfor miatt sem kell a szomszéd pázsitfűhöz szaladnia. Ennyi jó már nem lehet hiába egy magban, de a tönköly hívei nem érik be az imént felsorolt jótéteményekkel, s emelnek a téten. A tönkölyhívők szerint a rendszeres, hosszú távú fogyasztása csökkenti a koleszterinszintet és ezzel együtt az érelmeszesedés kockázatát. Mivel az ennél szofisztikáltabb szerek esetében is sokszor csak hipotetikus hatásokról beszélhetünk (már amennyiben a koleszterinről van szó), ez akár igaz is lehet - mindenesetre az ellenkezőjét senki sem bizonyította még. Ugyanakkor a hagyományos gabonáknál kisebb a glikémiás indexe, tehát a cukorbetegek is bátrabban majszolhatják a tönkölyliszttartalmú péksüteményeket és tésztákat, ráadásul esszenciális zsírsav-tartalma állítólag jó hatással van az idegrendszerre. (Magunk részéről biztosak vagyunk benne, hogyha egy polgártársunk a világ más zavaró elemeit kikapcsolva minden erejével a tönkölyre koncentrál, máris javul a mentális állapota.) Ellenben gluténtartalma jelentős: az erre érzékenyek inkább kerüljék!
A tönköly másik különlegessége a magokat védő pelyvához fűződő kivételesen intim viszony. Csépléskor ugyanis a szemeken rajta marad a spánieleknek és gazdáiknak oly sok szenvedést okozó toklász, amit csak különleges hántolómalmokban tudnak megszabadítani a pelyvától. Ám ez utóbbit rögtön lehet párnába tölteni, melynek magában is különleges erőt tulajdonítanak (bővebben: A szolga dolga, Magyar Narancs, 2003. május 29.). Régi tönkölypárna-tulajdonosként annyit tudok mondani: csodát nem tesz, de remekül lehet aludni rajta. Sokan hajlamosak holmi hőseposzt keríteni a toklászok magvédő hatása köré, s arra hivatkozni, hogy ez akár a radioaktív szennyeződéstől is megvédi a magvakat. A naiv-primitív táplálkozástudományi oldalaknak ebben sincs igazuk - de ha mégis így volna, akkor a minket túlélő patkányoknak legalább lesz mit enniük egy atomháború után.
Egy rutinos versenyző
A szintén búzapótlékként emlegetett hajdina (esetleg tatárka vagy pohánka) rendszertani értelemben teljes csalás. Nemcsak hogy nem rokona a búzának s általában a perjeféléknek, de nem is egyszikű: a keserűfűfélék családjába tartozik, mint a sóska vagy a rebarbara, és csak lisztes magja révén, pusztán funkcionális okokból (mint pszeudocereália) kerül a búzafélék közé. A tönköllyel (számos közös összetevőn túl) a neki tulajdonított szinte csodatevő hatás rokonítja. A Közép-Ázsiából származó, mifelénk állítólag a mongol-tatár hadakkal megérkező hajdina magvai az elmaradhatatlan esszenciális aminosavak mellett javarészt szintén szénhidrátot tartalmaznak, zömmel keményítőt, kisebb arányban élelmi rostokat, főleg cellulózt, mellékesen hemicellulózt és lignint - glutént viszont nem! A hajdina ugyanolyan B-vitamin-bánya, mint a tönköly, de más fontos élettani hatású anyagot is lelhetünk benne: nyomelemek (vas, cink és szelén) mellett antioxidáns flavonoidokat, közöttük egy rutin nevű, glikozid típusú vegyületet, amit egyesek P-vitaminnak becéznek, s csodaszerként tisztelnek. A rutin a hiedelmek (valamint állatkísérletek) szerint a kapilláris vérzések és a sugárkezelés mellékhatásainak kezelésére is alkalmas, de a vérrögök kialakulását is gátolja, valamint koleszterinszint- és gyulladáscsökkentő. A hajdinát egykor gyógynövényként is számon tartották (ismét csak rutintartalma miatt), a magas vérnyomást gyógyították vele - ismeretlen eredménnyel. Magas rosttartalma révén alkalmas a krónikus székrekedés elleni harcban, ezért talán a vastagbéldaganatok megelőzésében is segíthet. A kenyérgabona-fogyasztástól szigorúan eltiltott Candida-fertőzésben szenvedők számára valóságos gyógyír lehet a hajdinaliszt, amely magas B-vitamin- és nyomelemtartalma miatt lehet hasznos. A legmerészebb javallatok a máj elzsírosodásának megelőzésében is fontos feladatot osztanának a hajdinára kéntartalmú aminosav-komponensei miatt.
Már csak a kulináris kultúrának kell felnőnie a feltámadó kereslethez: mifelénk hagyományosan hajdinakásaként kanalazták, ám ez mai szemmel nem tűnik ínycsiklandozó tápláléknak.
